绍兴菜因糟、醉、腌、霉等特色做法，一直以来独树一帜，影响广泛。在绍兴生活了60年的赵水元，对绍兴菜了解颇深，在家做得一手好菜。本期版面，我们就邀请这位民间的绍兴菜高手赵水元，为我们烧烧绍兴版的四菜一汤。

    本期大厨：赵水元

 

  人生阶段：退休（66岁）

 

  下厨时间：约40年

 

  烧菜口号：让家人吃到健康可口的饭菜

 

 

  本期菜谱：

 

  越味醉爪 干菜烧肉 芙蓉鱼片

 

  酸菜鱼 丝瓜干菜虾汤

     原料成本：越味醉爪（鸡爪12元+糟卤5元+小米椒1元）18元；干菜烧肉（五花肉12元+干菜2元）14元；芙蓉鱼片（鲈鱼19元+杏鲍菇3元+番茄1元+黑木耳1元）24元 ——合计：56元。

    

     ■厨艺现场 时间： 8月4日17:30-18:30 地点：杭州东新园小区

 

  越味醉爪

   “亲朋好友都喜欢我的这道鸡爪，有时候我还会做好了打包当礼物送给他们呢。”赵大厨笑呵呵地说。“首先选材要好，我一般选没有脚棒子而只有爪子的那种，超市里卖的，有一种辽宁葫芦岛产的挺不错，推荐大家去买。”

 

  鸡爪买回来一只只洗干净后，放入凉水锅中烧开，在开水里焯一会儿，把其中的血水、杂质捞出、把鸡爪倒出来再洗一遍。沥干水分后再次放入锅里，这时开始加料，加入姜块、蒜头、桂皮、料酒和盐，用大火烧开后改中小火，炖约20分钟，让鸡爪入味。

 

  出锅后赵大厨还要对鸡爪进行“凉处理”。先冲凉洗净，之后将鸡爪爪尖一一剪去，将每只鸡爪一分为三剪开，再洗净冲凉，“这次一定要凉透”。最后再用凉开水洗一遍，捞出沥干水分。

 

  这时进行二次加料，加入盐、料酒和一包小米椒，腌渍十分钟，再加糟卤。“糟卤最好用绍兴咸亨糟卤，这是这道越味醉爪的精华所在”，加入的糟卤要完全浸没过鸡爪，糟上约30分钟，就可以吃了。

 

  “这道菜做出来样子简单，但味道特别，主要是背后的加工程序比较多。这算是一道冷盘，一次做好可以盛入容器放入冰箱里慢慢吃，几天内是不会变味的，而且经过冷藏后吃起来口感更好。”

 

  烹饪秘笈：辽宁葫芦岛产的鸡爪、两次加料、凉处理、绍兴咸亨糟卤

 

 

 

  干菜烧肉

  “这是地道的绍兴菜，在我们绍兴，几乎家家都会做，都爱吃。但方法各不相同，口味各异，我做的这道菜，比较接近于饭店的口味。”

 

  赵大厨说，“五花肉要带皮的，七八两可以做一盘，把五花肉切成约3厘米边长的小方块，这样差不多一口吃一块。”切好后放入开水锅里焯一下，将血水、杂质去除，“还可以除异味”，捞出来后洗干净沥干水分。

 

  起油锅，加入姜块和蒜头，和肉块一起干煸一下，“这样可以去除油腻，增加香味”，再加精盐、白糖、料酒、桂皮，加入开水烧煮。等到肉块煮熟时，锅里还有部分汤水，这时才加入适量霉干菜和肉一块煮，一直煮到汤汁完全被收干后，连肉带干菜盛入碗内，盛的时候肉在下面，干菜在上面。这时要转入蒸锅，再蒸上约半个小时，才算大功告成。

 

  烹饪秘笈：“焯、煸、煮、蒸”四个环节必不可少、肉在下干菜在上

 

 

  芙蓉鱼片

  “这是一道时尚家常菜，我10岁的外孙很喜欢吃，所以我今天做一下。”

 

  “鲈鱼刺少又容易做鱼片，所以我们家多用鲈鱼做这道菜。”赵大厨将一条一斤多的鲈鱼处理洗净，将鱼的头、尾、骨、皮剔去，留下鱼肉，顺着纹路切成鱼片，放入清水里捞一把，“这样可以去掉鱼肉的杂质和异味。把鱼片沥干水后，加入盐、料酒和蛋清，腌十分钟。

 

  起油锅，多放些油，将鱼片放入油锅中滑熟，盛出备用。用热锅凉油，加入去皮切成块的番茄、切成片的杏鲍菇，煸炒一番，加入盐和开水，这时再放入刚才滑好的鱼片，翻匀，再放入之前泡发好的黑木耳，翻匀后加水淀粉勾薄芡，马上出锅装盘。

 

  烹饪秘笈：鲈鱼鱼片、番茄和杏鲍菇、勾薄芡

 

 

 酸菜鱼

 

  “今天做这道菜，是因为刚才做鱼片还剩下鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼肚等。”赵大厨把这些材料加入盐、料酒、味精、蛋清先腌一下。用热锅凉油，加入姜块、蒜头和半包超市里买来的酸菜鱼调料包，炒一下，再加开水烧滚几分钟，加入鱼，烧到熟透，上面加些小葱段，就完成了。

 

  烹饪秘笈：酸菜鱼调料包

 

 

 

  丝瓜干菜虾汤

 

  “干菜河虾汤绍兴人很爱吃，这道菜做法很简单，关键是选用的食材，在绍兴大家喜欢的霉干菜‘一撮头’，是绍兴本地产的笋煮干菜；河虾用‘老太钳’，意思是较大只的公虾，这样的选材是最佳组合。”

 

  赵大厨将锅里加开水烧滚后，放入干菜和河虾，烧开后撇去浮沫，加入切成滚刀块的丝瓜，“我们家做这道汤喜欢加些丝瓜，也可以不加，看各家喜好了。”等水再烧开，加盐调味即可。“这道汤现在这样的夏天喝最合适，能消暑解渴，绍兴人平时有头痛脑热时也喝这道汤，能开胃发汗。”

 

  烹饪秘笈：绍兴本地干菜、较大只的公虾