实验人员正在做取样工作

  网络上关于隔夜银耳不能吃的传言有很多，大致有两方面：一是银耳中含有硝酸盐，长时间放置以后，细菌作用下，会还原产生亚硝酸盐，对身体有害；二是市面上的银耳，有些可能被“硫黄熏蒸”漂白，从而含有二氧化硫。二氧化硫遇水会形成亚硫酸盐，亚硫酸盐不仅会引发支气管痉挛，危害人的肝肾，还会在人体内转化成致癌物质——亚硝胺。

  上述两条理由听起来都令人忧心，那么事实果真如此吗？本次《好奇实验室》在浙大生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室协助下，来检测一下隔夜银耳是否含有危害人体健康的这些物质。

  干货银耳亚硝酸盐、二氧化硫含量 都小于国家最低标准

  实验样品：有从超市买回来的袋装和散装银耳，以及从农贸市场上散称回来的银耳，共3种，都是干货。

  实验内容：检测银耳的亚硝酸盐含量、二氧化硫含量。

  实验方法：让样本与相应的显色剂反应生成有色化合物，通过多功能食品安全快速检测仪测出数值。

  实验人员、浙江大学食品科学与营养系硕士研究生郑茜茜说，按照国家标准，银耳的亚硝酸盐含量应不高于2.5mg/kg，且低于蔬菜的亚硝酸盐限量4mg/kg；而银耳中的二氧化硫残留量的最高允许值为50mg/kg。

  为了进行对比，我们先对银耳干货进行检测，大致流程就是把干银耳研磨成浆状，称取样品加蒸馏水稀释，再加入一些化学试剂，由快速检测仪直接读取亚硝酸盐含量和二氧化硫的含量，检测结果见下表（单位mg/kg）：

  类别            超市袋装                    超市散装             农贸市场散装

  亚硝酸盐    0.6317                             0.7785                             0

  二氧化硫    0.19765                            0.0996                             0

  结果显示，三种银耳干货中，亚硝酸盐含量和二氧化硫含量，均远远低于国家标准。我们还把干货银耳用水浸泡3小时，其间不换水，每一小时检测一次，两个小时后发现，二氧化硫含量全都接近于零，这说明，二氧化硫可以溶于水，被稀释。

  “这些样品都是很正常的淡黄色，闻起来也没有刺鼻的刺激性气味，从感官上判断，二氧化硫含量不会太高。”郑茜茜说。

  银耳煮熟后两项物质含量都为零

  实验人员把3种银耳洗干净后，在没有浸泡的情况下，直接进行水煮，三个半小时后煮熟，稠状。用同样的方式，对还冒着热气的银耳进行检测，此时所有样品的亚硝酸盐和二氧化硫的含量都接近零。

  我们把煮熟的银耳分成两组，一组在常温下保存，另一组放入冰箱冷藏，分别放置在6小时和24小时候后检测，无论是哪种存储方式，检测结果同样都是零，亚硝酸盐和二氧化硫的含量并未增加。

  “数值变成零，并非是仪器失灵，而是含量数值已经低于仪器读数范围，微乎其微。”郑茜茜说，煮沸的过程中，高温导致了亚硝酸盐的分解，使得亚硝酸盐含量降低；同时，在高温环境下，植物体内的微生物及还原性酶失去活力，也导致了硝酸盐不能还原成亚硝酸盐。

  从实验结果可以看出，银耳亚硝酸盐含量和二氧化硫含量基本上都可以忽略不计，隔夜银耳并不会增加这些物质含量，是可以放心食用的。

  专家们提醒，如果在选购银耳时，发现色泽过白，同时有强烈的刺激性气味时，就可能有猫腻了——“硫黄熏蒸”漂白。好在二氧化硫易溶于水，在食用前先将银耳浸泡3小时以上，其间每隔1小时换一次水，煮熟后，基本上就不用为二氧化硫担心了。

  实验数据仅供参考。