提起法国美食，大家能在很短的时间内列举出蜗牛、鹅肝酱、海鲜、松露、鱼子酱、奶酪这些招牌食物。甚至作为调味品的芥末和再普通不过的棍子面包、牛角面包也都能勾起“好吃一族”的食欲。当然，法国美食能走出法兰西、迈向世界，那些世界顶级名厨功不可没。许多欧洲一流大饭店的厨师长多半是法国人，这些人用自己毕生的精力将法国菜作为法国文化的一部分，向全世界顾客大力推广。

和世界上所有著名菜系一样，饱腹的食物背后多少折射着这个国家的社会变迁。法国菜的诞生可追溯到十六世纪法国国王亨利四世。在那之前，法国还处于用手抓饭、火熏肉的状态，并无美食可言。自亨利国王迎娶了一位意大利公主为妻后，许多意大利美食被“陪嫁”到法国宫廷，刀叉的使用也开始流行起来。

在国王的带领下，法国人开始学着优雅地“舞刀弄叉”起来，到路易十四时法国菜达到顶峰。为了展示自己的豪奢和权威，路易十四启用324位御厨在凡尔赛宫摆下豪华盛宴，开创了法国菜的新时代。厨师们绞尽脑汁，创造品种繁多、风味各异的菜式，以满足历代国王们的奢欲。厨师也成为既高尚又富于艺术性的职业。

直至法国大革命时期，一批技艺高超的御厨流落民间，烹调技艺广泛流传。不过，法国料理的变革与推广则要归功于卡汉姆、古费、艾斯可菲耶等人。此外，葛利莫主编的《老饕年鉴》，为法国菜建立评鉴制度，也是功不可没的。

卡汉姆在法国料理史上是一位传奇人物，他从小失去双亲，长大后向糕饼师傅白里拜师学艺，往后只要有机会，就遍访名师，学习他们的厨艺。闲暇之余，他也喜欢埋首书堆，经常进出图书馆，研究建筑、农学、化学、药学。终其一生，他不但是法国料理的改革家，而且著书立说，为法国菜留下许多珍贵的文献。

卡汉姆在做菜时，尽量少用香料与香辛料，以便呈现鱼肉的原汁原味，同时提升营养价值。他平时对于建筑颇有研究，所以十分重视餐桌的美感。他利用豪华的餐具如银器、水晶杯，让每道菜展现出立体效果。像他颇知名的一道鹅肝酱上面，就饰以天使人形。此外，他自己还创造出百余种酱汁，让后代的厨师能够有所参考。

卡汉姆十分重视餐桌料理的剧场效果，他自己强调厨师就像导演一样，必须对菜式有主导权。他声名大噪后，曾先后受聘于许多欧洲王室和名门，如俄国沙皇、英国的王储，以及犹太富商罗斯柴尔德。不过，卡汉姆算是当时比较幸运的一位厨师，因为他的雇主们对于料理过程所需的经费从不限制，如此一来，他的每道菜呈现在桌上，便能将美学、建筑、戏剧结合在一起。

卡汉姆一生留下5本著作，其中较知名的包括《巴黎厨师》、《十九世纪法国厨艺》，以及生前的厨艺笔记。后来，卡汉姆的弟子古费也将他的厨艺加以发扬光大，而完成《厨艺》一书。这两位名厨所留下的大作，都成为现代厨师必备的参考书。然而，卡汉姆毕竟处在一个新旧交替的大时代，其料理不免带有浓厚的贵族色彩，所以后来他的弟子古费对于料理的看法已开始有所转变。在《厨艺》中，他前半部探讨家庭料理，后半部则论述法国高级料理。因此，古费的观点也为庶民料理开创出一条新路。但等到名厨艾斯可菲耶出现后，法国料理才更加简易化，同时也排除了贵族的色彩。

艾斯可菲耶出生于法国南部的普罗旺斯，13岁时前往他叔叔在尼斯的餐厅学习厨艺。进出餐厅的顾客中有许多俄德两国的贵族，经过多年的观察与体会，他相信自己可以掌握国际的脉动，从而通过美食，开始了厨师的生涯。

他27岁时前往巴黎的小红磨坊餐厅任职，后来更先后到伦敦的塞伯伊、卡尔顿大饭店，以及纽约的里兹一卡尔顿大饭店担任主厨。他深知19世纪末是大旅行的时代，民众搭乘火车前往各地旅行，有时候也会到海边休闲度假用的大饭店住宿。因此身为厨师最重要的课程就是改革传统料理，并且将厨房的运作赋予管理、规划、效率等特色。

他一生非常崇拜名厨卡汉姆，但他目睹大众消费时代的来临，知道料理已经不再重视建筑和剧场效果，因此他开始简化调理法，重视食材的风味和营养。此外，他更强化厨房的管理，提升整个料理过程的效率。如此一来，法国料理在他的改革下，完全具备现代化的特质。他生前完成《料理指引》一书，其中有他自己独创的5000道菜的食谱，足以成为后代厨师参考的准则。

1883年，法国的厨师学校相继登场，可见厨师的地位已获得正式的认可，而《料理艺术》杂志也问世。当时，另一位名厨师哥隆比耶创立料理研究协会，同时开设小型图书馆，出租廉价料理书籍；此外，他还开设料理讲座，教导学生烹饪各种料理。到19世纪末，法国料理已自成一个完整的系统。

此时，餐馆的评级制度也应运而生。1900年米其林轮胎的创办人出版了一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南，即《米其林红色宝典》。此后每年翻新推出的《米其林红色宝典》被“美食家”奉为至宝，被誉为欧洲的美食圣经。1931年该手册推出了三个星级的评价系统。为了将客观公正做到极致，米其林指南的评估团必须乔装成普通顾客四处暗访，借此观察店家最真实的一面，至此米其林餐厅也正式走上历史舞台。法国餐厅都极为重视评级，在法国曾发生过米其林三星大厨，因为自己的餐馆可能被摘下一颗星，不堪忍受羞辱而自尽的故事。自尽的原因很大程度上与大厨对自己要求甚高、过分追求完美有关。

能拿到米其林三星，是全世界大厨的最高愿望。法国人说，三星大厨不是厨师，而是艺术家。可见其在饕餮之徒心目中的地位。法国每年能够拿到米其林星级的餐厅，也就500多家，占全部餐厅数量可能也就1%左右。

三星的餐厅提供什么与众不同服务？就说为客人倒酒这个细节吧。一般而言，餐厅酒保或侍酒师小心翼翼地拔下软木塞，放到自己鼻下闻闻，没问题，就给主人倒上一点点，听到主人说：“行，这酒不错！”再给其他人倒至酒杯的三分之二左右。而三星餐厅的侍酒师为客人倒酒的动作要复杂得多。首先，像其他所有餐厅一样，他把客人在他的帮助下选中的酒捧来，让客人确认一下酒标；然后拔下软木塞，放到自己鼻下闻闻：点燃一支蜡烛；把酒倒入一个空酒杯中；就着蜡烛的烛光，观察一下酒的颜色（据说只有在烛光下才能最真实地反映酒的颜色）；颜色正常，下一步是把这酒杯中的酒倒入准备好的醒酒器中，涮涮醒酒器，然后再倒回到刚才的酒杯中，自己闻闻、抿一口尝尝；一切正常，再从醒酒器中倒入客人的酒杯中，请客人定夺。

服务员在一餐当中，要多次为客人更换餐巾，而且，不是用手拿给客人，而是用勺和叉子夹着，捧给客人。为在座的客人端来每人一份的菜的时候，要几个服务员站定在各自服务的客人后面，同时——注意，是几个服务员通过眼神交流，同时动作——打开盖在菜盘上、用于保温的盖子。

去米其林星级餐厅用餐不光是一种享受，更是一种身份的象征和荣耀。一颗星是“值得”去造访的餐厅，是同类饮食风格中特别优秀的餐厅；两颗星餐厅的厨艺非常高明，是“值得绕远路”去造访的餐厅；三颗星是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人永志不忘的美味，据说值得打“飞的”专程前去用餐。至于挂三星的餐厅，全世界现今也只有68家米，而经营中餐的只有一家——香港龙景轩。

能拿到米其林星级当然光荣，但随之而来的问题是因为成本太高以致价格太贵、名气太大以致可望而不可及等障碍，普通老百姓难得有机会光顾。绝大多数法国人一辈子也没机会进一次挂米其林星级的餐厅饱餐一顿。所以，现在也有一个新的潮流，就是越来越多的米其林大厨，在挂星的餐厅之外，另外再开一家小餐厅。大众化，价格相对低廉、装修相对简单、服务当然也相对简化，为的就是提高大众知名度，赚取社会名声，向更多的人证明和炫耀自己的技艺，同时也能赚更多的银子。

在工业化速食文化充斥全球的今天，法国美食“常青不老”，而且越来越受到追捧，这与它一贯坚持的烹饪文化密不可分。法国大菜不仅讲究精致，也讲究形式——不仅是在餐馆时被服务的形式，也讲究自身的形式，这不正好与大作家莫里哀的观点不谋而合：“吃是为了生存，但不能为了吃而生存。”

米其林红色宝典

米其林餐厅广告

 
小镇上的米其林餐厅

为客人提供上乘的服务

家居和餐具品质上乘

餐厅陈设高贵典雅

菜品和饮品一流

精致的法式大餐

精致的餐后甜点