超浓缩复合己酸菌液在新窖老熟、复壮老化窖池中的应用

                            姚继承  武建国  刘红军

(武汉佳成生物制品有限公司  湖北 武汉 430080)

摘  要:浓香型窖池老化，给生产优质酒带来了很大的障碍，给企业造成较大的经济损失。多个厂家应用实践表明，用超浓缩复合己酸菌液制成窖泥培养液[1]，进行新窖老熟和复壮老化窖池，不仅成本低，而且可大幅度地提高己酸乙酯含量，提高优酒率，为企业创造最佳的效益。

关键词：浓香型、超浓缩复合己酸菌液、窖泥培养液

    生产浓香型酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。做浓香型优质酒，首先要抓好窖泥质量。窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣。因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益物的载体和栖息场所，也是它的繁衍温床，这些有益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥质量的一个标准。浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭状芽孢杆菌（己酸菌）[2]等各种生香产酯微生物的代谢产物，所以没有好的窖泥，就不能生产上乘的浓香型优质酒。“百年老窖”出好酒也就是这个道理。

在浓香型大曲酒生产过程中,由于种种原因，给浓香型优质酒的生产带来很大的困难。一些厂家因窖泥退化导致酒质差，成本高而被迫停产。武汉佳成生物制品有限公司科研人员针对这些问题，进行了多年潜心的研究，发现新窖前几排不能产优质酒，是由于己酸菌等功能菌在窖壁的0～3cm没有形成优势菌群。窖池老化，出现白色颗粒和白色针状结晶，造成原酒己酸乙酯含量降低。白色颗粒和白色针状结晶体是乳酸亚铁和乳酸钙的混合物，其中大部分是乳酸亚铁，当乳酸亚铁含量达到0.1％，pH值下降，窖泥表面出现板结，含水量和透水能力降低，己酸菌数明显减少，代谢和产己酸能力明显下降[3]，就是窖池老化的症状。窖泥老化严重的部位大部分在窖池中上部，嗅之香气小，是造成浓香型优质酒率低、成本高的主要原因。

为了提高原酒质量，不少生产厂家，不惜重金进行治理,结果收效甚微。武汉佳成生物制品有限公司，以攻克新窖老熟为重点，解决窖池老化为突破口，模拟老窖微生物的生长条件和窖泥老熟机理，进行了大量的试验工作，创造出了一个较为理想的规范模式。该模式不仅以较低的成本促进新窖老熟，激活窖内有益菌群，而且还可以提高纯种在各种环境中的生存能力，扩大窖内优势菌群；迅速恢复老化窖池的生香功能，改善窖内微生态环境，提高浓香型原酒质量。如：河北钟楼集团、甘肃武酒集团、湖北稻花香集团、河南伊川杜康酒有限公司等应用后，都收到了良好的效果。下面把应用超浓缩己酸菌液的应用情况总结如下。

1.应用材料

1.1 超浓缩复合己酸菌液（芽饱杆菌数≥5×10⁸  个／ml）    武汉佳成生物制品有限公司生产

1.2 其它材料     生产厂家提供

2.操作程序

  原料配制——窖泥培养液——复壮窖池

2.1 原料配制方案

2.1.1根据窖池老化程度和存在的问题，以缺什么补什么为原则配料。一般新窖老熟、复壮窖池可用下述方案（见表1）

表1：窖泥培养液原材料

2.1.2优质窖泥常压杀菌半个小时（泥内蒸透）备用。

2.1.3洗糟水1：3加水，煮沸去渣备用。

2.1.4生香酵母32～35℃温水活化2个小时。

2.2将上述原料拌和成糊状,酒度调整为2％，pH6～6.5，培养品温32～35℃,第二天搅拌一次,密封培养7天左右,即可使用。

2.3窖泥培养液感观和理化质量鉴定

2.3.1感观质量鉴定：上清液为灰黄色,搅拌后为灰黄色和灰色糊状,香气纯正,有酯香和近似于老窖泥气味，无异杂味.

2.3.1理化质量鉴定

芽饱杆菌数：≥5×10⁸  个／ml

pH值： 5～6

3.窖池复壮方法

3．1对老化窖池的窖泥进行认真化验分析。测定窖泥水分、pH值、N，P，K含量、腐植质、厌氧芽孢杆菌总数、己酸含量等指标。

3．2先将窖壁，窖底残糟清扫干净，铲除老化窖泥和窖壁受杂菌感染的窖泥。窖壁30⁰角打孔,孔径为8～10mm，孔距6－8cm。孔打好后将培养好的糊状培养液，由上往下浇灌。浇灌后，将剩余的培养液与窖底泥拌和成柔泥，用柔泥将浇灌后的窖壁抹平。窖底撒大曲粉15～25kg ，翻窖底15cm左右。翻底后将窖底泥、大曲粉和窖泥培养液拌匀、蹂柔铺平窖底，全窖撒大曲粉5～8kg ，即可按正常工艺入窖。

3．3复壮效果（见表2） 表2   酒质分析结果

从上述结果表明，用佳成生物工程复合菌制成的超浓缩复合己酸菌液补充了窖内优势菌群，提高了窖泥的生香功能。采用窖泥培养液复壮窖池，激活和增加了有益微生物菌群，使己酸乙酯含量显著提高。四大酯比例较为协调，窖内发酵能力增强，生香功能明显提高。从表3可以看出试用窖池的出酒率和优质酒率普遍高于对照池。（见表3）

表3   原酒产量对照

表4   原酒总酸总酯测定

 表2、表3、表4分别汇总列出了几家应用单位的对照窖池与试用窖池的酒质分析结果、原酒产量和原酒的总酸总酯结果。表中的试用窖池和对照窖池的数据分别为9个组和6个组的统计平均值。

4.结果与讨论

4．1从众多应用厂家试用情况表明，用超浓缩复合己酸菌液做培养液，复壮窖池工艺简便可行。只要撑握其方法和技术要求，优质酒即可明显得到提高。

4．2解决窖泥老化，必须将老化窖泥进行认真的化验分析，一定要采取“缺什么，补什么”的原则，才能使窖池复壮得到明显的效果。

4．3新窖老熟和窖池复壮，特别要注意合理调节生产工艺，使窖泥微生物保持良好的生存环境,促进窖泥老熟和酒醅生香产酯。

4．4窖池养护和定期复壮很有必要。要以防为主，经常地做好窖池养护工作，不要等窖池明显出现了老化现象再去补救。平时养护与复壮要相结合，使窖泥微生物始终保持旺盛的活力。

4．5在窖池养护和复壮中发现,有个别厂家的原酒口感不协调，有的厂家做浓香型白酒使用低温曲，这样即使己酸乙酯含量得到了提高，但口感还是不协调，有待继续共同深入研究。

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