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浅谈生酱油常用灭菌条件
(2011-12-21 07:25:53)
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分类： 天使之酿的世界 |
前面也给大家提到，生酱油的加热作业对酱油的色、香、味都有极其重要的作用，因此加热方法也常常是工厂自己的独有工艺，一般不外传。
酱油的加热依据酱油的质量和品种不同而不同，生酱油一般要求加热至80~90℃，保持20min；优质酱油为了保持其特有的酱香，只加热到70~75℃，维持30min；低档酱油需要提高温度到90℃以上，维持15~20min；如果酱油中添加强助鲜剂5-鸟苷酸等呈味核苷酸，则需要把加热温度提高到80~90℃，保持20min，充分杀灭酱油中的活菌体和会分解核酸的磷酸单酯酶失活。
日式生酱油的加热一般是在密闭环境下，在90℃加热3小时以上，并达到规定温度规定时间以后，急速冷却，目前也有个别中国酱油厂开始采用日式生酱油加热工艺。
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