果酒和果醋在发酵过程中极容易因杂菌污染而腐败，因此，需要注意操作细节。

（1）葡萄的选择和处理。实验时要选取无破损、无病虫害的葡萄，先用流水冲洗干净，再去除枝梗，然后以1:4的比例加水进行榨汁处理，此时得到的葡萄汁有较多的固形物（包括籽粒），可用消毒后的单层纱布过滤，得到滤液，这些滤液就可以装瓶发酵。

（2）酵母菌菌种的来源。成熟的葡萄表皮含有大量的酵母菌，放久的葡萄散发出有酒味就是这个道理。实际上我们在市场上购买的葡萄表面的酵母菌与酿酒酵母差异较大，而且数量稀少，如果发酵时没有控制好杂菌的生长，制作的葡萄汁极容易污染，因此，加大接种量使酵母菌形成种群优势是保证实验成功的关键因素之一，但市场上很难购买酿酒酵母，可用食品发酵的干酵母代替，因此，在实验中可适当接种食品发酵的酵母菌，以保证实验的成功。

（3）注意对容器进行消毒。由于发酵的时间比较长，而葡萄表面的酵母菌较少，很难在短时间内形成种群优势，容易被杂菌污染而腐败，因此，需要特别注意保持容器和葡萄汁的洁净。具体的操作是，葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗，以避免杀死酵母菌，容器应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用75%的酒精擦试消毒，以减少杂菌的污染。

（4）发酵过程中应选择塑料容器。塑料容器有一定的伸缩度，可容纳一定的气体量，有利于放气和避免被杂菌污染。塑料瓶中不能装满葡萄汁，应留三分之一左右的空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。当酵母菌消耗掉容器中的氧气后，开始进行无氧呼吸产生酒精，因此，一定要在发酵过程中盖好容器的盖子，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。另外，要特别注意发酵初期对温度的控制，此时由于酵母菌较少而杂菌可能较多，容易发生腐败现象。

（5）醋酸菌菌种的来源。前期厌氧发酵产生酒精时，并不是严格厌氧，因此有少量的醋酸菌存留，当转入好氧发酵时，残存的醋酸菌会大量繁殖，产生醋酸。同时，我们的实验条件并不是严格无菌，通入的空气中会有一些醋酸菌被带到发酵液中大量繁殖，其他菌因不适应环境条件而被抑制。在工业生产中，醋的发酵要进行人工接种。另外，在实际操作时，由于菌株的量较少，可能需要很长的时间。为了缩短时间，可进行人工接种，具体的方法是，打开一瓶食醋或果醋，将其暴露在空气中，一段时间后，醋的表面就会形成一层薄膜（主要是醋酸菌），可以用这层薄膜进行接种，这样可以明显缩短制作果醋的时间。

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