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        爱巧克力的人必定爱榛子，不要问我为什么，这种问题犹如天为何是蓝的，云为何是白的一样无解。因此，以巧克力为主题的蛋糕用榛子来搭配，可以称的上是完美组合了。

       这次的巧克力榛子蛋糕可分为四层，外表貌似简单，但隐藏在其中的口感可以称的上相当滴华丽丽：苦味的巧克力蛋糕胚， 搭配卡仕达酱汁的土耳其榛子酱与打发淡奶油组成的慕斯层，搭配英式奶油酱的黑巧克力与打发淡奶油组成的慕斯层，饱含高乳脂淡奶油和蜂蜜的巧克力镜面层。稍具苦味的两层巧克力蛋糕胚上分别叠放一层由土耳其榛子酱制成的慕斯，和一层香浓的黑巧克力慕斯，最后再淋上微甜的巧克力镜面。虽说巧克力蛋糕胚，巧克力慕斯及镜面层都是巧克力，但入口后由甜至苦，层次分明，随后浓郁的榛子味又在口中绽放，整个蛋糕绵软柔滑，让人饱受味蕾盛宴。

        另外，为了让吃口更丰富，分别用了可可奶油霜做玫瑰和调温巧克力做叶子。在装饰过程中，所用到的巧克力调温算是一个比较重要的概念，很多涉及到巧克力的甜点中都会有用到，这边就稍微介绍下吧~

        

========================================== 枯燥的理论 ==================================

何谓调温

        巧克力中含有大量的可可脂，可可脂在植物油脂中是属于非常奇特的油脂，总共有6种不同的结晶体。从16℃-35℃在不同的融点时结晶体会有所变化。当最后凝固为固体的阶段时，在最佳形态下结晶化，首先是凝固、然后收缩，接着展现出光泽。为了达到这样的效果，让不同的结晶体结合在一起，维持安定的结晶状态就是调温的目的。

如果没有进行调温，不是在最佳状态的话，巧克力的凝固时间会延长，变成没有光泽粗糙的表面。接着放置2-3天后，巧克力的表面会由于可可脂的浮出而有层白霜。倘若是使用模型制作的巧克力，也无法顺利脱模。

如何操作

      巧克力调温有融化，冷却和加温三步，不同种类的巧克力在每个阶段都有各自不同的温度。首先将温度提升至融化温度范围，成为结晶完全瓦解的状态， 接着为了再度结晶化，降至冷却温度范围，此时巧克力表现出粘稠的沉重感。此时如果任意放置其在这个结晶阶段凝固的话，是无法做出状态良好的巧克力的。最后再次加热升温，结晶型会转变为V型（β型），只留下最好的结晶体。

种类	融化温度	冷却温度	加温温度
黑巧克力	50~55℃	27~28℃	31~32℃
牛奶巧克力	45~50℃	26~27℃	29~30℃
白巧克力	40~45℃	25~26℃	28~29℃

       通常巧克力调温冷却是在大理石台面上操作，但家庭烘培爱好者在进行少量巧克力调温时可以在盆中完成冷却过程。另外值得注意的是，巧克力调温时，放置巧克力的容器要确保敞开，不能用东西覆盖，否则碰到水分后会变硬导致无法操作。

       在实际操作中，可以先把需要调温的巧克力切成小块，取2/3量放入容器中隔水加热同时边搅拌；加热到融化温度后取出加入剩余1/3量，并搅拌均匀，此时巧克力已成柔滑液态状，无残留颗粒；当温度降至冷却温度时，再次隔水加热至加温温度，即完成整个调温。

========================================= 分 割 线 =====================================

       巧克力榛子慕斯

       模具：8寸活底方模一个

       巧克力蛋糕（方子来自Grace）

       材料A：蛋黄96g，细砂糖36g，

       材料B：蛋白192g，细砂糖6g

       材料C：黑巧克力（70%）24g，牛奶6ml，可可粉24g

       此为一个完整八寸方模蛋糕的面糊量，具体做法请戳这里

       榛子慕斯（方子来自网络）

       材料A（卡仕达酱）：蛋黄19g，细砂糖21g，玉米淀粉8g，牛奶95g

       材料B：榛子酱（无糖）67g，淡奶油170g，吉利丁4g

       制作过程：

      1. 吉利丁放入冷水中泡软后隔热水融化， 牛奶放入锅内加热至快要沸腾的状态

       2. 蛋黄加入细砂糖用打蛋器打至蓬松发白状态，随后加入玉米淀粉和加热的牛奶

       3. 搅拌均匀后重新倒入锅内加热至83℃离火

       4. 榛子酱隔水加热至40℃（或流动性较好的状态）

       5. 步骤4与步骤3中的混合均匀，加入融化后的吉利丁

       6. 稍冷却后加入打至七分发的淡奶油拌匀

       巧克力慕斯（方子来自大山荣藏《法式甜点完全烘培指南》）

      材料A（英式奶油酱）：蛋黄40g，细砂糖20g， 牛奶100ml

       材料B：巧克力（70%）60g，巧克力（50%）20g

       材料C：淡奶油150g，吉利丁4g

       原方中的吉利丁为2g，但是做下来的结果是太软根本支撑不住，因此我稍作了修改。

       制作过程：

       1. 吉利丁放入冷水中泡软后隔热水融化，巧克力隔热水融化

       2. 牛奶放入锅内加热至快要沸腾的状态，

       3. 蛋黄加入细砂糖用打蛋器打至蓬松发白状态

       4. 少量多次的慢慢倒入加热好的牛奶，搅拌均匀

       5. 再次倒入锅内加热至83℃离火，加入融化的吉利丁

       6. 将步骤5中的混合物过筛倒入融化的巧克力中

       7. 稍冷却后加入倒入打至七分发的淡奶油混合均匀

       巧克力镜面

      材料：黑巧克力（50%）110g，淡奶油160ml, 蜂蜜20g

      将蜂蜜和淡奶油加热到快要煮沸的状态，淋在切碎的巧克力上搅拌均匀。待使用时，将巧克力镜面再次加热，然后倒在蛋糕上，用抹刀整平，冷藏约50分钟，让其凝固。

       巧克力叶子

       材料：巧克力（50%）20g

       找些自己喜欢的无毒的叶子，用调温过后的巧克力涂上厚厚的一层，置于冰箱冷藏凝固后把叶子撕下来即可。

        奶油霜饰（butter cream）用100g比例调配

       

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