（1）酒花病 是一种由好气性微生物引起的，在酒度低、空气充足、24～26℃时繁殖很快。果酒如暴露在空气中则易遭受污染，先在表面生成灰白色小点，随后逐渐扩大成光滑的薄膜，进而增厚、变硬、起皱、振动后破碎下沉，使酒液浑浊，酒味变质。预防方法有：经常添酒，容器不留空隙、加盖密封；在酒面加一层液体石蜡，隔绝空气；或充入二氧化碳或二氧化硫气体；在酒面上维持一层高浓度的酒精。若已发生酒花病，则用漏斗插入酒中，加入同类果酒使酒花溢出，严重者需过滤除去酒花后用65～70℃杀菌10分钟。

    （2）酸败病 当果酒被好气性醋酸菌感染后，在酒面上生成一层浅灰色的透明薄膜，逐渐变暗，起皱，使酒精氧化成醋，防治方法同上。

    （3）异味

    霉味 对生过霉的容器没有严格消毒，以及没有剔除霉烂原料，会使果酒产生霉味。用活性炭处理后过滤，可以减轻霉味。

    硫化氢（臭鸡蛋味）或已硫酸味（大蒜味）当酒中有游离硫存在时，可在发酵期被酵母还原而成，或因蛋白质腐败分解生成。因此熏硫时应防硫磺落入果汁、用过氧化氢可以除去乙硫醇。

    苦味 由种子或果梗中的糖甙带入的苦味，可加糖式酶分解；或提高酸分使其结晶过滤。由苦味病菌产生的苦味．可下胶处理，或由新鲜的酒脚按病酒量的3％～5％加入病酒，摇匀，沉淀分离，也可除去苦味。

    其它异味 如木臭昧、果便味、水泥味等，可用精制的棉籽油，橄榄油和液体石蜡等与果酒混合吸附，然后去掉浮在酒面的油。

    （4）变色 一种是由于果酒中的铁含量过高，能与单宁、磷酸盐等生成有色物质而变色，因此，酿造过程中不能使用铁器或铜器，如果已经发生，可加胶处理。另一种是由于空气与果酒接触而导致发生酶褐变，一般可采用二氧化硫、单宁或维生素C等抗氧剂，以抑制酶的活性。

    （5）浑浊、沉淀 主要由于果酒中酒石酸含量过高，遇钾离子、钙离子生成沉淀，可采用低温处理后过滤或离子交换树脂除去。

    文章来自于：http://my.tianya.cn/41978116