有些果酒、汽酒等由于受到微生物的污染而发生腐败现象。为了克服这种不良现象的发生，往往在汽酒，果酒中添加防腐剂，使这些汽酒和果酒得到较长时间的保存和贮藏。下面介绍几种常用的防腐剂以及它们的用量及效果等。

    一、二氧化碳

    由于酒精发酵而存留于饮料酒中的二氧化碳，或者由人工添加的二氧化碳，很早以来就被人们无意识地用作防腐剂了。用压缩二氧化碳储存果汁是经常使用的一种保藏方法。为了确保果汁的新鲜，使用浓度为1.5％的含量的二氧化碳是必要的，这相当于在15℃下7巴左右的表压。微生物特别是酵母菌即使在压力的影响下也不会被二氧化碳所杀死，而只是其生长仅仅被抑制，并能很好地保持某些微生物的酶反应的能力。例如酵母菌保持着一定的产生乙醇的功能。二氧化碳仅仅具有有限的抗乳酸发酵的作用，因此即使果，汁，果酒等在压缩二氧化碳下保藏，乳酸发酵的危险性依然存在。

    二氧化碳在软饮料中仍然是十分重要的防腐剂。虽然储存寿命较短，但就实用目的而言，则是足够的了。经验早巳证明，含二氧化碳的饮料比不起泡的饮料，有较好的阻止微生物腐败的能力，这些软饮料中的微生物量，随储存期的延长以及二氧化碳浓度的增高而降低。大肠杆菌比酵母菌对二氧化碳更为敏感。

    在葡萄酒生产中也利用二氧化碳的抗微生物作用，通过能经受10kg／cm2表压的罐中发酵葡萄汁的方法，就可以在一定的酒精／糖比例含量时，控制发酵或停止发酵过程，以便在葡萄酒中含有一定的甜度。在葡萄酒中直接掺入二氧化碳，以保护酒不受象二次发酵那样微生物的腐败，每升葡萄酒中含有0.6～1.2克的二氧化碳，可取得良好的效果，二氧化碳和氮气的混合物掺入酒中，也可以取得良好效果。氧气的效果相反，因此在装瓶前在有条件的情况下．用氮气充入汽酒以祛走汽酒中的氧(余氧)，这对保藏汽酒，延长汽酒的稳定期来说，是大有好处的。

    二、酒精(乙醇)浓度

    在酒精(乙醇)浓度高时，乙醇通过使原生质的蛋白质变性作用来抵抗微生物的。最有效的乙醇浓度为60～75％之间，这正是常用酒精消毒剂时，用这个浓度的理由所在。酒精之所以能这样有效地抵抗各种微生物，是由于它对蛋白质有非特定的变性作用，虽然它的作用仅仅限于对无限繁殖的细胞。

    5～20％这种较低的酒，其乙醇浓度对酒的贮藏有一种保护作用，可降低其中的水活性，如果中间产品的含水食物的水活性通过使用适当的吸湿剂降低，那么只用2～4％的外加乙醇，就可达到防腐的效果。照例，细菌在这方面比酵母菌更为敏感。

   三、苯甲酸与苯甲酸钠

    苯甲酸即安息香酸，1870年，H.Fleck在寻求一种酸来代替已熟知的水杨酸时，第一次描述了苯甲酸的防腐作用，他确立了这两种酸的防腐作用，以及与苯酚的防腐作用之间的关系。苯甲酸与水杨酸不同，在开始时它不能用合成法大量生产，因此直到本世纪初才首次用于食品防腐。此后，它巳成为全世界用得最多的防腐剂之一，这主要是由于它价廉。虽然最近从毒物学的观点出发，有一种限制对它的使用，以利于使用比它更好的防腐剂的趋势。苯甲酸进入机体后，不在机体内积累，在肝脏内解毒，目前广泛认为苯甲酸及苯甲酸钠是比较安全的防腐剂。以小剂量加入食品中未发现有任何毒性。

   用碱将苯甲酸中和即生成苯甲酸钠，苯甲酸对水的溶解度为0.34％，而苯甲酸钠为50％，100克油脂中能溶解1～2克苯甲酸，苯甲酸在无水酒精中能迅速溶解，所以使用苯甲酸时，一般先用适量乙醇溶解后，再加入食品中。苯甲酸钠易溶于水，使用方便，但是若直接与酸性饮料接触，易转化为难溶于水的苯甲酸而产生沉淀。一般汽水，汽酒，果汁使用苯甲酸钠时，多在配制糖浆时添加，如先将白砂糖溶化，煮沸，过滤后，即可边搅拌边将其投入糖浆。

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