撰文 詹镓箐   

乌龙山寨，这个收纳了湘西灵气，浸染了湘西热情，凝集了湘西妙嗓的欢快之地，饭香、酒醇、味美、情浓，一群能歌善舞的湘西阿妹以苗歌传情表意：客光临唱《迎客歌》、客人入座唱《敬酒歌》、客人离去唱《送客歌》，另外还有独具特色的《拦门酒》。有时遇上好兴致，客人们自己也会高歌上三两句，这时，员工便会立即相接，跟着唱起来，好一片欢腾热闹。

 “乌龙山寨”名字源于一部热播剧《乌龙山剿匪记》，。相比于北方的“庄”， 南方多见“寨”，山寨人的热情表达除了山歌，就是美食。采风万里，遍访民间，取湘西大地之谷粮，收湘西山林之野味，精心研制和挖掘出许多湘西地方风味并“携乡里土味，登大雅之堂”。

“我们自己也有个加工基地，自己养猪，自己制作，在质量上严格把关，基本上原材料都是从加工基地出来的，并且我们每个店都会有免费的自制湘西酸菜。”董事长张佳说，在乌龙山寨，每一道菜都是一门学问。

干锅斑鸠

点击率：85%

特色：散发出独特的甘香味和山胡椒味

介绍：将新鲜的斑鸠宰杀去毛后剁碎，放在锅里面煸干水分，出锅放在一边，再用菜籽油将青辣椒米、红辣椒米煸香，然后把斑鸠倒于其中炒制，并放入适量湘西的山胡椒油。

高沉香：刀工精细，色香味俱全，上品佳肴。

周新潮：脆香可口，辅料搭配恰当，山胡椒油特殊的香味令人垂涎。

张小春：做出了湘西土家菜的极致，味道、形状均好。

古湘：一锅野斑鸠，山胡椒油助兴，味浓脆香，好一道下酒菜！

肖仁福：鲜辣味、野性味、去腥味。

黄波：有柴火的香味，体现了湘西的特色，有形而不烂，肥肉肥而不腻，装盘雅观。

郭晓燕：让人有食欲，连骨头都能吃，很补钙。

粟伟：入味、细腻，很特别

肖翔：山胡椒油味道独特，有湘西特色，尤其推荐。

麦香腊肉

点击率：95%

特色：肥而不腻，小麦香混以腊肉香，让人垂涎三尺

介绍：选料讲究，从湘西老家收回的腊肉，熏制时间长、肉质上乘；制作讲究，有统一的经过研究的加工方法，先用火烧制腊肉皮，然后切成大块，然后放在平锅里煎，掌握好温度、时间、火候，最后将麦子放置于腊肉下进行烹制。

高沉香：难得佳菜，腊肉飘溢麦香，创新独特。

周新潮：熏香厚重，味道纯正，肥而不腻，回味悠悠。

张小春：味道达到了极致，但作为麦香腊肉，到了最后，麦子没人吃，建议将麦子用豆豉、辣椒炒一下，盖在腊肉上方，这样在夹腊肉的时候麦子也顺便入口，生菜建议制作成球状生菜，使装盘时更具造型。

古湘：一碗好腊味，熏制地道，满嘴咸香，湘西特产以北方面饼包裹，好一道创意湘西菜！

肖湘安：湖南特色菜，特别具创意，可与北京烤鸭相媲美，腊肉油而不腻，小饼包腊肉，麦粒垫底，配以蔬菜，色香味美，营养平衡，建议推向全国。

肖翔：童年的味道，美好的回忆被唤醒了，农家烟熏味浓厚，非常地道。

我呷鱼头

点击率：90%

特色：鲜辣味美，口味独特

介绍：将鱼配以酸红椒、小米椒、酸姜和蒸鱼豉油共同蒸制，其特点在于，其一、原料讲究，选用湘西水库鱼头；其二、辅料讲究，用公司加工厂自己加工的酸红椒、小米椒、酸姜等。

周新潮：鱼的品质优良，鲜嫩可口，火候适中，装盘美观。

古湘：一盘红辣椒、嫩鱼头、鲜剁椒，辣中带酸，入口鲜香，别具风味，好一道吉利菜！

肖湘安：鱼头鲜，火候好，味道具湖南特色。

肖仁福：自制剁椒烹制，酸甜咸有之。

黄波：红辣椒点缀，味美，但太辣，器皿大气，摆盘很美。

郭晓燕：鱼头很经典，还有“你吃鱼头我买单”的活动，很有吸引力。

肖翔：新鲜、生态，火候掌握得好，肉的火候不嫩不老，恰好。

李志宏：酸甜可口嫩滑。

【综评】高沉香

鱼头可以说得上拍案叫绝，选取了湘西的酸坛子辣椒，酸辣味到位，但面条要更讲究些，若来点芝麻酱或花生酱更有味；麦香腊肉中的麦子，无论是煸炒也好，过油也好，其香味都会散溢而出，荷叶更大些更好，将腊肉完全包裹住；斑鸠的刀工处理很到位，但辣椒大小不一致，刀工要更讲究些，菜品色香味俱全，口感也不错，若小骨头更酥一点，则更是锦上添花。总体来说，此三道菜味道突出、营养搭配合理，不论是作为招牌菜还是名菜，都受之无愧。

【Story】

张佳：

空气里都有湘西人的热情

乌龙山寨，一个连空气都沉醉、寒凉都热腾的地方，充满了湘西古朴风情的诱惑，一步一伐一转眼间，你都能看见银项圈在姑娘们的颈间随着歌律悦动而欢快撞击。她们的发声不需要刻意提醒与安排，她们或许是服务员，或许是引导员，或许是清洁阿姨，但同时也都是乌龙山寨艺术团的成员，而带领她们的，就是董事长张佳。

张佳说话爽朗而直接，是地地道道的湘西人。十二年前，她还是集团公司的office lady，每天西装套裙、气质优雅，“那时感觉特靓丽特拉风，但一到中午，就要想着去酒店，反差特别大，十几年前做餐饮，给人的感觉就是没有文化的人去开餐馆，所以整个角色的转换过程我大概经历了一两年。”

慢慢地，张佳发现自己喜欢上了餐饮这个行业，而文艺的细胞竟也由此发出新芽来。“那时候县城里风行小乐队，所以我什么都学，二胡、小提琴、钢琴、舞蹈……”从小就多才多艺的张佳在公司组建了个艺术团，自己担任团长，决心将湘西艺术带入到餐饮中来。

张佳和山寨人热情满满地开始一个新的蜕变。 “既然爱了这一行，再辛苦也值得，毕竟经营这份事业，就像自己带了一个孩子，从小看着他长大、变化、成熟，很有感情。”

除了乌龙山寨，张佳还创立了“吊脚楼”品牌，并有心往商品超市发展，虽然事业繁忙，但她也很享受家中带孩子的快乐，“这种快乐的感觉，年轻人很难体会到，哪怕再苦再累，用另外的方式去理解，其实就不一样了。”