73岁的杭州老人马宝祥下厨46年,烧得一手好菜，9年前老伴因严重尿毒症做了肾移植手术，那以后,马大伯烧菜就由追求“色香味俱全”转为“一切以老伴为中心”了。他渐渐琢磨出一套适合老伴和自己的养生食谱，而老伴在他的悉心呵护下，病情稳定、身心愉悦，算是同类病友中的佼佼者。

 

  本期大厨：马宝祥

 

  人生阶段：退休在家

 

  下厨时间：46年

 

  烧菜口号：但愿人长久 天天共饭菜

 

  本期菜谱：

  河蚌一笃鲜 鲫鱼山药汤

 

  荤素什锦 笋干丝瓜

 

  白切鸡

 

  原料成本：河蚌+咸肉+春笋（22元）；鲫鱼+山药（13元）；里脊肉+芦笋+山药+胡萝卜（11元）；鸡半只（14元）；丝瓜（自家种植）——合计：60元。

 

    马大伯手脚相当麻利、做起菜来动作十分娴熟。他说：“即使一顿做上十几道菜也用不了两小时。”马大伯下厨时老伴一直在餐厅，这些年，不光烧饭，很多别的家务，也是马大伯包了。老两口感情非常好。

 

 

 

  河蚌一笃鲜

 

  “一笃鲜一般都有咸肉和笋，炖在一起味道很鲜，她手术后要控制体重，不能太胖，荤菜不能多吃，尤其不能吃肥肉，但这样又怕营养不够，所以我做一笃鲜就开始加了河蚌肉。河蚌营养价值高，对高血压、糖尿病等都有好处，同时河蚌是凉性食物，适合于现在这种闷热天吃，另外河蚌肉味道很鲜，吃起来开胃，她能多吃些。”

 

  马大伯将河蚌肉洗净，用刀背在肉厚的地方敲了又敲，“一般在菜场里买的时候，摊主会敲的，但是我们老年人喜欢吃酥软的，所以我自己再敲敲。”

 

  河蚌肉用刀处理好后，放入汤锅里先煮，水开后漂出的血沫杂质，需要捞出清除，就像炖骨头一样。汆洗干净后，将河蚌肉、咸肉、笋放入高压锅内，加入生姜、黄酒，烧约15分钟就好了，打开锅盖香气扑鼻。

 

  烹饪秘诀：河蚌肉敲软、汆水

 

 

 

  鲫鱼山药汤

 

  “本来我要做一道‘鱼龙戏珠’呢，用鲫鱼和鱼丸做汤，但是这次没找到好的鱼丸，所以用山药代替。”马大伯说，“这道菜做法很像鲫鱼豆腐汤，她手术后医生建议少吃豆制品，所以豆腐之类的就基本不上我们家饭桌了。想吃鲫鱼豆腐汤时，我就用鱼丸或者山药代替豆腐，味道也很好啊！”

 

  马大伯把鲫鱼放在油锅里两面煎，鱼皮微黄就马上捞起，将鱼身上油沥干，“别人烧可能就不沥油了，但她吃的尽量要少油，我现在倒觉得还是油少的更鲜呢。”鲫鱼再放入锅中加姜片、料酒，再加水淹没鱼身，同时加入山药，炖一会儿，汤色就变成奶白色了，和鲫鱼豆腐汤的汤色相似，出锅前加些葱。这道汤味道鲜美，和鲫鱼豆腐汤相比毫不逊色。

 

  烹饪秘诀：鲫鱼略煎、沥干油

 

 

 

  笋干丝瓜

 

  马大伯家的阳台是老两口的小菜园子，种着他们常吃的蔬菜，如今最显眼的是一支长长的丝瓜，碧绿诱人地挂在藤架上。

 

  因为老伴身体弱，外面买回来的菜，即便在水里泡了又泡，马大伯总觉得不放心，怕有农药。为此马大伯精心打点起自家的“菜园子”，如今丝瓜已经成熟，而这道菜所用的笋干也是从山里带回来的。

 

  “这道菜做法很简单。”马大伯先将笋干浸泡在水中，泡软后撕成一条条的，待用。丝瓜用刀对劈开，切成小段，而不是通常的滚刀法切，“我这样切出来的丝瓜与油接触面少了，丝瓜也就没那么油了”。炒的时候，锅里先放丝瓜，再放笋干，之后还加了一只番茄，增加色泽同时吃起来有些酸甜味。

 

  烹饪秘诀：丝瓜对劈切、蔬菜浸泡去农药

 

 

 

  荤素什锦

 

  “我们家餐桌上已经很久不见肥肉了，肉只吃瘦的，所以炒肉片居多，这道菜嘛，我经常做。”马大伯将肉片横切，加入料酒和芡粉，“肉片横切吃起来嫩，加上芡粉也是为了肉嫩，我用的里脊肉，也是猪肉里最嫩的部分。”

 

  将肉片放入油锅中翻炒后，加入胡萝卜、芦笋、山药等，“我选的这几样蔬菜都是营养又好吃的。”炒好盛入盘中后，马大伯将盘底汤汁倒干，“说起来营养都在这汤汁里，但是她要少吃盐，作为老年人我也要控制吃盐量，所以盘底的汤我们都不吃的。”

 

  烹饪秘诀：肉片横切、汤汁倒干

 

 

 

  白切鸡

 

  “鸡肉和淡水鱼是我们家现在吃得最多的荤菜，尤其是这道白切鸡，做的时候盐放的较少，白切鸡一般都蘸着鲜酱油吃，这种吃法很适合我们，如果家里来客人觉得我们菜做得淡，可以多蘸些酱油，每个人吃的咸度自己控制。”马大伯说。

 

  烹饪秘诀：少放盐、蘸酱油

 

 

■我和厨房那些事

 

 

 

和老伴一起养生

 

马宝祥大伯从年轻的时候就喜欢做菜，他是50年代的浙江大学毕业生，文革时曾做过食堂工作，厨艺受过专业训练。这些年，亲朋好友家里办酒，会请他去做大厨，他说，“以前去给别人家做大厨，碗啊盘啊都要我从自己家带去。”

 

9年前，眼看就要退休的老伴被查出患有严重尿毒症，医生建议换肾，几经周折后终于等到合适的肾源，做了肾移植手术。手术后两人的生活发生了很大变化，这一点尤其体现在日常饮食中。

 

医生嘱咐老伴手术后要少吃盐、少吃油、糖、海鲜、蛋黄、内脏、肥肉、豆制品等等，手术后要控制病人的免疫力，不能任其增强，但免疫力过低了身体对病毒又没了抵抗力，这种矛盾让他们在饮食上左右为难。刚做好手术后的几年，他们严格遵照医嘱，医生建议少吃的碰也不敢碰，马大伯小心翼翼地呵护着老伴，比如医生建议少吃蛋黄，从此他做鸡蛋全是带壳煮的，这样煮出来的鸡蛋蛋黄和蛋清分明，老伴吃白的，自己吃黄的。

 

菜做得寡淡，来看望他们的子女也不适应，通常会带些熟食来，马大伯开始琢磨在这样的情况下怎么把菜做好吃，为此他费劲思量，尝试着不同食材的组合，现在他有了一些拿手菜，既适合于老伴吃，子女亲戚朋友来吃了后也赞不绝口。

 

现在医生评价老伴：“这样的年龄，这样的状况，病情算是控制得很好的了。”马大伯日复一日的饮食起居照顾显然功不可没。为了让老伴身心快乐，这些年两人去了不少地方旅游，老伴不能劳累，两人外出时总是走走停停，在外面吃饭时，还可能会和厨师商量：盐能不能少放些、“鲫鱼豆腐汤”能不能做的时候不放豆腐等。

 

马大伯以前爱吃的菜很多，这些年陪老伴一起这不吃那不碰的，口味也变了，他说：“少盐少油少糖对老年人有好处，我嘛，就算是和老伴一起养生吧！