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吊汤平反论

(2015-11-05 07:49:49)
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杂谈

吊汤平反论

粤菜馆里常有上汤菠菜、上汤豆苗之类的菜式,看到上汤二字,以为很高级,结果一试,要么淡出鸟来,要么下了很多的味精,总之永远不像样。

不知道什么时候起,吊汤这项基本技能已没有多少厨师做得好了,取而代之的是各种各样现成的罐头产品,更致命的,舍得用罐头汤的师傅还算能保持一点操守呢,大部分馆子的厨房里,堆砌着瓶瓶罐罐的“XX膏”、“XX宝”和“XX香”。


到底是些什么东西?成分里写着数十个专用名词,我是记不起来,但眼睛里看出去,分明是“化学品1号-100号”,吞进肚里,来场合成实验,后果只有天晓得。

唉!唉!唉!我早说过一百遍,与其选择这些化学元素,还不如下味精,至少人家是从粮食中提取的天然物质,吃不死人的。

也确实跟味精无关。味精传入中国后很长一段时间内,老师傅最多是在起锅前,用骨尖挑一小撮放入,并非毫无节制,而且食材和工序上一点也不偷工减料,那一丁丁的味精,只求画龙点睛之效。九十年代化工品开始泛滥,是造成吊汤技术没落的根本原因。


中国菜的高明,离不开作为配料的吊汤。所谓“厨师的汤,唱戏的腔”,这句话一向流传在烹饪教材中,大家都快忘了吧。但我还是坚持自己的观点,吊不好汤的厨子做不好菜,没有例外。

从老菜谱中寻找一些端倪好了。


先说大家印象中不太讲究汤的上海菜,其实不然,本帮菜中亦多用到高汤的场合,像肉丝黄豆汤和扣三丝,皆是靠汤调味。我们的高汤,叫做肉清汤,制法是:准备鸡鸭骨、爪、翅膀(猪肉、猪脚或猪骨也可)十斤,加清水二十斤煮沸,撇去浮沫,下葱二两、姜一两,再煮三个钟头,待汤色浓白即成。


但是肉清汤跟鲁菜、川菜一比,确实不太入流。鲁菜的奶汤,独步天下,《舌尖上的中国》介绍奶汤蒲菜这道菜,说奶汤要先炒面糊,不然汤色不够浓白,是个明显的谬误。炒面糊是三流厨师手法,下等得很,上等奶汤,是将老母鸡一只、鸭一只、猪肚两个、猪蹄和猪肘各三斤,沸水汆过,一次性加水四十斤,猛火煮沸,撇沫,熬约两个钟头以上。吊汤有句口诀,“无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不浓、无肚不白”,一锅奶汤,把奥妙都道尽了。


川菜的清汤,出于鲁菜而胜于鲁菜,将老母鸡一只、鸭一只、猪排骨三斤、火腿棒子骨二斤,加水四十斤,猛火煮沸,撇沫,下葱结三两、姜一两、绍酒五两,始终保持沸而不腾,熬约一个钟头,将食材捞出洗净,葱姜弃之,再用猪肉茸、鸡茸(各用原汤解散)各扫汤一次,再把鸡鸭、排骨、火腿骨下锅,连同猪肉茸、鸡茸分别压成饼放在锅内,取其鲜味。

火腿骨自带咸味,用时不必再下盐。仅下猪肉茸,扫出的即为清汤,追加鸡茸,就叫特级清汤了。扫汤的原理和法国人用蛋白一样,但扫完再煮的道理,还是四川师傅高明。清汤呈茶色,名副其实地清澈见底,美名曰“开水”。千万不要被这个名字唬住,认为寡淡,如果你用手指搭一点,即刻粘住,绝对不夸张。

川人用清汤,出神入化,有四大名菜:清汤腰方、肝膏汤、鸡蒙葵菜和开水白菜,工艺由难至易,令大家惊为天人的开水白菜,只有忝陪末座的资格。


粤人对汤的研究,天下第一,他们的高汤,有顶汤、上汤、淡二汤和二汤之分。

陈梦因先生在《食经》中说,三十斤肉,得三十斤汤,即是顶汤。各家的配方不同,通用的是八斤重老母鸡、瘦猪肉十九斤、带骨生火腿三斤、清水四十斤,一并入锅,猛火煮沸,改小火慢熬,以成菊花心为度,熬四个钟头,得汤三十斤。起汤时,撇去汤面浮油,另用一盆,上面放干净的梳竹筛一块,铺洁净白布,把汤滤入,便为顶汤。

老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半,就是上汤,因为火腿减量,咸度不够,额外加盐三钱。

用已熬过上汤的汤渣做原料,加滚水三十三斤,熬一小时,起汤三十斤,叫做淡二汤,加盐一两二钱,就可以把淡字去掉了。

二汤又叫毛汤,高档筵席不合用,普通菜式马马虎虎凑合。陈梦因先生说,“二汤是将熬过上汤的肉渣加水再熬,其中也有加上其他如鸭壳猪骨之类。当然,二汤的成本比上汤平得多。时下二三十元一海碗烂鸡翅,只是用二汤制作再加上味精调味,绝不会用真正上汤的。”

老先生的这段文字距今半个多世纪,当今大家都不熬上汤,连二汤的原料也拿不出来矣。

粤菜中另有素上汤,是用黄豆五斤、捶裂的姜块一两,加清水三十斤,熬三个钟头,得汤二十斤。也有用豆芽、香菇和笋的。各种菌类不是不行,成本上不太合算。


所有的高汤,一下子几十斤,食材的量不足,味道就出不来。所以吊汤这件事情,家里不太容易做到,平时请客,用鸡汤亦可,或者切几片好火腿,清水盖没,蒸两个钟头,也行。

至于有一种金汤,又是店家的噱头。普通的肉汤,再下南瓜茸去煲,颜色好看,又有甜味,取巧的江湖伎俩罢了。

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