加载中…基础泡芙——制作与总结
(2014-07-17 10:37:04)
标签：
美食 |
分类： 面包 |
中号泡芙，填充馅料为榴莲口味。表面糖粉。
正文：
外食的泡芙吃过两种，一种是小饼店的奶油泡芙，个头比较小，直径约4CM，里面填充的是植物奶油，壳子柔软湿润，略带嚼筋，一口一个，论斤出售；另一种是后来兴起的大泡芙（什么爸爸之类的名字），直径得有8CM吧，填充各种不同的馅料，香草奶油，卡仕达什么的，应该都是有自己的配方，然后壳子是硬脆的，表面洒糖粉，馅料是付款后现填充的，按个出售。
依照大部分网络可查的信息来看，泡芙的口感应当是后者，咬下去的感觉，是外壳的酥脆与内馅的柔软间的碰撞。想做到这一点，根据几次制作的经验来看，一是烘烤要充分，必要时要二次烘烤，二是馅料要在吃的时候才填充。否则壳子都会吸潮软化。
网络上的材料配方，有的是蛋黄比例高，有的是完全用全蛋，个人感觉家庭制作的话，全蛋的方子就不错，简单省心。
以下是个人实践出的较易成功的配方以及制作心得：
首先是泡芙壳子也就是皮的配料：
低筋面粉 100g （中筋面粉也OK）
鸡蛋 3个
水 160g
黄油 80g
白糖 1小勺
盐 1/2小勺
做法：
1.黄油、水、白糖和盐一同倒入奶锅。（铁锅和不粘锅都试过，感觉不锈钢锅更合适，尤其是小奶锅）
2.小火融化黄油和糖盐，直至沸腾。（沸腾充分一点）
3.将过筛后的面粉倒入奶锅中，用筷子将面粉和油水混合物搅在一起，等于将面粉烫熟。关火。
4.继续轻松滴搅拌面糊，待凉至温热时，将打散的鸡蛋液分多次倒入面糊中搅散融合（用筷子）。
5.等到提起筷子会拉起来一段比较长的拖尾（大约4CM左右吧长点也不要紧），就成功啦。
6.把制作好的面糊装到裱花袋中（要用大号），用菊花型裱花嘴垂直烤盘挤出一泡芙坯，大小随你喜好。
7.200度预热，180度烤20分钟左右。特别喜欢脆的可以降至150再多烘5分钟。不要糊了就好。
8.取出放凉。填馅。吃。如果不是即时填馅，凉了后可以装袋冷冻，下次吃前用烤箱180度回烤2分钟左右即可。
TIPS：
1.用筷子搅比用打蛋器更麻利。
2.面糊不要太稀，有了拖尾就差不多了不用追求蛋液全加完，不然会略塌，三个鸡蛋为中等大小普通鸡蛋，通常能够加完，或者剩一点。
关于馅料：
1.卡仕达酱单吃口感一般，淡奶油馅化得比较快，二者混合，可以得到较好的口味及口感。
2.如需其它口味，搅在馅里即可。榴莲肉+卡仕达+淡奶油混合，口味口感皆上乘。
3.一个卡仕达酱的成熟配方：
蛋黄3个，牛奶250克，砂糖75克（可减），低粉25克。
砂糖与蛋黄搅匀，加入低粉拌匀。
牛奶煮至微沸后一点点加入之前拌匀的面糊。
将混好的牛奶面糊过筛后小火加热。
不断搅拌，直至粘稠。
放凉可用。
以下为实做及成品图片：
挤好的面糊1。
挤好的面糊2。
小号的烤好泡芙皮。
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