超浓缩复合己酸菌液在严冬季节培养优质窖泥的应用

陈建好 姚继承
（1 江苏省双沟酿酒厂，江苏 泗洪 211911； 2 武汉佳成生物制品有限公司， 湖北 武汉 430080）

   摘  要：借助热糟温度和酒醅发酵温度培养优质窖泥,解决了冬季低温不能培养窖泥的问题,给北方地区生产浓香型优质白酒拓宽了思路。实践证明，此法培养的窖泥质量优良，新窖老熟提前1－2排，为生产浓香型优质白酒打下了良好的基础。

   关键词： 浓香型 超浓缩复合己酸菌液 窖泥培养

    江苏双沟，位于淮河之滨的鱼米之乡。曾经以双沟大曲等美酒名扬大江南北、长城内外。苏酒也是浓香型风格的典型代表，酒体以“窖香浓郁、绵甜柔软、醇厚爽口、香味协调”为标准。主要生香呈味物质来源于优质窖泥和大曲微生物群。而窖泥是生香产酯微生物群体不可替代的载体，因此生产浓香型酒必须首先做好窖池。但进入秋冬季节后气温低,无保温设施则无法培养优质窖泥。为解决此难题,我们于2003年十一月初,对利用超浓缩复合己酸菌液在严冬季节的应用进行了广泛的研究，在4℃左右的严冬培养窖泥和养窖精泥，取得了可喜的成果，为北方地区冬季提高浓香型优质酒生产的厂家开辟了一条新的成功之路，形成了一个独特的工艺路线。现介绍如下：

1 原辅材料
超浓缩复合己酸菌液 武汉佳成生物制品有限公司
酯化红曲 武汉佳成生物制品有限公司
其他各种材料 双沟酿酒厂

2 工艺流程
       25％的超浓缩复合己酸菌液→培养窖泥培养液→用10％的窖泥培养液和原辅材料配料→机制拌和→人工踩揉→堆积培养10天→二次踩泥后放在入窖糟醅底部培养一个周期→打窖→立茬
超浓缩复合己酸菌液→制作精泥

3 工艺原理
    做窖泥的各种微生物的最适温度在32－35℃，而寒冷冬季北方大部分地区都在5℃以下。利用发酵窖底培养窖泥，既利用了酒醅的发酵温度，又避免了空气对窖泥长时间的毒害，给微生物创造一个更适宜生长的环境。在窖底培养窖泥，一般根据窖池大小用泥厚度计算用量，每个窖可平铺窖泥1－2.5m3，随酒醅发酵一个周期，再投入使用。在酒醅发酵过程中，各种微生物的新陈代谢使酒醅发热升温，保证了窖泥的培养温度。酒醅底部的厌氧条件，给己酸菌创造了一个良好的适应条件，使窖泥中的营养成分进一步得到了补充，各种有益菌数得到了提高，糟、泥优势也得到了互补。

4 操作方法
4.1 窖泥培养液制作
4.1.1窖泥培养液的配方

4.1.2 培养条件：
       培养温度32℃～35℃ ，pH：6.0
4.1.3 制作方法
      将上述原料拌和成糊状，密封。第二天搅拌一次，密封培养5-7天备用。

4.2 窖泥制作
4.2.1 窖泥配方

4.2.2 培养条件
      培养温度32℃～35℃ ，pH：6.0 ，水分40～45％
4.2.3 制作方法
      冬季新建窖，先把热糟装入未挂窖泥的新窖，保温24小时，取出热糟。将新做的人工窖泥平铺于窖底，再投入粮醅,借助热糟温度和酒醅发酵温度培养窖泥，解决冬季低温的问题。使窖泥各种微生物达到适宜的环境，与酒醅培养一个周期起糟蒸酒。适时将窖底培养的窖泥打在窖壁上，再抹2－3cm厚的精泥，撒大曲粉，即可入窖。也可将第一排发酵的酒醅做成双轮底，使打窖后的第一排酒的质量得到更大地提高。

5 精泥制作
    每个窖按25－30M2的窖壁用25kg超浓缩复合己酸菌液，按窖泥培养液配方、配制、培养成窖泥培养液。根据窖泥和窖泥培养液检测情况补加大曲、磷酸三胺、乙酸钠（基本添加量分别为2－3％、 0.1－0.2％、0.2－0.3％）并和培养好的窖泥踩柔制成精泥挂窖，窖挂完后，即可投入新粮糟。

6 窖泥检测
　　
　窖泥鉴定：

而室外大堆泥则色泽不均匀，手感较粗糙，活菌数3.8×108个/克干土，气味较淡，有异臭味。

7 酒质分析（mg/100ml）

8 讨论与小结
       ⑴窖底培养窖泥不受季节限制，给己酸菌和有益菌创造了良好的生长环境，比室外大堆泥可提前2-3排产好酒。而在室外培养的窖泥受季节变化的影响，培养条件很不稳定，对己酸菌生长繁殖影响较大，质量也不稳定。

        ⑵在实践中还发现室外培养的窖泥感官质量与窖底培养的窖泥微生物菌系有明显的区别。室外大堆泥乳酸菌较为旺盛，对酒的质量影响较为突出。而窖底培养的窖泥则无氧条件好,有益菌占优势。所以窖泥质量好于窖外培养的窖泥。

       ⑶培养好的窖泥，不可能短时间用完，有时会露置在空气中。窖泥长时间接触空气，使己酸菌受空气污染而中毒死亡，使培养好的窖泥出现不同程度的质量下降。

        ⑷窖底培养窖泥，克服了常规工艺中的缺点和不足，节约了时间，降低了劳动强度，提高了效率，完善了培养条件，不仅一年四季能作窖泥，而且给北方地区生产优质窖泥扩宽了思路，为生产浓香型优质酒奠定了良好的基础。

参考文献
［1］沈怡方. 关于己酸菌的培养及其应用. 酿酒科技. 1998（4）15－23.
［2］王中海. 窖泥池底培养新工艺. 酿酒科技. 1999（6）38－39.
［3］姚继承,武建国等. 超浓缩复合己酸菌液在新窖老熟、复壮老化窖池中的应用. 酿酒科技. 2004（2）47－48.

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