泸州老窖股份有限公司 沈才洪 张宿义 卢中明 林天学

摘要：通过对低度白酒货架期的抽样分析和质量追踪，得出低度酒在货架期中，存在质量不稳定的现象，理化指标主要表现为“酸增酯减” ，感官上表现为酸味增加。质量档次高的酒较低档次酒稳定。

关键词：低度白酒 货架期 稳定性 质量

前言

      近年来，随着人们生活水平的提高，白酒的消费观念也在发生变化。低度白酒因其刺激性小，饮后醒得快，逐渐受到消费者的青睐。但低度白酒由于酒精度偏低，若货架期过长口味会变得寡淡，协调感差，有的甚至会出现水味、酸味、涩味、苦味等。对此，本文通过对低度白酒货架期的质量稳定性的研究，以期找出规律性来指导酒体设计，更好地保证低度白酒质量的稳定。

      1 试验方法

      按酒度、质量档次、货架期长短作对比试验。本次试验选取酒样的酒度为30°和38°，储存期有2年和4年左右，酒质有高档和低档。感官指标由国家评委采取暗评方式；理化指标主要分析了酒精度、总酸、总酯和四大酯的变化。

       2 主要理化指标变化及其原因分析

      2.1 酒精度、总酸、总酯的抽样分析情况见表1。

表1、酒精度、总酸、总酯的变化情况

            &n[FS:PAGE]bsp;        注：品名中的1、2指不同档次的成品酒，2号较1号档次高。

      通过对表1的数据进行分析得出：

      ①酒精度在货架期存放过程中变化不是很明显，平均每年下降0.06～0.3％。基本能达到国家标准所规定的要求。但在抽检过程中，也有极少数酒样出现酒度下降较多的现象，经检测发现主要是瓶盖密封性不好或瓶体有渗漏现象造成的。对于密封性能好的酒，则无论贮存时间长短，都不会引起太大的变化。

      ②总酸在货架期存放过程中都是上升的，30°酒上升的幅度大一些，平均每年上升20～28%，38°酒平均每年上升13～22％。在储存过程中，酸增加的主要原因是：a、白酒在存放过程中出现水解现象，酯水解后生成相应的酸和乙醇。b、酸的挥发系数小，在贮存过程中不易挥发。

      ③总酯在货架期存放过程中都是下降的，30°酒上升的幅度大一些，平均每年下降7～13%，38°酒平均每年下降5～9％。对于低度酒而言，由于CH₃CH₂OH浓度较低，H₂O浓度较高，正向水解的速度较快，因而水解是造成总酯在货架期存放过程中下降的主要原因。

      ④另外对于不同质量档次的低度白酒而言，总酸、总酯的变化幅度也不一样，质量档次高的酒变化的幅度小一些，就38°而言：1^#样的总酸变化速度为每年20%，2^#样的总酸变化速度为每年13％。

      2.2 四大酯的抽样分析情况见表2。

表2、四大酯在贮存过程中的变化情况

      从表2可以分析看出：

      ①己酸乙酯在白酒存放过程中，均呈现不断下降趋势，平均年降解量在6～20％，所以低度酒经过一段时间存放后，其己酸乙酯不达标，出现不合格现象，就是人们常说的“货架期稳定性或质量变化问题”。其主要原因在于低度酒中乙醇含量较低，且己酸乙酯和己酸的含量也较低。

      ②乳酸乙酯和丁酸乙酯在白酒存放过程中，也是呈水解趋势。对于乳酸乙酯，平均每年降解量在5～17％；对于丁酸乙酯平均每年降解量在4～14％。

      ③乙酸乙酯在白酒存放过程中，变化的幅度较小，平均每年降解量在0.4～1.5％，有些基本无多大变化，也有极少数酒样出现乙酸乙酯上升的现象，这主要是乙酸乙酯水解产物为乙酸和乙醇，白酒中的乙酸含量较高。

      ④对于不同质量档次的低度白酒而言，四大酯的变化幅度也不一样，质量档次低的酒变化的幅度大一些。

       3 低度白酒货架期感官指标变化

      为了探讨低度白酒货架期的感官指标变化情况，现对上述样品进行尝评鉴定，形成评语见表3。

表3、感观变化情况

         从表3可以分析看出：

      对于低度酒，随着存放时间的延长，其口感在逐渐变化，酒体变淡、味寡，有些还略显水味、酸味，但对于质量档次较高的低度白酒也有口感逐渐变好的可能。

      4 结论

     4.1低度白酒货架期质量变化幅度较大，可以认为是一种不稳定的溶液，随着时间的延长，酒体变淡、味淡薄。低度酒在货架期的不稳定，不仅反映在感官上，理化指标也有较大的变化，基本都表现为“酸增酯减”的现象。

     4.2 就理化指标变化的速度来看，存放期越短，变化的速度越快；存放期越长，变化的速度越慢，这主要是可逆反应随时间的延长而逐渐趋于平衡。不同质量档次的低度白酒，四大酸四大酯的变化幅度也不一样，质量档次低的酒变化的速度快一些。

     4.3 在酒体设计上，应不容忽视一个极其简单的化学原理^[2]。即

     A + B ＝ C + D

[醇] [酸] [酯] [水]

[C][D]/[A][B]=K (K为常数)

    &n[FS:PAGE]bsp; 因此，对于低度白酒应考虑选用酸含量较高的基础酒进行酒体设计，尽量抑制酯水解。同时也应综合考虑基础酒的酯含量，避免成品酒因酯的水解而影响酒体口感。

      4.4 低度白酒在酒体设计时应尽量选择贮存时间较长的基酒，不但可以提高低度白酒的质量档次，还可缓解酒体水解的现象。

      4.5 环境条件（如温度、湿度、光照等）对成品白酒稳定性的影响，在此未作深入的研究。