话说开门七件事，柴米油盐酱醋茶！这是缺一不可的！其中的“酱”便是家家户户无可或缺的酱油！但是有些厂家为了更多的牟利竟然用色素来勾兑酱油。勾兑的酱油，几乎没有营养成分。作为酱油优劣的重要指标，氨基酸态氮的含量几乎是没有的。这就相当于这个酱油一点营养价值都没有的。

国标里，对酱油氨基酸态氮的检测更是做了重点说明。下面看一下。

1.检测原理：

氨基酸具有酸、碱两重性质，因为氨基酸含有-COOH基显示酸性，又含有-NH2基显示碱性。由于这二个基的相互作用，使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛(3046-49-9)溶液时，-NH2与甲醛(3046-49-9)结合，其碱性消失，破坏内盐的存在，就可用碱来滴定-COOH基，以间接方法测定氨基酸的量，反应式可能以下面三种形式存在。

2.仪器：酸度计（附磁力搅拌器）；碱式滴定管（25mL）；移液管。

3.试剂：甲醛(3046-49-9)溶液：37%～40%； 0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液。

4.分析步骤：

吸取5.0mL样品，置于100 mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0 mL，置于200 mL 烧杯中，加60 mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液[c（N_aOH）=0.05mol/L]滴定至酸度计指示pH=8.2[记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）的毫升数，可计算总酸含量]。
加入10.0 mL甲醛(3046-49-9)溶液，混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）继续滴定至pH=9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液（0.05 mol/L）的毫升数。

同时取80 mL水，先用氢氧化钠溶液（0.05 mol/L）调节pH为8.2，再加入10.0 mL甲醛(3046-49-9)溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）滴定至pH=9.2，同时做试剂空白试验。

5.计算：

样品中氨基酸态氮的含量按式(5)计算：

（V4-V3）*C3*0.014
X₄=------------------------   
       V5*5/100

式中：

X₄-----样品中氨基酸态氮的含量（以氮计），g/100mL；
V₄-----滴定样品稀释液消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL； 
V₃-----空白试验消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；
V_5-----样品稀释液取用量，mL；
c₃-----氢氧化钠标准滴定溶液浓度，mol/L；
0.014---- 1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液[c（N_aOH）=1.000mol/L]相当于氮的质量，g。

6.允许差

同一样品平行试验的测定差不得超过 0.03g/100mL。