北京董振祥，高一米九以上，人称“大董”。他是厨师、中国烹饪大师，又是企业家——“北京大董烤鸭店”的总经理。此外，他还是中国厨师出身的人中第一个拿到MBA的。

近几年来，写大董的文章比较多。有从管理方面谈的，有从菜肴创新角度写的，有话品尝大董烤鸭店佳肴感受的，报导、通讯、特写、杂谈都有。而今年上半年，大董还在《中国食品》上发表了《关于菜品创新之吾见》的文章，切身体会，娓娓道来，对餐饮界启示颇多，反响极佳。不过，这样又产生另一效果，即对想写大董或其店或其店菜品的人会觉得“眼前有景道不得”，难以再下笔了。

比如我就有这个感觉。但是尽管难，我仍然想谈一些感受，原因就在于团结湖大董烤鸭店及东四十条的大董烤鸭店我均去过，品尝过好多道佳肴，与大董也切磋过一些问题，受到了意外的震憾。

一般说来，要想在北京的餐饮舞台上站住脚是不容易的，而在菜品上能脱颖而出，独领风骚就更难了。例如，全聚德的挂炉烤鸭、便宜坊的焖炉烤鸭分别有上百年乃至三百年以上的历史了，成品美味非常，你在北京想在烤鸭上再搞出什么名堂来，谈何容易？再如，谭家菜中的黄焖鱼翅上世纪三十年代就蜚声北平，以鱼翅金黄软烂、汁浓味鲜而著称，你在北京想再创出一个鱼翅名品来，亦非易事。又如海参菜肴，丰泽园鲁菜泰斗王义均先生的“葱烧海参”滑嫩清鲜，葱香浓郁，为海参菜肴中之极品，你想在北京再搞出一道海参佳味来，难度无疑极大！

然而，“妙”处恰在于此：正是在与这些经典佳味的“对话”中，大董创出了“酥不腻”烤鸭、“红花汁鱼翅”、“董氏烧海参”这三道自家店里的招牌菜，征服了众多顾客，博得了多方赞誉，也赢得了难以数计的回头客。

这三道菜我均尝过。“酥不腻”烤鸭之皮确实低油少脂，入口而化，香酥无比，果木烧烤味香浓，其妙在于比传统烤鸭的皮酥脆而更加高级，即达到了酥松的境界，成为烤鸭质量新的标准；“红花汁鱼翅”色黄汁浓，另有一种鲜香，且有补益作用，其妙在于去其鸡油而用红花取其色，红花入药古已有之，但在中式菜肴中，大董在这款传统名菜的改制中却用的奇，用的恰如其分，大董常说：“要使传统饮食文化得以更好的继承和发展，就要赋予其新的内涵”，红花汁鱼翅的意义即在于此；“董氏烧海参”更加娇软滑糯，其妙在于葱香味香浓之中夹携着极其隽雅鲜美之味，经典之处在于其味透彻表里，大美、大气、大雅、大味。当然，除这三道佳肴外，大董烤鸭店的其他系列菜肴之中也颇多精品，如“沙茶顶汤浸活鲍”、“龙井鲍片”、“冰糖木瓜炖血燕”、“蟹黄扒鱼肚”、“豆瓣龙虾面”、“雪菜龙虾仔”、“董氏宫保虾”、“过桥东星斑”、“姜汁比目鱼”、“明炉侉炖比目鱼”、“鳕鱼南瓜盅”、“鳕鱼狮子头”、“双味金枪鱼”、“糟溜鳜鱼片”、“干锅鱼头”、“XO酱爆墨鱼”、“鲍汁法国蜗牛”、“瑶柱扣松茸”、“香菌汁煎鹅肝”、“烹炒蛰头春豆”、“清炒豌豆尖”、“香椿豆腐”、“红花汁栗子白菜”、“董氏烧茄子”、“干烧冬笋”、“清汤官菜（燕）”、“蟹黄鱼翅羹”、“青柠乌鱼蛋汤”、“酿皮三文鱼”、“豌豆黄”、“芸豆卷”、“驴打滚”、“艾窝窝”、多种米饭……

那么，现在就要问一个问题，大董的“酥不腻”烤鸭及其店中的系列精美菜点是如何制作出来的呢？窃以为有下列几个重要原因。

其一，对菜肴历史，尤其是北京鸭馔的历史有深入了解，钻得进去，跳得出来，能发现问题，解决问题。大董曾送我一本《大董烹饪艺术作品集》，里面有一篇《大董美食铭》，文中有三处文字极值得重视：一是“从《饮膳正要》之烧鸭，启北京烧鸭之源流。”估计一般读书马虎的人，即使看了《饮膳正要》，也未必找得到这“烧鸭”二字，因为它是在“烧雁”的夹注中出现的。另外，即使看到了，也未见得与北京烤鸭联系得上。由此，可见大董读古籍之细心与深思。二是“惜！烧鸭虽为京都珍味，七百年来皮腻相伴而尝为厨者食家所憾然矣。”也就找出了北京烤鸭过于油腻的欠缺，并不总是沉浸在悠远的传统中陶醉，否则，那就会成为包袱、绊脚石。这正是一种“清醒”的表现。三是“五年前，团结湖北京烤鸭店大董先生，攻古今制鸭之方略，研京菜发展之要义，修契制轨，融汇众美，终就‘酥不腻’烤鸭，继出‘红花汁鱼翅’、‘董氏烧海参’，凡百余种。”说明大董是在进行长达五年的研究、制定方案、多方试制，取众家之长的基础之上，方才成功制作出“酥不腻”烤鸭，继而推出其他佳肴的。其中的难辛，外人也就难以知晓了。据报导，为了去鸭之脂，大董特意请了营养专家、工程专家咨询，克服种种困难，终于获得成功，并建成现代化的制胚工艺车间，不受外界气候的影响，保证符合质量的鸭胚能源供应给炉烤间。

其二，对西餐、西式菜点，大董见得多，会取舍，拿得回来。多年来，大董去欧洲、日本、东南亚交流的次数很多。西餐的一些元素也就被大董很自然地“借”用了。像“酿皮三文鱼”、“金枪鱼油梨卷”等多道菜品，其色、形皆“西”，而其味却主要是“中”，西中结合，相得益彰，结合得很巧妙。

其三，对师傅的技术、艺术，能学得通，学得透，也能出得来。记得齐白石昔年谓弟子曰，在学画上“似我者死”，实即教导弟子不能一味模仿老师，要走自己的创新之路。大董正是这样做的，他是王义均的弟子，王义均的“葱烧海参”可谓海参菜肴之至美，他在王大师的帮助下，大董终于推出风味有别的“董氏烧海参”，王义均先生的雅量是令人钦佩的，而大董之所为，印证“名师出高徒”，亦叫人佩服。http://119.img.pp.sohu.com/images/blog/2007/12/24/16/29/117a7b2db82.jpg

其四，学习民间菜肴，把一些有价值的菜点“拿”回来，再加以提升。民间饮食讲究按时序进食，力求新鲜。大董在这方面也下了功夫。如“香椿豆腐”、http://120.img.pp.sohu.com/images/blog/2007/12/24/16/24/117a7cf9d03.jpg“烹炒蛰头春豆”，色、形均很美，且为春日佳味（这里的春豆为蚕豆瓣，色碧绿）。这儿还可以举一个例子，今年春天，大董应邀到江苏省扬中市观摩“长江江鲜美食节”。扬中是长江中的第二大岛，在这里，大董尝到了不少刚刚出水的江鲜佳肴，还吃到了秧草烧野生鳜鱼，鱼肉的滑嫩，秧草的清新气息，绝伦的美味使大董发出“大味必淡，大味必真，顺天时顺自然”的慨叹！（《品江鲜，春江水暖下扬中》，载《中国食品》2007年第7期）。

其五，学习其他菜肴风味流派中的好东西，为我所用。大董学的是鲁菜，从事的是京菜餐饮，但他的眼光却在京鲁菜之外，在他的店中，你可以见到淮扬菜、川菜、粤菜、杭菜的影子，但均又为“我”所用了。

可以谈的还有，如对时尚、健康的了解等等。但归根结篇，和大董的文化素养、对科技的追求、对烹饪技艺的把握、对餐饮市场的风云变幻的洞悉有关。

其六，对中国传统文化有一种挚爱，如诗词、书法、绘画、陶瓷、雕塑……长期以来，业余之时，大董常浸淫其中，吟诵诗文，读画研帖，临池习书，把玩陶瓷，接受熏陶，汲取营养，有时还请教行家，与友朋切磋，无形之中，自身的文化素养、艺术境界得以提高、升华。

这种素养、境界反映在他的店中（以东四十条店为例），首先是选址的见识过人。一般认为，店面面朝大街才好，然而，该店却是背朝平安大街。但是，店前隔着一条甬道便是六百年前的“皇家粮仓”，灰瓦青砖，厚实凝重，似在昭示着“民以食为天”的哲理，令人顿生思古之幽情，如此，在南新仓大董烤鸭店一面吃烤鸭，一面就可以欣赏到文物古迹，岂非一举两得之美事！

在南新仓店的装修上，同样表现了大董的文化素养。可以毫不夸张地说，无论是门厅，还是大堂，抑或是包厢，处处透着人文气息，精致、典雅、大气、自然。如在吧台高大书橱里摆放着的绛紫、暗红、墨绿、银灰四色护封的《四库全书》影印本，就文气洋溢，先声夺人。大堂西、北两面玻璃墙上映出的董寿平先生的“墨竹”，浓淡相宜，坚劲有力，枝叶疏密有致，摇曵多姿，更逗起人们在幽篁修竹之中“一觞一咏”的清兴。http://121.img.pp.sohu.com/images/blog/2007/12/24/16/23/117a7dcf513.jpg

包厢的装修颇具创意。每一间包房的墙上均镌刻有古代书法名家的作品,房屋的一侧或四角还陈列有著名陶瓷作品,从而烘托出各具情调的进食空间.

正由于有这种素养，大董于菜肴的形、色有着自己独到的理解。形的多姿，色的多彩，且又谐和，无点滴造作，使人恍若见到艺术品一样，不忍下筯了。如“鳕鱼南瓜盅”，以南瓜雕刻成梅花形的盛器，放鳕鱼块，加调料蒸熟，再在这盅旁用调料点染出“疏影横斜”的“梅枝”，梅枝上缀有一粒粒白色的杏仁，犹如梅花瓣一样，真个是“无意苦争春，一任群芳妒”了。类似菜品，在大董的店中很多，造型、色彩、装盘各出其奇，而又“浓妆淡抹总相宜”，这不是文化，不是艺术，又是什么呢！http://122.img.pp.sohu.com/images/blog/2007/12/24/16/23/117a7e61548.jpg

对味的把握同样值得称道。大董认为味为菜之“魂”。“有味使之出，无味使之入”。最大限度地将原料本身的美味彰显出来，或使鲜汁、调料之味渗入无味之原料中去，大董已有了一套成熟的经验。他的鱼翅、海参菜肴即是明证。这儿，我倒想举另两个例子，一是“青柠海盐松板牛肉”，另一是“泉水菌菇罐”，前者在烤得极嫩牛肉块旁洒有两道调料“带”——柠檬皮屑和海盐，牛肉蘸青柠和海盐而食，本味异香咸鲜满口，毋需再加其他调料，就“尽得风流”了。菌菇本至鲜之物，以泉水煮之，清鲜迸发，倘用浓汤，未免浊重，故“泉水菌菇罐”也是一隽品。大董还喜欢用话梅、http://121.img.pp.sohu.com/images/blog/2007/12/24/16/18/117a7d7dd28.jpg卤水乃至奶酪、沙司……来调味，也是相物而施，各得其妙，从而使得店中菜肴的风味呈现多样化，“使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。”（《随园食单》） 

可以谈的还有，如对时尚、卫生、营养的了解等等，但归根结篇，和大董的文化素养、对科技的追求、对烹饪技艺的把握、对餐饮市场的风云变幻的洞悉有关，限于篇幅，不及详述了。