我们来了解不同糖化温度对淀粉分解的影响。在糖化过程中，淀粉分解主要依靠a－淀粉酶和β－淀粉酶。它们不仅分解淀粉所得的产物不同（前者分解所得产物主要是不可发酵的低聚糊精，后者主要是可发酵的麦芽糖），而且耐热性也是不同的：a－淀粉酶的理论最适温度是60～65℃，β－淀粉酶的理论最适温度是45～52℃，所以当糖化温度高，a－淀粉酶起主要作用，产生较多的糊精和少量的麦芽糖；相反当糖化温度低，则有利β－淀粉酶的作用，产生较多的麦芽糖和少量的糊精。

在这里说明一下，淀粉酶的理论最适温度和实际温度是不一致的，由于糖化醪中有糊精、糖类、蛋白质分解物的存在，而增加了淀粉酶的耐热性，使糖化适应温度升高。

所以，a－淀粉酶的实际作用最佳温度为72~75℃，而β－淀粉酶是62~65℃，这也是目前啤酒企业生产中常采用的温度。

看到这里，你也许会恍然大悟：为什么淀粉酶的理论最适温度和实际作用温度会相差这么大。是的，这就是理论和现实的差距。总结一下，a－淀粉酶和β- 淀粉酶的实际作用温度：

（1）a－淀粉酶将长链淀粉分解成低分子量的糊精，其实际作用温度为 72~75℃，失活温度为 80℃，最佳 pH 值为5.6~5.8。

（2）β- 淀粉酶从淀粉链的末端分解，形成麦芽糖、麦芽三糖和葡萄糖，其实际作用温度，为 62~65℃，失活温度为70℃，最佳 pH 值为 5.4~5.5。

正确的糖化温度选择下，麦汁中麦芽浸出物中可发酵浸出物和不可发酵浸出物的比例如下图：

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