本期菜谱：

 

  毛血旺

 蟹煲

 红烧猪蹄

 开洋芦笋

 

百合莴笋

 

 

 

  原料成本：毛血旺（牛百叶10元+豆芽1.5元+鸭血1元）；蟹煲（梭子蟹30元+花蛤5元+冬瓜1元+豆腐2元）；红烧猪蹄（猪蹄18元）；开洋芦笋（芦笋8元+开洋2元）；莴笋百合（莴笋3.5元+百合2元）——合计：84元。

 

  ■厨艺现场

 

 

 

  时间： 7月5日11:00-12:00

 

  地点：杭州转塘珊瑚沙家园

 

 

 

  这是一个年轻的三口之家，家里宽敞时尚，窗明几净。看得出主人爱干净，连厨房里的锅碗瓢盆都是个个锃亮。准备做大厨的陈洁清向我们展示了她厨房里的“家宝”，炒锅、汤锅、压力锅、炉灶等，全是进口品牌，虽说价格不便宜，但确实高效。

 

  陈大厨说：“我烧菜不喜欢复杂，像这回的四菜一汤，烧烧应该不超过半小时，色香味也绝对不差哦！”

 

 

 

  蟹煲

 

  “做好这道汤，离不开我这锅子。”陈大厨指着家中的菲仕乐汤锅说。她把活的梭子蟹放入空锅中，再往螃蟹身上浇点儿油，“盖上锅盖，等几分钟，螃蟹就成炒蟹了。”

 

  果然，打开锅盖螃蟹已经变成炒熟的色泽了，本来锅里是没加过水的干锅，烧过后锅底有了汤，“那是螃蟹体内的水，因为锅子密闭性好，没有水蒸气跑掉，全留锅底了。”

 

  螃蟹烧好后，再加入水，将花蛤、冬瓜、豆腐先后放入，“如果想要汤汁味道浓些，就多炖些时间，调料根据个人口味可以自己调，但我们家喜欢喝原汁原味的，只加少许盐，盛出来后再加香菜或葱花装饰一下就好。”

 

 

 

  红烧猪蹄

 

  “现在一般人家里做红烧肉，都用高压锅了，不仅熟得快，味道也不比慢火炖的差多少。”陈大厨说。“我的做法是先上糖色。”

 

  大厨先将白糖放入空的高压锅锅底，慢火烧，渐渐糖化了，马上把切好的猪蹄放进去上色，再加上切片的生姜和整根的葱，加料酒、生抽、老抽等，“如果想香味再重些，还可以加八角、桂皮等，这也是根据个人口味。”盖上压力锅盖烧十几分钟，红烧猪蹄就好了。

 

 

 

  开洋芦笋、百合莴笋

 

  “炒蔬菜，我的烧法很简单，调料一般只加盐，我觉得蔬菜本身的味道最好吃，同时要尽量保持蔬菜的新鲜度，炒过了不好吃不说，还浪费时间。”

 

  陈大厨拿出一只进口炒锅，冷锅冷油就加入菜了，这两道菜每道两三分钟就炒好出锅了。

 

 

 

  毛血旺

 

  陈大厨将切成细丝的牛百叶，放入锅里烧的滚水中汆一下，马上捞出，再用冷水冲洗。“这样经冷水处理，牛百叶变得有韧性，吃起来口感更好。”

 

  接着，大厨把一包调料倒入油锅中炒，仔细一看，是做酸菜鱼的配料。“家里烧菜自己配调料麻烦，川菜最讲究调料了，这道菜要切葱、切姜、切蒜，加辣椒酱、豆瓣酱等，后来我做这道菜就用这种现成的调料了，毛血旺的配料和酸菜鱼的调料差不多，呵呵。”

 

  将调料爆炒一阵后加水，水滚之后加豆芽、鸭血等，像烧火锅般两三分钟水又滚了，大厨往汤面上摆放几根香菜。这道菜上桌，样子和川菜馆做得真像啊，吃起来口味也毫不逊色。

 

 

  ■我和厨房那些事

 

 

 

  让下厨更简便

 

  陈洁清和她先生工作都是很忙的那种，下班回到家，往往已经是晚上10点以后了，儿子早已经睡了。烧晚饭？就别提啦。

 

  不过，只要是有空闲的时候，她还是很喜欢下厨的，有时还会请亲友来家做客，在亲友圈里，她的厨艺也算是有口皆碑了。

 

  陈洁清下厨的特点就是一个字：快。像很多上班族一样，她做什么都风风火火，十分麻利，很讲究效率——没办法，时间不够用呀。为此，她不断改善自己家的厨房装备，有的是好看，家里的碗啊盆啊都造型别致；有的是好用，锅啊灶啊都功能先进。

 

  老底子里有不少菜都很费工夫，炖呀，煮呀，焖呀。其实，采用现在先进的厨具以后，这些过程都可以大大缩短，这点，陈洁清很有体会。对上班族来说，下厨尤其不能成为一种拖累。

 

  “有了利器，再动动脑子，下厨可以变得很轻松。”陈洁清说。