安琪酿酒曲与土曲的差别_天使之酿

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安琪酿酒曲与土曲的差别

(2010-12-09 17:27:29)

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分类：天使之酿的世界

有着悠久历史的中国白酒的固态发酵生产工艺是世界独有的，其利用谷物等含有淀粉的粮食为原料，以曲类、酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒，是其它发酵方式无法比拟的。

分布在中国广袤的农村作坊白酒，独特的生产工艺和浓郁的地方特色代表着本土文化。安琪酿酒是湖北人，对本土南曲生产的小曲酒印象深刻，其甘甜净爽风味独特着实让安琪酿酒喜爱。

曾经与本土一些酒作坊老板有过交流。南曲的风味是特色，但是出酒的不稳定、邪杂味一直是作坊老板们忧虑的问题。

结合这个问题乃至其他包括省区地方土曲菌种特点，安琪酿酒做过一些研究，分析具体的微生物成分及原因。

传统土曲（以南曲为例）的特点

优点	缺点
利用自然界中丰富的野生微生物，种类极多，帮助在白酒中形成良好的口感	由于糖化能力不是很强，淀粉转化葡萄糖不完全，发酵糟残余淀粉高
	酿酒酵母富足将葡萄糖转化为乙醇，由于传统酒曲中的酿酒酵母数量不高，导致发酵结果出酒率低
	传统酒曲由于检测方法落后，一些小厂生产的土曲质量不稳定

以往的处理方法

方案

优点

缺点

糖化能力不强，添加糖化酶

有效提高糖化力，发酵糟残余淀粉大大降低，对增加出酒有益

但是糖化酶一旦添加过量，酒会有苦味

发酵能力弱，添加耐高温酒酵母

提高发酵能力，保证葡萄糖更多的转化为乙醇，提高出酒率；能耐受更高温度和酸度，解决夏季气温高等生产难题

酵母糖化酶菌种单一，不能产生更多风味，酒体单薄，操作环节增多，复杂

既保留传统酒曲多菌种多酶系糖化发酵的特点,又克服了传统酒曲中菌群良莠不齐、出酒率低、白酒杂味偏重的弱点,俨然需要一种全面的复合酒曲，成为多数作坊老板的需求。

适应广大农村作坊酿酒的发展需求，安琪酵母股份有限公司开发出复合高产增香酒曲产品：安琪酿酒曲。

采取真空包装的安琪酿酒曲是一种多酶系和多种活性微生物制剂的复合酒曲，多酶系包括糖化酶、液化酶、蛋白酶和纤维素酶等;多种活性微生物制剂包括酒精活性干酵母、产酯活性干酵母、活性根霉和红曲等。

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