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为下个中秋节备案【广式月饼全攻略】

(2011-09-13 08:41:09)
标签:

美食

烘焙

广式月饼

豆沙月饼

转化糖浆

蛋黄月饼

木可

分类: 点心

为下个中秋节备案【广式月饼全攻略】

 

 

今年是第一次做广式月饼,断断续续做了两回。没有绝对的成功,但至少知道了做广式月饼的一些要点。来年再做的时候,一定会事半功倍!

 

今年做的广式,从饼皮到馅都是自己在家做的,没有任何一点不天然的东西!

 

先说方子吧,因为是第一次做,所以在网上看了好多方子。后来决定用君之的方子,因为他的方子写的最详细。相信按照他的方子做,成功率会很高。所以建议新手做月饼,可以找名博的方子来做,这样会事半功倍!

 

转化糖浆是月饼饼皮很重要的组成部分,我也按君之的方子自己熬了。一方面考虑自己做的东西更天然健康,另一方面,我在网上看到,一般用自己熬的糖浆做的月饼,成功率更高,回油也更快! 熬糖浆最需要注意的是,温度和时间,温度的话,反正就是用自家燃气的最小火力。而时间就要自己灵活掌握了。我看君之的方子是40分-1小时,但当我到40分去看的时候,已经熬过头了。糖浆颜色已经非常深了,冷却后也变硬了,后来加水重新煮过才好的,好在并没有影响后面的使用!所以糖浆熬到最后,一定要看着火。待糖浆接近蜂蜜的颜色,浓稠度也接近蜂蜜,就可以关火了。因为冷却后,糖浆会变得更浓稠些的!还有结晶的问题,我在熬的过程中不间断的观察,看到锅壁有细小的结晶体,就用刷子沾水刷一遍。防止产生更多的结晶,从而影响糖浆的品质。这也是熬煮糖浆的过程中一定不能搅拌的原因,如果糖液粘到锅壁,就会很快产生更多的糖结晶!

 

再说说月饼的馅,今年我就做了豆沙再加蛋黄的。豆沙是按婆婆的老办法洗出来的。只要按照步骤做,没有特别难的!关键是炒制时候的软硬程度。我一共炒了两次,两次出来的成品都偏干。所以豆沙一定要炒的很软烂,只要冷藏后能成团就可以了。因为月饼烤制过后馅会变得更干些。我第一次是用自家熬的猪油炒的,很香很糯!口感当然也不错,但热量也会偏高。第二次没有加猪油,直接加糖炒的。如果不想加油炒,那豆沙就不能挤的太干,或者炒制时适当加些水。不加油炒的豆沙口感很清爽,热量也没那么高。但因为馅没有油份,不易保存,需要尽快食用!

 

包月饼也是个技巧活,需要很耐心的把饼皮推到厚薄均匀的程度。饼皮和馅的比例一般是2:8或3:7的!建议新手按3:7的比例包,这样更容易操作些。我第一次包是按2:8包的,结果好多都露馅了!

 

月饼的保存也很重要,一定不能放冰箱,我第一次做的就放冰箱保存了。结果回油不理想,而且饼皮变硬了,口感也变得很差!第二次直接常温保存了,晚上做的月饼,到隔天早上就回油变软了,图片上的月饼是当天下午拍的!因为自家做的月饼没有任何添加剂,所以是要尽快食用的,存放最好不要超过一周!

 

最后说说月饼模子的使用,聪明的童鞋绕过啊!写给和我一样的马大哈。把花片放入模子后,上面的把手可以转动。转到把花片卡住过止。脱模时,把模子放在烤箱上,左手按住模子,右手按住把手用力往下推,压出清晰的花纹后提起模子即可,如果不能轻易脱模,提起后再推一下把手即可!

 

 

 

 【广式月饼】

 

 

转化糖浆的做法:

 

为下个中秋节备案【广式月饼全攻略】

 

1.材料:细砂糖400G,水180G(原方是180ML,水多些少些关系不大),

    柠檬1个(原方柠檬汁50ML)

2.水和糖倒入锅内,搅匀

3.柠檬切开挤出柠檬汁,如果有果肉用筛网过滤一下

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4.5.中火煮开后倒入柠檬汁再次煮开转最小火,熬40分钟左右,待糖浆接

    近蜂蜜的颜色,浓稠度也接近蜂蜜,即可关火,其间不能

6.冷却后的糖浆倒入玻璃容器内,可长时间保存(需要放置几天后再使

  用。我是放置了2天后使用的)

 

 

 

豆沙的做法:

 


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1.红豆加水入电饭煲煮至软烂,事先可以用水浸泡半天,这样更容易煮烂

2.3.煮好的红豆放入漏空的容器,再放入一个较大的盛满水的容器。边抓

    挤边淘洗。直至漏空容器内只剩下豆壳

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4.第一遍洗出来的豆沙水

5.用细筛网把第一遍洗出来的豆沙水再过滤一下,这样豆沙更细腻

6.过滤好的豆沙水,倒入事先准备好的棉布袋。再挤干水份即可。(挤

  豆沙的袋最好选密一些的纱布或旧的棉布。不要用新的棉布。因为新的

  纹路太密,挤起来会很费力)

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7.挤干水份的豆沙

8.9.锅内倒入猪油烧热,再倒入豆沙和适量白糖,炒至软糯。甜度根据自

    己需要添加 

 

 

 

广式月饼的做法:



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1.材料:普通面粉100克,转化糖浆75克,枧水1克(用食用碱和水按1:3

        的比例配制而成),色拉油25克

2.把糖浆,油和枧水混合拌匀

3.筛入面粉

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4.拌匀后盖上保鲜膜,放冰箱静置2小时左右,使饼皮的延展性更好

5.饼皮和豆沙按2:8或3:7的比例分好。(如果做蛋黄的,先用豆沙把蛋

  黄包好,蛋黄用的是网购的真空包装的)

6.饼皮按扁,放上豆沙。再慢慢把饼皮往上推。直至包住整个豆沙。月饼

  的饼皮有很好的延展性,不会回缩,但容易破,所以需要很耐心的完成

  这一步。

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7.包好的月饼裹一些干面粉防粘

8.再放入撒了干面粉的月饼模。把模子放在烤盘上,左手按住模子,右手

  按住把手用力往下推,压出清晰的花纹后提起模子即可,如果不能轻易

  脱模,提起后再推一下把手即可。月饼入预热的烤箱,200度20分钟左

  右。如果月饼表面的干粉比较多则需要喷水,如果没有干粉则不需要

  喷水),烤制5分钟定型后,取出月饼,刷好蛋液再继续烤,刷的时候,

  刷子一定要在边撇干一些,使刷子尽量少的沾上蛋液。然后均匀的刷

  在月饼表面,面不用刷。蛋液多了上色会过深,不好看,也会影响花

  纹的清晰度,刚烤好的月饼比较硬。放上1-2天回油之后就好了


 

为下个中秋节备案【广式月饼全攻略】

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第一次做的月饼,因为放冰箱了,回油不理想,而且饼皮太薄,有些变形!

 

 

 

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