■做凉拌菜需要注意些什么

　　（1）充分洗净。蔬菜在生长过程中容易被粪肥中的细菌、病毒和寄生虫卵污染；另外，某些蔬菜还含有部分农药残留。如果用不干净的蔬菜做凉拌菜，并且只是简单洗洗，就可能把细菌、病毒、虫卵、残留农药吃进肚里，导致发生痢疾、伤寒、肝炎等传染病，也可能引发寄生虫病或食物中毒。所以，做凉拌菜一定要挑选新鲜蔬菜，要用清洁的水多冲洗几遍，对沟凹处的污垢要洗干净。在吃之前最好用淡盐水浸泡30分钟，这样可以最大限度地去除农药残留。

　　（2）厨具消毒。切凉拌菜的刀、案板、盛菜器皿也应用开水冲烫消毒，洗切材料以卫生安全为原则。不能用切生肉的刀来切凉拌菜。

　　（3）保证风味。凉拌菜材料宜切成均匀的大小，以便充分均匀地吸收调味汁；材料洗净或汆烫过后，务必完全沥干，否则拌入的调味酱汁味道被稀释，导致风味不足。

　　（4）现吃现拌。各种不同的调味料，要先用小碗调匀，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌时再和菜肴一起拌匀。

　　（5）色味俱佳。菜的品种避免单一，要搭配合理。如黄瓜丝拌海蜇，加上海米，使绿、黄、红三色相间，令人赏心悦目。再如小葱拌豆腐，看上去清淡雅素，再加上少许香油，就达到色香味俱佳了。

　　（6）不要剩余。做凉拌菜时应吃多少做多少，拌好的菜应一次吃完，剩余的凉拌菜易变质。　　

　　【贴心提示】用对调味料，凉拌更美味

　　食盐：使菜肴咸度适当，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。糖：蔬菜的天然甘甜，使菜肴更加美味，用糖腌泡菜还能加速发酵。葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料中的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。　　

　　■怎样烹调菜肴可避免营养流失

　　合理烹调菜肴可减少维生素和矿物质的损失。在烹调时可注意以下几个方面：

　　（1）洗菜时要先洗后切，不要先切后洗，下锅前尽量少浸泡在水中。洗切与烹调的间隔时间要短。为了洗净附着在蔬菜表面的农药和寄生虫卵，可用流水冲洗，不要用洗衣粉等冲洗蔬菜。

　　（2）对某些涩味很强的蔬菜，可用焯的方法去除涩味。应用沸水短时间焯，不要用温水长时间焯，这样维生素损失少。

　　（3）炒菜时要急火快炒，即用高温短时间炒，可以减少维生素C的损失。炒菜中不要过早放盐，否则还会出现较多菜汁，一些维生素和矿物质也会同时溶出。

　　（4）挂糊油炸是保护营养素、增强滋味的一种好方法。挂糊就是炸前在原料表面裹上一层淀粉或面粉调制的糊。它可使原料不与热油直接接触，从而使原料的蛋白质和维生素减少损失。

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　　■哪些蔬菜会阻碍钙的吸收

　　长期依靠药物补钙的老年人，除注意钙片剂量、服用方法外，在饮食上要注意少吃含草酸的蔬菜，如菠菜、芥菜、雪菜等。因为这些蔬菜含有的草酸易与钙离子结合，形成难以吸收的草酸钙。

　　据了解，我们常吃的菠菜和苋菜，每100克中含草酸分别为606毫克和1142毫克。而南方常见的雍菜（俗称空心菜），每100克中含草酸691毫克；厚皮菜（俗称芥菜、雪菜）每100克中含草酸471毫克。除这些蔬菜，还有竹笋、洋葱、茭白等草酸含量也较高。

　　因此，服用钙片时，如果吃这些草酸含量较高的蔬菜，正确的方法是先把这些蔬菜放到热水中焯一下，或是错开3～4个小时再服用钙片，饭前2小时服用钙片也能避免草酸钙形成。

　　

　　【贴心提示】补钙的最佳时机

　　上班族常因应酬推迟晚饭，在下午4点~6点时如果嚼上2片钙片，可以加倍保护胃肠道。睡前服钙片或喝牛奶，加1～2片苏打饼干，是全球公认的补钙“经典方法”。因为夜间“骨骼银行”的大门敞开，吸纳力度最大。

　　中老年人要随身携带钙片，特别是那些必须随身携带急救药品的病人。不论何种钙片，服用时请时刻牢记嚼服。钙片以不用加服维生素D就能顺利吸收的产品为佳。“嚼”钙应与“解”钙的菜（如菠菜、苋菜），间隔半小时以上服用，也应与早、中、晚餐有所间隔，不然可能会影响钙的吸收。

　　

　　■如何避免反季节蔬果的危害

　　尽管反季节蔬果可能存在种种的问题，但不能不承认，我们已经无法离开它们了。因此，更重要的就是学会更加安全健康地食用反季节蔬菜和水果。

　　挑选水果时，尽量选择那些经过认证的无公害水果、绿色水果或有机水果，对于那些离时令期不远的水果则更要多几分注意，这可能是生产商为了抢先上市而使用了催熟剂，一般对身体都有一定的伤害，如用乙烯催熟的产品会表现出上色过于均匀，用二氧化硫催熟的产品，其表面一般会残留有硫黄的气味等。而离时令期较远的反季节水果则一般通过激素来促进生长，它们还有一些奇特的外形，选择食用尽量避开过大、长相怪异的水果。

　　在同样的产品里，要优先选择本地出产的农产品。因为本地产品不仅成熟度好，营养价值损失小，而且不需要用保鲜剂处理，污染较小，运输费用、包装费用、冷藏费用等也较低。此外，尽管水果的果皮营养价值较高，但那些长途跋涉而来的洋水果，或者表皮特别光艳美丽的水果，一定要注意削皮。它们不仅可能打了蜡，而且极可能经过保鲜剂处理。

　　

　　■如何减少腌菜中的亚硝酸盐

　　不少人听说，腌菜可能致癌，其中致癌的元凶，就是腌制过程中产生的亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种强致癌物质。在蔬菜贮藏和腌制过程中，由于一些具有硝酸盐还原酶的细菌（如大肠杆菌）的作用，会产生大量的亚硝酸盐。但是细菌在分解亚硝酸时，又产生醋酸、乳酸等酸性物质，这些酸性物质又能分解亚硝酸盐。所以在蔬菜腌制过程中，实际的情况应该是存在着亚硝酸盐生成、增多、高涨然后下降消失的过程。

　　一般来说，腌菜之后1周左右的亚硝酸盐含量最高，而到20天之后就已经很低了。按照国家标准，腌菜中的亚硝酸盐含量最好能降到百万分之四以下，而刚腌不久的腌菜中亚硝酸盐的含量可达到百万分之一百以上，所以说暴腌菜是最不安全的。一些餐馆为了降低成本，可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜，而且食客们吃的数量又比较大，很容易造成悲剧事故。如果腌菜的时候选择施氮肥比较少的蔬菜，尽量把菜洗干净，用干净的水和缸来腌，注意让腌菜缸少进空气，再加入一些维生素C和具有还原性的有机酸，就可以最大限度地减少亚硝酸盐和亚硝胺的产生量。

　　因此，腌菜一定要腌透，时间要足够长，加盐量也要足够，但吃暴腌的菜容易食入较多的亚硝酸盐。另外，为减少腐败细菌的作用，应选择新鲜蔬菜，腌前需晾晒，装坛要装满、密封，食前最好用开水浸泡，既可杀菌，又可将腌菜泡发。

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　　■哪些蔬菜会有毒

　　（1）未成熟的西红柿。它含有叫龙葵碱的有毒物质，食用后会出现恶心、呕吐、头晕、流涎等中毒现象。如果生吃未成熟的西红柿，危害更大。

　　（2）新鲜黄花菜。它含有一种秋水仙碱的剧毒物质，若食用，将发生中毒。中毒症状为恶心、腹泻、头痛、口渴，重者甚至出现昏迷。因此，新鲜的黄花菜一定要经过蒸煮、晒干后方可食用。

　　（3）新鲜木耳。它含有叫做卟啉类的对光线敏感的物质。食用后，皮肤经光线的照射会引起皮炎，出现瘙痒、水肿、疼痛，个别还会因咽喉水肿而发生呼吸困难。因此，只有选购干木耳，水发后食用才安全。

　　（4）腐烂的生姜。腐烂的生姜会产生一种很强的毒素——黄樟素，人吃了能引起肝细胞中毒，损害肝脏功能。因此，选购生姜时，要选新鲜、外形完整、无霉变和无腐烂变质的大块鲜姜。

　　（5）久存的老南瓜。含糖量高，且由于储存时间过久，易使瓜肉发生无氧醇解，使瓜质改变。

　　（6）秋扁豆极其豆荚。这类食物含有一种凝血物质——聚集素，能使血液凝固，是一种毒蛋白。其豆荚则含有一种溶血素。这些有毒成分在秋季成熟的“老扁豆”中含量特别高，人若食后往往会中毒，发生头痛、头晕、恶心、呕吐等症状。但这些毒素经高温处理后即可被破坏。因此，对这种蔬菜应高温烧煮，彻底熟透才可食用。

　　（7）无根豆芽。有的豆芽（特别是黄豆芽）在生产时施用了除草剂，使生长出来的豆芽粗壮而无根。除草剂中含有致癌的物质，而无根豆芽中就吸收了这种毒物。因此，这种无根豆芽不宜食用。　　

　　■豆腐吃多了有害吗

　　豆腐在日常生活中很常见，大家经常吃而且喜欢吃。豆腐是以黄豆、青豆、黑豆为原料，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、凝固和成型等工序加工而成的。豆腐及豆腐制品的蛋白质含量比大豆更高，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，其比例也接近人体需要，营养价值比较高。但美味不可多贪，好东西也要适可而止。长期大量吃豆腐可能产生如下问题：

　　第一，促使动脉硬化。豆制品含有极为丰富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可转化为半胱氨酸。它会损伤动脉管壁内皮细胞，使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上，导致动脉硬化。

　　第二，促使痛风发作。豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者，多吃豆腐易导致痛风发作。

　　第三，导致碘缺乏。制作豆腐的大豆含有的皂角甙，会加速体内碘的排泄。长期过量食用豆腐很容易引起碘缺乏，导致碘缺乏病。

　　第四，引起消化不良。豆腐中含有极为丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症状。

　　第五，增加肾脏负担。在正常情况下，人吃进体内的植物蛋白质经过代谢，最后大部分成为含氮废物，由肾脏排出体外。人到老年，肾脏排泄废物的能力下降，此时若不注意饮食，大量食用豆腐，摄入过多的植物性蛋白质势必会使体内生成的含氮废物增多，加重肾脏的负担，不利于身体健康。　　

　　■豆腐越粗越有营养吗

　　豆腐，由素有“植物肉”之称的黄豆制成，豆腐具有很高的营养价值，难怪有人戏称豆腐是中国古代四大发明之外的“第五大发明”。豆腐的品种也是五花八门，除了传统的北豆腐、南豆腐外，近年来，还出现了许多有“技术含量”的豆腐，如内酯豆腐、木棉豆腐、绢豆腐，甚至还有鲜红色的草莓豆腐、碧绿色的菜汁豆腐，以及加进了花生仁的营养豆腐等。

　　不同的豆腐，营养有区别。传统的中国豆腐是将黄豆浸泡于清水，泡涨变软后磨成豆浆，然后用盐卤或石膏“点卤”，使豆浆中分散的蛋白质凝聚而成。市场上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、“假豆腐”等几大类。

　　北豆腐。又称老豆腐，一般以盐卤（氯化镁）点制，其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白质含量最高，宜煎、炸、做馅等。尽管北豆腐有点苦味，但其镁、钙的含量更高一些，能帮助降低血压，预防心血管疾病的发生，还有强健骨骼和牙齿的作用。

　　　南豆腐。又称嫩豆腐、软豆腐，一般以石膏（硫酸钙）点制，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，味甘而鲜，蛋白质含量在5%以上。烹调宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等。

　　内酯豆腐。抛弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，添加海藻糖和植物胶之类物质保水。虽然质地细腻，口感水嫩，但没有传统的豆腐有营养。这是因为，一来大豆含量少了，吃起来没有豆腐味；二来豆腐的钙和镁主要来自石膏和卤水，而葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁，营养价值因而下降。

　　“假豆腐”。现在市场上还有许多“花样豆腐”：日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、鸡蛋豆腐等。虽然同叫“豆腐”，模样都是水润白嫩，吃起来口感爽滑，但却和豆腐一点关系也没有。因为，这些“豆腐食品”的原料中压根没有大豆。以日本豆腐为例，其实就是用鸡蛋制成胶体溶液后凝固制成的“鸡蛋豆腐”。

　　豆腐该如何挑选呢？第一，豆腐的颜色应该略带微黄，如果过于死白，有可能添加了漂白剂，不宜选购。第二，好的盒装内酯豆腐在盒内无空隙，表面平整，无气泡，不出水，拿在手里摇时无晃动感，开盒可闻到少许豆香气。第三，豆腐本身是高蛋白质的食品，很容易腐败，最好到有良好冷藏设备的场所选购。第四，豆腐买回家后，应立刻浸泡水中，并放入冰箱冷藏，烹调前取出，并在4小时内食用，以保持新鲜口味。　　

　　■豆腐干是高钙王吗

　　豆腐干是豆腐家族中平均含钙量最高的成员，其含钙量接近牛肉。豆腐一族中，北豆腐比南豆腐含钙量高，南豆腐比内酯豆腐等含钙量高。至于内酯豆腐的含钙量，一块豆腐还没有一袋牛奶的含钙量高。因此，内酯豆腐的主要优点是口感嫩滑，其营养成分并没有什么特殊之处。

　　不过，消费者在选购豆腐干时也应该注意，中老年人和想控制体重的人群不适宜选购或食用含油量较高的豆腐干。同时，选购的豆腐干盐分也不要过高。为了确保身体健康，控制盐的摄入量也非常重要。　　

　　■冻豆腐有什么营养

　　冻豆腐是最有北方特色的一种豆腐。冻豆腐最好消化，研究显示，整粒大豆的消化率为65%，豆浆为84.9%，而冻豆腐为95%。豆腐经过冷冻后，蛋白质、钙等营养物质几乎没有损失。此外，冻豆腐具有孔隙多、营养丰富、热量少等特点，不会造成明显的饥饿感，是肥胖者理想的减肥食品。

　　做冻豆腐最好用老豆腐。可以将整块的豆腐装入保鲜袋，再放进冰箱的冷冻室；也可将豆腐切成小块，放在容器里注入水冷冻，几天后即可食用。将冻好的豆腐放在温暖处自然解冻，用手把水挤干净；再把豆腐放进清水中，捞出来挤一次。这样可以去除苦味。

　　冻豆腐的吃法很多，可以凉拌、炒菜、做汤，也可以做炖菜或火锅涮料。在制作红烧肉、红烧排骨等菜肴时，可在最后放入冻豆腐烧煮5～10分钟，使冻豆腐入味又不至于过咸，还可以吸附肉中的油脂，减轻油腻感。在涮火锅时，也可等汤入味后再涮食冻豆腐。需要注意的是，烹调冻豆腐一定要少油少盐。它天生有吸附的本领，很容易吸附菜肴的汤汁而导致过油过咸，稍淡的味道反而更能烘托出冻豆腐本身的豆香。　　

　　■豆制品能和蜂蜜一起吃吗

　　豆制品和蜂蜜都是营养佳品，却不能同食。

　　豆腐能清热活血，下大肠浊气；蜂蜜甘凉滑利，二者同食，易致泄泻。同时，蜂蜜含有多种酶类；豆腐含有多种矿物质、植物蛋白及有机酸，二者混食，易产生不利于人体的生化反应。所以吃豆腐后，不宜食用蜂蜜，更不宜二者同食。

　　豆浆的蛋白质含量比牛奶还高，而蜂蜜含有少量有机酸，两者冲兑时，有机酸与蛋白质结合产生变性沉淀，不能被人体吸收。此外，豆浆里最好不要加红糖。因为红糖含有多种有机酸，它们和豆浆里的蛋白酶结合，容易使蛋白质变性沉淀，不容易被人体吸收。白糖就不会有这种现象。豆浆还含有抑制剂、皂角素和外源凝集素，这些都是对人体不好的物质。对付它们的最好方法就是将豆浆煮熟。另外，长期食用豆浆的人不要忘记补充微量元素锌。

　　■菠菜能和豆腐一起吃吗

　　菠菜和豆腐不能一起吃——这句话经过几十年的宣传，已经成为家喻户晓的饮食铁律。然而，近年来的研究发现，菠菜与豆腐不仅是一个很好的搭配，而且是补钙健骨的绝配。

　　从前认为菠菜不可与豆腐一起吃，理由只有一个：菠菜中含有大量的草酸，会与钙结合成不溶性的沉淀。然而，这种说法没有看到问题的另一面——菠菜中也含有多种促进钙利用、减少钙排泄的物质，包括丰富的钾和镁，还有维生素K。

　　人们都知道，钙与酸碱平衡密切相关。在蛋白质类食品摄入过量时，酸碱失衡，人体的钙排泄量就会增大。此时，如果能多吃一些绿叶蔬菜（如菠菜），就可以充分摄入钾和镁，帮助维持酸碱平衡，减少钙的排泄数量，对骨骼健康非常有益。

　　更值得一提的是，菠菜中的维生素K具有促进骨钙形成的强大功效。维生素K是近年来营养学的研究热点之一，它是“骨钙素”形成的必要成分。维生素K主要存在于绿叶蔬菜和植物油中，而菠菜是含量最高的蔬菜之一（仅次于羽衣甘蓝），含量达415微克/100克。调查数据表明，中老年妇女每日摄入的维生素K在109微克以上，骨折危险可降低30%。也有研究证明，每天补充200微克的维生素K，就有维持和提高骨密度的作用。事实上，每天只需吃不到100克菠菜，就可以达到这个效果。研究表明，如果在补充钙的同时增加维生素K，就可以大大提高补钙的效果，促进钙沉积入骨骼当中。富含钙和蛋白质的豆腐，加上富含钾、镁和维生素K的菠菜，正是补钙健骨的绝配。

　　那么，菠菜中的草酸怎么办呢？由于草酸极易溶于水，只需把菠菜在沸水中焯1分钟捞出，即可除去80%以上的草酸。先炒豆腐，再放焯过的菠菜，混在一起吃就没有问题了。幸运的是，维生素K不怕热，也不溶于水，所以焯菠菜不会引起它的营养损失。然而，维生素K和胡萝卜素一样，需要油脂帮助吸收，因而在做菠菜豆腐汤的时候，一定要记得放些油。

　　

　　■吃臭豆腐会中毒吗

　　臭豆腐闻起来臭，吃起来香，确实有一种特殊味道，很多人都喜欢吃。但是必须提醒大家，吃臭豆腐有中毒的危险。当人吃过臭豆腐后，如果出现浑身无力、头痛、头晕、视力模糊等现象时，就可能发生中毒了，这时应立即去医院检查治疗。

　　为什么吃臭豆腐容易中毒呢？原因有二：一是臭豆腐在制作过程中（多指土办法），一种名叫肉毒梭菌的有毒菌体也随之在容器内安家落户，繁衍后代。肉毒梭菌是一种厌氧菌，一旦进入人体，就会发生以上所说的症状。二是臭豆腐中含有大量挥发性盐基氮和含硫化氢。这两种物质都是蛋白质分解后的腐败物质，对人体有害。另外，臭豆腐发酵前期是用毛霉菌种，发酵后期受其他细菌污染，也会使人致病。

　　怎样防止臭豆腐意外中毒？办法有三：一是在制作臭豆腐时，用作密封的材料要有一定的透气性，如荷叶、纱布等，而不要用塑料薄膜之类不透气的材料，以避免肉毒梭菌的生存和繁衍；二是在食用前，最好是将臭豆腐在锅内蒸半小时，以杀死肉毒梭菌；三是臭豆腐一次不要食用过多，以限制毒菌的摄入量，防止中毒。

　　

　　■怎样煮鸡蛋既营养又美味

　　鸡蛋营养丰富，是很多家庭的早餐必备品之一。而生鸡蛋不但存在沙门氏菌污染问题，还有抗酶蛋白和抗生物素蛋白等有害物，前者会影响蛋白质的消化吸收，后者能与食物中的生物素结合，导致人体生物素缺乏，产生精神倦怠、肌肉酸痛等症状。

　　为防止营养素的流失，煮蛋时应掌握几个技巧：煮前把蛋放入冷水浸泡一会儿，以降低蛋内气压。然后凉水下锅，这样可防止蛋壳破裂，避免营养素流失。水必须没过蛋，否则浸不到水的地方蛋白质不易凝固，影响消化。

　　煮鸡蛋8～10分钟最好。这样煮出来的鸡蛋既杀死了有害致病菌，又能比较完整地保存营养素。如果鸡蛋在沸水中煮超过10分钟，内部会发生一系列的化学变化。蛋白质结构变得更紧密，不容易与胃液中蛋白质消化酶接触，所以较难消化。此外，鸡蛋中的蛋氨酸经过长时间加热，会分解出硫化物，它与蛋黄中的铁发生反应，形成人体不易吸收的硫化铁，营养损失较多。

   ■鸡蛋能生吃吗

　　鸡蛋的蛋白质中含有丰富的人体必需氨基酸，其组成比例适合人体需要。鸡蛋也是维生素、微量元素的良好来源，是一种营养价值很高的食品。

　　有些人喜欢吃生鸡蛋，觉得鸡蛋煮熟后营养成分就被破坏了，认为生吃比熟吃补身体。其实，这种吃法非但无益反而有害。生吃鸡蛋有以下几点害处：

　　（1）生鸡蛋难消化，浪费营养物质。生鸡蛋还有一股腥味，会抑制中枢神经，使人食欲减退，有时还会使人呕吐。人体消化吸收鸡蛋中的蛋白质主要靠胃蛋白酶和小肠里的胰蛋白酶，而生鸡蛋中的蛋清里有一种抗胰蛋白酶的物质，会阻碍蛋白质的消化和吸收。煮熟的鸡蛋，抗胰蛋白酶的物质不再存在，所以容易被人体消化吸收。

　　（2）生鸡蛋中含有卵白素和一种抗生素蛋白。常吃生鸡蛋，其中的卵白素可以使食物中的B族维生素失去效能。而抗生素蛋白会在人体内积累，积累多了，会妨碍人体对生物素的吸收，而生物素是人体需要的多种维生素之一。人体缺乏生物素，就会食欲不振、精神倦怠、皮肤发炎、脱屑脱毛、体重减轻，影响人的身体健康。

　　（3）鸡蛋由鸡的卵巢和泄殖腔产出，卵巢、泄殖腔带菌率很高，所以蛋壳表面甚至蛋黄可能已被细菌污染，生吃很容易引起寄生虫病、肠道病或食物中毒。大约10%的鲜蛋里含有致病的沙门氏菌、霉菌或寄生虫卵。如果鸡蛋不新鲜，带菌率就更高。这些细菌都怕高温，煮沸8～10分钟，鸡蛋内外的细菌就会被消灭。     

　　■多吃鸡蛋会产生哪些副作用

　　鸡蛋虽好，但是吃多少合适，还是应讲究科学。近期调查表明：有些从事脑力劳动或轻体力劳动的青年人，为增加营养，一天要吃5～6个鸡蛋；有的中小学生每天早餐吃3个鸡蛋，午餐、晚餐再吃1～2个。在农村，有些产妇每天要吃10～15个鸡蛋，月子里竟吃下300～450个。很多人认为，鸡蛋有营养，多吃补身体。其实吃得太多，反而给身体带来不良影响。

　　第一，鸡蛋中含有大量胆固醇，吃得过多，造成血胆固醇含量过高，加大动脉粥样硬化和心脑血管疾病的发病危险。以产妇为例，一个鸡蛋约含胆固醇250毫克，10个鸡蛋约含2500毫克胆固醇，这个量差不多是正常摄入量的10倍。

　　第二，多吃鸡蛋容易造成营养过剩，导致肥胖。妇女产后哺乳期间，每天热能的需求量一般为2800～3000千卡，蛋白质需求量为90克。如每天吃10个鸡蛋，等于摄入70克蛋白质，60克脂肪，约820千卡热量，加之还要吃一定量的主食、鸡、鱼、肉、豆制品、蔬菜及水果等，每天热能摄入量可以达到3500～3800千卡，蛋白质和脂肪摄入量可达120～140克。这就远远超过了她们的营养需求，致使营养过剩，多余脂肪在体内堆积，还会形成肥胖。

　　第三，多吃鸡蛋还会造成体内营养素的不平衡。我们的日常膳食是由多种食物组成的，合理地平衡膳食，要求含有人体所需要的各种营养素，各种营养素应有适当的比例。一种食物尽管营养价值很高，也不可能含有人体所需的全部营养素。长期食用一种食物，会使某些营养素过剩，另一些营养素缺乏。鸡蛋也不例外，它不含碳水化合物，维生素C含量几乎是零。因此，过多吃鸡蛋，必然使其他食物摄入量相对减少，造成营养不平衡，时间一长，容易引发相关疾病。

　　第四，吃鸡蛋过多，还会增加肝脏与肾脏的负担。人体所需的8种必需氨基酸，每天吃1～2个鸡蛋，就可以满足需求。超过这个量以后，就会转化为脂肪堆积体内，或者当做热量白白浪费。而且多吃进去的那些鸡蛋，其蛋白质分解代谢产物肯定要增加肝脏的负担。人体内代谢后产生的大量含氮废物，要通过肾脏排出体外，又会直接加重肾脏的负担。

　　

　　■鸡蛋和鹌鹑蛋谁更有营养

　　鹌鹑蛋比鸡蛋贵很多，有时一斤鹌鹑蛋的价格是一斤鸡蛋的两倍。鹌鹑蛋的营养价值真的这么高吗？

　　　其实，相同重量的鸡蛋和鹌鹑蛋，所含营养素基本相同，差异不大。要说差别，主要表现在4个方面：

　　（1）鸡蛋里维生素A的含量是鹌鹑蛋的4倍以上。

　　（2）鹌鹑蛋中的B族维生素含量多于鸡蛋，特别是维生素B2的含量是鸡蛋的两倍，它是生化活动的辅助酶，可以促进生长发育。

　　（3）鹌鹑蛋中的胆固醇含量多于鸡蛋。

　　（4）鹌鹑蛋中的磷脂含量高于鸡蛋。

　　鸡蛋、鹌鹑蛋中蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量基本相同。由于鹌鹑蛋的价格是鸡蛋的两倍左右，而它们的营养成分又相差不大，都是优质蛋白，吸收率都好，所以日常生活中不妨以鸡蛋为主，这样更经济、更简便。

　　当然，对不同的人群还是可以区别对待的。比如6岁以下的幼儿，可以选择吃鹌鹑蛋，每天3～4个为宜（3～4个鹌鹑蛋相当于一个鸡蛋）。因为同样重量的鹌鹑蛋中磷脂的含量高些，有助于孩子的大脑发育。

　　中小学生学习负担重，用眼比较多，可以选择吃鸡蛋，每天2个左右，鸡蛋中维生素A含量高，它对视力发育有利。老年人不宜吃鹌鹑蛋，因为其中所含的胆固醇高，可以每天吃1个鸡蛋。但是有肝胆疾病的人吃鸡蛋，要根据身体情况选择少吃或不吃蛋黄。不论是鹌鹑蛋还是鸡蛋，以蒸或煮的方式吃最好，消化吸收率基本可以达到100%。

　　

　　■什么时间吃水果最科学

　　不同的水果，应有不同的食用时间。

　　山楂：不宜早上吃。山楂有散瘀消积、化痰解毒、防暑降温、增进食欲等功效。但是空腹食用或者是脾胃虚弱者，不可以在清早进食，胃炎和胃酸过多者要少食。

　　西柚：早饭后吃可提神。西柚含有丰富的果胶成分，可降低低密度脂蛋白胆固醇的含量，但由于其中酸类物质含量较多，因此最好在饭后食用，尤其是早饭后，可以迅速使大脑清醒。

　　红枣：餐前吃可补充维生素C。红枣含有大量维生素C，餐前食用为好。

　　菠萝：餐后吃助消化。新鲜菠萝含蛋白分解酶，如果空腹吃，菠萝的蛋白分解酶会伤害胃壁，有少数人还会引起过敏反应。因此菠萝宜在餐后食用，还能帮助消化。

　　我们也要注意大多数水果的食用时间。吃水果的正确时间是饭前1小时和饭后2个小时左右（柿子除外）。另外，不要在晚上睡觉前吃水果，不然充盈的胃肠会使你的睡眠受到影响。千万别以为吃水果是件小事，消除了这些误区，才能培养出真正对健康有益的生活习惯。

　　

　　■多吃香蕉能防中风吗

　　香蕉是人们喜爱的水果之一，欧洲人因其能解除忧郁而称之为“快乐水果”。香蕉营养高、热量低，含有被称为“智慧之盐”的磷，又有丰富的蛋白质、糖、钾、维生素A和维生素C，同时膳食纤维也多，是相当好的营养食品。

　　香蕉是富含钾的水果，一个香蕉约含有400毫升的钾。钾能够舒张血管，从而降低血压。另外，钾还有助于清除血液中的钠——钠会导致人体血压升高。血液中的钠减少了，也有助于降低血压，减少中风的危险性。有关研究发现，饮食上钾的摄入量低者比摄入量多者发生中风的可能性高出28%。因此，有人认为，吃香蕉对预防中风有一定帮助。

　　不过，值得一提的是，不能空腹吃太多香蕉，否则易引起高钾血症。如果钾含量本来就偏高，那就不要吃香蕉。因为高钾血症对心脏和肾脏也有损害。此外，预防脑血管疾病应采用综合方法，香蕉只能作为食疗手段使用。

　　

　　【贴心提示】未熟透的香蕉致便秘

　　大家都知道，香蕉未成熟时，外皮呈青绿色，剥去外皮，涩得不能下咽。生香蕉的涩味来自于香蕉中含有的大量的鞣酸。当香蕉成熟之后，虽然已尝不出涩味了，但鞣酸的成分仍然存在。鞣酸具有非常强的收敛作用，可以使粪便干硬，导致便秘。

  ■吃苹果时要不要削掉果皮

　　苹果皮包裹着果肉，所以，吃苹果皮似乎是件天经地义的事情。而且果皮富含维生素C、果胶、纤维素，富含抗氧化的花青素和其他多酚类物质。但是，因为担心上面的农药，就不能享用果皮的美味与营养吗？

　　时至今日，农药已经是无孔不入。农田的土壤里总会撒上各种除草剂和杀菌剂，它们都会从根系进入果树当中。为了减少食心虫之类的害虫，还会从树皮中灌入农药。也就是说，即便削皮，农药也无法避免。

　　数据表明，无论是对人体有益、膳食中容易缺乏的锌元素，还是对预防糖尿病有益的铬元素，苹果皮的含量都是果肉的4倍。

　　与此同时，果皮中的多酚类物质含量远远高于果肉。研究发现，苹果中提取的多酚类物质具有相当显著的抗辐射效应，能延长受辐射动物的生存期。

　　可见，苹果皮中虽然含有略多于果肉的铅，却也具有帮助排除铅毒的强大能力。两者相较，益害相抵，并没有那么可怕。如果喜欢吃，就继续吃下去。如果不喜欢吃，薄薄地削皮也不用自责。

　　【贴心提示】

　　腹泻与便秘这两个症状完全相反的疾病，可以用到同一个处方：苹果。

　　苹果中含有丰富的鞣酸、果胶、膳食纤维等特殊物质，生果胶可软化大便，膳食纤维又起到通便作用。所以，生吃苹果可以起缓解便秘的作用。如果把苹果作为煲汤材料，加热后又能起到收敛、止泻的作用。因为鞣酸和加热后的果胶具有收敛作用，能使大便内水分减少，从而达到止泻目的。所以如果家里有腹泻的孩子，家长可以把苹果洗干净，连皮放入沸水中煮几分钟，用勺子刮果泥给孩子吃；或者把苹果放入水中煎煮，取浓汁饮用。　　

　　■哪种水果有“果中皇后”的美誉

　　草莓所含的热量较低，碳水化合物、膳食纤维、维生素和微量元素含量较为丰富，被誉为“果中皇后”。草莓中的营养成分容易被人体消化、吸收。草莓中所含的胡萝卜素是合成维生素A的重要物质，有明目养肝之功效。

　　草莓还含有丰富的膳食纤维，可以帮助消化、通畅大便。草莓对胃肠道和贫血均有一定的滋补调理作用。除预防坏血病外，草莓对防治动脉硬化、冠心病也有较好的功效。它是鞣酸含量丰富的水果，可阻止体内致癌化学物质的吸收，具有防癌作用。

　　美国把草莓列入十大美容食品。据研究，女性常吃草莓，对皮肤、头发均有保健作用。草莓在德国被誉为“神奇之果”。草莓还可以减肥，因为它含有一种叫天冬氨酸的物质，可以自然而平缓地除去体内的残渣。医学上认为，草莓性凉味甜，具有润肺生津、清热凉血、健脾解酒等功效。　　

　　【贴心提示】

　　草莓中含有的草酸盐较多，尿路结石病人不宜吃得过多。草莓表面粗糙，不易洗净，用淡盐水浸泡10分钟，既可以杀菌，又较易洗净。　

　　■红枣怎样吃营养效果最佳

　　红枣是补血最常用的食物，生吃和泡酒喝的效果最好。红枣在铁锅里炒黑后泡水喝，可以治疗胃寒、胃痛；加上桂圆，就成了补血、补气的茶饮，特别适合教师、营业员等使用嗓子频率较高的人。如果再加上4～6粒的枸杞子，还能治疗便秘。常喝红枣、桂圆、枸杞茶的女性朋友，皮肤可以变得白皙。注意：枸杞子不要放多，几粒即可，红枣和桂圆6～8粒就行了。每天早上上班后给自己泡1杯，不但补气血，还能明目，特别适合长期待在电脑前的工作狂。

　　而没有在铁锅里炒硬、炒黑的红枣泡茶喝是没有用的，因为外皮包裹住了枣子，营养成分出不来，而经过炒制的红枣，经开水一泡，表皮都裂开了，里面的营养成分才会慢慢地渗出来。

　　红枣、花生、桂圆，再加上红糖，加水在锅里慢慢地炖，炖得烂烂的，经常吃，补血效果很好。红枣、红豆放入糯米里一起熬粥，红豆不易煮烂，可以先煮红豆，红豆煮烂了，再放入糯米、红枣一起煮，也是一道补血的佳肴。红枣10粒切开，枸杞子10粒，煮水喝，补血补肾，专治腰膝酸软，长年吃还有养颜祛斑的作用。