采收后的咖啡果实一定要立刻进入处理程序，否则就会开始发酵，使得咖啡产生异味。处理是将外皮、果肉、内果皮、银皮、水分等去除。

   处理方法有水洗法(Washing)和日晒法(Sun-dry)两种。这两种方法会产生截然不同的风味。水洗法的豆子有不错的醇味、高度的香气和活泼的酸味；日晒法的豆子则有完整的自然醇味、温柔的香气与较多的胶质。

   那么为什么会有两种处理方法呢？咖啡最早是从阿拉伯半岛开始种植的，那里气候干燥，干雨季分明，所以采用日晒法，这样可以充分利用当地的阳光。但各国条件不同，日晒法并不适用于所有的地区，因此就有了水洗法的出现。

   1.赤道地区全年降雨，因此大多采用水洗法；亚热带地区则因干雨季分明，多采用日晒法。

   2.水洗法需要大量水，且水质要好，否则所得咖啡不会好喝。因此，水资源丰富的地区才有可能采用水洗法。