【关键词】膳食指南；营养科普；符号意义；质疑建议

    《中国居民膳食指南》是一部适应我国经济社会发展现状，符合我国居民营养健康状况和基本需求的膳食指导纲领性文件，是膳食健康教育和公共卫生政策的依据。它作为营养教育实践和课程的教材；发展和促进营养相关政策和标准的基础；创造和发展新的膳食评价资源的工具；科学研究、教学、膳食指导的蓝本[1]，具有无可争议的权威。《中国居民膳食指南（2016）》科普版的出版，无疑是中国居民膳食科普的一大进步，在“健康中国”成为国策的今天堪称“及时雨”。正因为《中国居民膳食指南》的权威性，其中的一些错误或不足可能更会阻碍或误导人们的平衡膳食实践。作为一个健康教育工作者和平衡膳食的实践者[2]，出于对国人健康负责的态度和科学求真的习惯，有一种不吐不快的感受。膳食平衡包括膳食热量、膳食结构和食物品种三个方面的平衡，本文针对《中国居民膳食指南（2016）》一书中有关膳食热量和食物结构平衡科普符号与意义不符合的问题，以及指导人们实践平衡膳食可操作性方面的欠缺提出质疑和建议，供专家、学者参考。

1.对“平衡膳食宝塔”的质疑与建议。

    “平衡膳食宝塔”(图1)反映的是膳食热量和膳食结构的平衡，目的是以图形化表示各类食物的数量和比例，便于人们理解和应用。“指南”声称：“宝塔”共分5层，各层面积大小不同，体现了5类食物和食物量的多少，……其食物数量是根据不同热量需要而设计[1]。但人们仔细琢磨反而看不懂，因为按热量排列，蔬菜水果热量最少[3]，应该在最高层。平衡膳食涉及食物的计量，与食物计量有关的属性包括食物的生重、食物的热量、食物的熟重、食物的生食体积和食物的熟食体积五个方面。根据生活经验和实际测量，按照平衡膳食提供的食物生重，取其中间值，“平衡膳食宝塔”的排列唯有按照“平衡膳食宝塔”旁注的食物生重转化为直接可进口的食物（大多数为熟食）体积，“平衡膳食宝塔”各层位置和面积的排列才符合逻辑和实际情况，才能让人理解各类食物在膳食中的地位和应占的比重。显然，其食物数量根据“不同热量需要”而设计的表述是错误的。http://s7/mw690/001Wq7uCzy7aETLHcua36&690

    在实验室研究食物的专家、专业的厨师、家庭主妇和很少做饭的人，对食物的认识具有不同的“经验领域”。营养指导和科普的目的，是要让所有的人都能理解、操作。造成目前“平衡膳食宝塔”传播障碍的原因是，设计“平衡膳食宝塔”的作者与广大的受众对“平衡膳食宝塔”意义的认知缺乏“共同的经验领域”[4]。“平衡膳食宝塔”没有明确告诉人们“宝塔”的设计是以熟食的体积排列，而且“宝塔”中的食物图生熟混放，更加重了人们的迷惑。符号具有形式和意义的双重属性，“平衡膳食宝塔”这个符号大家都能感知，而赋于这个“宝塔”的意义，即按食物的熟食体积排列却不让大家所认知。由于大众对这一符号的意义无从理解，“平衡膳食宝塔”未能达到让人“一看就懂”的目的。

    建议《中国居民膳食指南》再版或修订时，改“膳食宝塔”食物数量根据“不同热量需要排列”为“不同熟食体积排列”，并在“膳食宝塔”旁边加注“是按餐桌上的熟食体积来排列”，这样人们就能看懂了。

2.对“平衡膳食餐盘”的质疑与建议。

    “中国居民平衡膳食餐盘”（图2）反映的是膳食结构的平衡，是按照平衡膳食原则，在不考虑烹饪油、盐的http://s8/mw690/001Wq7uCzy7aETW9c2j37&690前提下，一个人一餐中膳食的食物组成和大致比例，目的是容易记忆和操作。这个思路在我国是营养科普的创新，是可操作的平衡膳食技能。但“指南”声称，把餐盘划分为4部分，按照重量计算，蔬菜为膳食总重量的34%～36%，谷薯类占总膳食重量的26%～28%，水果次之，占总膳食重量的20%～25%，提供蛋白质的动物性食品和大豆最少，占膳食总重量的13%～17%[1]。把“平衡膳食餐盘”设计成类似太极图的形式，蔬菜和谷薯类占比一样多，水果与鱼肉蛋豆类一样多，这个设计思路显然违反了认知心理，误入“情景性理解”陷阱[5]。人们见到餐盘，想到要吃的食物，一定是熟的。设计者却以重量为划分标准，显然不符合逻辑，况且不同食物比重不一样，重量的比例不等于面积（体积）的比例。根据笔者实验[6]，生食变熟食后，主食和蔬菜的重量与体积变化最大，以1600大卡热量为例，烹饪后主食约占总体积的50%，蔬菜约占总体积的25%，水果约占总体积的14%，动物性食物与大豆的比例约占总体积的11%。因此，这个“平衡膳食餐盘”食物量的比例，符号形式并没有反映食物比例本来的意义，结果是不符合《中国居民膳食指南》的。“中国居民平衡膳食餐盘”应该是参考了美国“我的餐盘”[7]，或许健康饮食模式并不是唯一的，可能有好几种[8]，但既然是《中国居民膳食指南》推荐的“平衡膳食餐盘”，怎么能与自身推荐的食物比例不一致呢？而且美国人与中国人的体形、饮食结构和习惯不一样，恐怕不能简单借鉴。同时“平衡膳食餐盘”使用曲线划分，虽然美观，却没有可操作性。

    建议《中国居民膳食指南》再版或修订时，对“平衡膳食餐盘”进行修改（图3），使餐盘的底面积主食占1/2，蔬菜占1/4，水果和动物性等食物各占1/8。并且像美国“我的餐盘”[7]一样，采用直线划分法。http://s4/mw690/001Wq7uCzy7aEU11K6f43&690

3.对《中国居民膳食指南》科普版热量单位使用千卡的质疑与建议。

    对食物热量单位使用千卡的质疑，不是因为科学性有问题，而是用于平衡膳食行为不具操作性。笔者经简单实验，1千卡的大米约11粒，而1个人吃1口饭起码有300～400粒米，可见食物的热量单位用得太小。更重要的是，几十千卡、几百千卡很难换算成相应食物的重量，给实践平衡膳食、吃动平衡带来计算和操作的麻烦。食物交换份[9]作为糖尿病膳食治疗中应用较为成熟的概念，它把所有食物规定为含热量90千卡，并对应各类食物的平均生重和熟食体积[6]，知道了食物交换份数，也就知道了相应食物的生重和熟食体积。因为它可以满足一般的热量以及三大营养素的需求[10]平衡，是一种简单实用的自主膳食调配的手段，可以将抽象的食物热量以及复杂的平衡膳食概念较轻松地应用到日常生活中，对需要进行热量控制的病人或一般人群普遍适用[11-12]，对指导人们的平衡膳食比较实用。

    建议《中国居民膳食指南》科普版再版或修订时，引入“食物交换份”概念，用“食物交换份”作为食物和体力消耗的热量单位，以《中国居民膳食指南》的权威性，引领全国新闻出版单位和健康教育、营养指导机构提供更加实用可操作的膳食健康科普作品和材料。

4、对《中国居民膳食指南》科普版食物标准份不使用食物交换份概念的质疑与建议。

    新版《中国居民膳食指南》为了更好地结合生活实践，提出了“食物标准份量”的概念，力求使其相对“量化”和“形象化”，达到食物定量的效果，利于人们轻松记忆和应用，这是一个很好的创意。但不用已有的“食物交换份”概念而另搞“食物标准份”，实际是增加大众“学习知识”的无效负担。“食物交换份”尽管重量、体积各异，都统一指向“90千卡”计量数。而“食物标准份量”各类食物之间没有指向一个统一的单位计量数（比如重量或热量等），所具备的“量化”、“形象化”、便于记忆和应用等功能实际并不理想，只会产生信息干扰。我国糖尿病患者这么多，他们看了会更加糊涂。

    建议《中国居民膳食指南》科普版再版或修订时，“食物标准份量”引入“食物交换份”概念， 100克蔬菜为0.2食物交换份，相当于成人单手一把或切碎后双手一捧的数量；50克肉为1食物交换份，相当于成人手掌心的大小及厚度；10克油为1食物交换份，相当于1个家用瓷勺的容量……每类食物的重量和估量方法不同，但都指向一个统一的单位计量数——食物交换份。

5、对我国平衡膳食健康促进与科普教育的思考和建议

    营养指导或膳食健康教育科普既离不开技术层面的学科研究与技术改良、科普工作力度的加大，更离不开国家相关政策法规、技术纲领性文件的配套和支撑。着眼于从社会整体来理解和解决营养问题，这一点或许是中国目前营养工作中最为不足的方面[13]。笔者多年的平衡膳食健康教育经历深感大环境对营养科普效率的抵消作用，因为平衡膳食问题不是简单的个人行为，人是环境的产物，人的行为也受到环境制约[14]。从营养科普的角度，无论是“营养标签”国家标准还是代谢当量“梅脱”、热量“千卡”、食物生重“克”，都只是专业机构对食品企业监管或专业人员研究营养和代谢适用的概念，对大众的平衡膳食行为指导收效甚微。哪怕是人们经过强化学习可以掌握这些知识，但因为这些计量单位的转化需要复杂的计算，要具体转化为行为真是高不可攀。当平衡膳食的建议让绝大多数人无法执行时，我们是否该反思建议本身的科学性？体现健康行为的饮食量和身体活动量最终涉及的是餐桌上的食物体积摄入量和某种运动强度的时间，而不是代谢当量“梅脱”、热量“千卡”、食物生重“克”这些概念，所以多年的平衡膳食健康教育成效不大[14]。可能在西方，这些知识的传播适合人们的健康膳食实践，但我国的国情不同[15]，食物更加多样、烹饪和饮食行为、运动强度都没有严格计量的习惯。

    营养指导或膳食健康教育科普的最终目的是行为改变[16]。而评价营养指导或膳食健康教育科普是否实用的标准应该是让受众“一听（看）就懂、一懂就用、一用就有效”[17]。这就要求在营养指导或科普过程中要简单明了、不产生歧义，并且容易操作。庆幸的是，在营养学里还有一个叫做“食物交换份”的理论，虽然精确性差些，但可操作性强，它完全可以成为“梅脱”、“千卡”、“克”的替代计量单位。希望国家能够顶层设计，为全民健康膳食实践，在营养科普中把代谢当量“梅脱”、热量单位“千卡”、食物生重“克”和熟食体积都指向某个计量单位数，作为食物和运动的计量单位。目前看，“食物交换份”理论较为成熟。如果平衡膳食科普把食物交换份概念进行重点普及，并设计“标准手”与受众本人的手进行比对，判断受众本人手测熟食体积的方法，那么人们只要手测餐桌上某类食物的食物交换份数，就会知道该食物的大概热量（千卡）和生重（克）。比如，体积约1前掌大的熟鱼块是1食物交换份，约含热量90千卡，生重75克；体积约1拳头大的熟蔬菜是0.5食物交换份，约含热量45千卡，生重250克[5]。又比如（图4），某饼干预包装食品的“营养标签”标注的是每百克含总
热量是5食物交换份，蛋白质是0.4食物交换份，碳水化物是3.2食物交换份，油脂是1.3食物交换份，100克重饼http://s5/mw690/001Wq7uCzy7aEXAOFlq24&690

干有10块。结合科普材料[18]标注的是中等身材中速步行1小时可消耗热量2.5份，那么人们就会知道吃了5块饼干，大概需要中速步行1小时就能消耗掉。如果国家能够像日本一样[19]推广“食品通则”规定，那就更容易实践平衡膳食了。方法越简单，受众的依从性越高[20]。而像目前的现状（图5），某饼干“营养标签”标注的是每百克饼干含总热量是1950KJ，科普材料告诉的是中等身材中速步行身体活动强度3.5梅脱，那么大多数人都会不知所云。
http://s14/mw690/001Wq7uCzy7aEZoHtRred&690

    综上所述，《中国居民膳食指南》应该分别编成专业版和科普版，专业版不涉及科普，只适合专业人员阅读。而科普版要充分研究受众的认知心理、教育传播规律、社会文化习俗等，不过多考虑营养学的细枝末节，仅从大众的平衡膳食实践角度进行描述和展示，为我国营养科普提供科学权威的范本。

参考文献

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