老家温州的“牛妈”是19楼的美食牛人。上网搜索“牛妈厨房”，19楼私房菜等美食网站四处可见她的热帖，她随意发的一篇“双酱鸡翅”的帖子，在19楼论坛的浏览量就有十几万。现实生活中，牛妈是义乌商贸城的一位店主，开店之外她最大的爱好就是回家做菜，然后把做的菜拍照放在网上，网友的“给力”追捧让牛妈每天下厨动力无穷，本期版面，我们就请这位网上牛人做一回四菜一汤。

 

  美食达人牛妈的四菜一汤

 

  原料成本：黑鱼（25元）；仔排（13元）；芥蓝（3元）；胡萝卜+洋葱+山药+芹菜+木耳（5元）；肉丸+西葫芦（4元）——合计：50元。

 

    烧菜口号：炒出人间美味 品尝时间酸甜

 

  本期菜谱：

 

  葱油黑鱼片

 

  豆瓣酱蒸子排

 

  蒜香芥蓝

 

  什锦杂蔬小炒

 

  西葫芦肉丸汤

 

   牛妈入厨是从做婴儿餐开始的。“牛牛”出生后，之前忙着开店很少下厨的牛妈硬着头皮下厨了，遇到不懂的，就到网上去找答案，后来也把自己做的菜拍照放在19楼上，与网友相互交流，这种“做菜-拍菜-上网-发帖”的过程，让牛妈十分着迷。

 

  像牛妈一样的家庭大厨，在网络世界有不少，切磋中，牛妈厨艺大长，从最初做单一的婴儿餐，到现在的私房菜、小吃、蛋糕、冰淇淋等，样样都拿得出手。和传统的厨师学校相比，网上的菜更时尚更潮，网友创意无限、新菜千姿百态。牛妈来自温州，多年生活在金华，但她做的菜几乎没有地域菜的影子，“浙江人烧菜喜欢用料酒，我却不是，如果一定要给我归个门派，我想我做的偏广东菜吧，喜欢烹出食材的原汁原味。”

 

  自从自己下厨以后，牛妈很少进饭店了，“自己随便炒炒也比外面好”。在网上，牛妈的菜确实牛，动辄十几万上百万的浏览与关注。各大美食网站也经常策划线上活动，像牛妈这样已经成名的，很多网站会专门发来邀请呢。

 

  不过牛妈很忙，开店早出晚归，不分工作日和周末，所以像电视台等邀请她参加的现场活动，她都一一婉拒，只是在网上不断耕耘。牛妈上网时间一般都在开店时，在人来人往的义乌商贸城，一边照顾生意，空了就上网进入美食天地，琢磨研究，一到家就动手试着做。

 

  牛妈现在是一大家子的主厨，每天共进晚餐的还有姐姐一家，她说现在每天最幸福的时刻，就是看着自己烧的菜被吃个底朝天。

 

 

    葱油黑鱼片

 

  “酸菜鱼和葱油鱼比较常见，这道菜融合了这两种做鱼的方法。”牛妈说。将黑鱼片去骨，斜刀将鱼肉切成薄片，“黑鱼经常被切片烧，因为鱼刺相对少，同时肉质紧，容易切成片，如果觉得切鱼片困难，可以在买鱼的时候请鱼贩帮着切。”

 

  鱼片切好后，放料酒去腥，再放淀粉上浆，用手将淀粉抓匀，“淀粉用量要适度，手抓上去感觉有些黏就可以了，还要注意抓鱼片时别太用力，否则会抓烂”，完成上浆后把鱼片放一旁腌一会儿。

 

  同时用汤锅烧开水，烧至水滚后，放入上好浆的鱼片。“鱼片放入锅里焯一下，几秒钟就可以了，立即捞起，这样可以保持鱼片肉质的鲜嫩，而且鱼片在汤里烧得久了还可能碎，这是烧这道菜要特别留神的，下鱼片后，要眼不离锅地盯着，轻轻晃锅至鱼片微微变色即可关火。”

 

  将烫好的鱼片捞出锅，沥干水，放入盘中，加适量酱油及葱花，再起油锅把油烧热后淋在鱼片上，这就有些像葱油鱼的做法了，淋上油后，这道菜就完成了。

 

  烹饪秘诀：斜刀切鱼片、快速焯水、出锅后淋油

 

 

 

  豆瓣酱蒸子排

 

  牛妈说，“现在都说‘蒸的健康’，对于早出晚归的我而言，蒸确实是个好办法，蒸的时候同时可以着手去做其他菜，这道子排就是我常做的蒸菜。”

 

  将排骨用温水洗干净，在蒸盘里先铺上适量葱段，把洗好的排骨摆放在盘中，这时给排骨上料，加入适量的料酒，再加豆瓣酱，豆瓣酱现在超市卖的品种很多，看个人喜欢的口味而定。

 

  放入蒸锅，用大火将锅里水煮开，再转中火蒸上约35分钟，蒸至排骨吃的时候能轻松脱骨就好，我们家人喜欢那种酥软的感觉，出锅后把铺在下面的葱段夹去。

 

  排骨蒸好出笼时，蒸盘里会有些肉汤汁，牛妈将汤汁另倒入小碗中，“美味的汤汁，适合用来拌面、拌饭。”

 

  烹饪秘诀：温水洗、豆瓣酱、蒸的火候

 

 

 

  蒜香芥蓝

 

  炒绿色蔬菜，牛妈总是做得色泽鲜亮，让网友们看了狂赞。她透露绝招：一是“盐水浴”、二是“飞水”。

 

  炒芥蓝之前，牛妈用汤锅把水煮开，同时往锅里下适量的细盐，再将芥蓝入盐水锅，这就是盐水浴，但盐水浴泡的时间很短，下锅三秒即出锅，这就是飞水。

 

  炒锅加热加油后，先下蒜泥炒出蒜香，再将经过飞水的芥蓝下锅，加适量料酒及细盐，即可出锅。“这样炒出来的菜色泽鲜绿，同时还能保持蔬菜的脆口，用这种方法做菠菜、小白菜等也适合。”

 

  烹饪秘诀：盐水浴、飞水、蒜香

 

 

 

  什锦杂蔬小炒

 

  “做什锦菜是很随意的，家里有什么时蔬混搭起来就好”。这一天，牛妈从厨房里翻出了胡萝卜、芹菜、洋葱、山药、木耳等。按食材的易熟度安排下锅的顺序，“胡萝卜常常被安排先炒，因为会有胡萝卜素炒出来，颜色金黄、香气扑鼻，色香俱全”，之后依次放入洋葱、芹菜、山药、木耳，加适量的盐，整个过程都用旺火快炒。

 

  烹饪秘诀：按食材的易熟度依次下锅、胡萝卜先炒、旺火快炒

 

 

 

  西葫芦肉丸汤

 

  肉丸汤里的肉丸通常是整只的，牛妈却是把肉丸先切成圆片，将肉丸片放入滚水中小火煮至微有膨胀。同时在炒锅中，爆香蒜泥，再将切成片的西葫芦下锅炒至出味。将炒锅中的西葫芦倒入汤锅，小火煮一会儿让里面的食材入味。关火后，加适量细盐、鸡精及适量芹菜末，这时加些芹菜末，是为了这道汤吃起来有脆感，因为里面的肉丸、西葫芦都是软的。

 

  烹饪秘诀：肉丸切片、西葫芦炒香、芹菜末增加脆感