豆腐是人们平常喜爱的一种食品。它不但营养丰富，而且经济实惠。但是，怎样做豆腐呢：里面可有不少学问呢!下面，我们给大家介绍用一公斤黄豆做六公斤豆腐的技术。

    过去，人们做豆腐，都少不了用石膏和卤水作添加剂。那么，能不能用既省工，又能提高豆腐质量的添加剂来代替呢?能!葡萄糖酸内脂就是一种理想的做豆腐的添加剂。

    葡萄糖酸内酯(以下简称“内酯”)是一种新型无毒食品添加剂，在食品工业上被用作酸味剂、保鲜剂、防腐剂、蛋白质凝固剂等。内酯是一种易溶于水，在25℃下分解缓馒的白色结晶。用它代替卤水、石膏做出的豆腐具有质地细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可口，无蛋白质流失，营养丰富，出品率高(半公斤黄豆可做2.5-3公斤豆腐)的特点。用它做出的豆腐还比—般豆腐耐贮存、防腐。在室内25℃存放两天，12℃时存放5天不变质，即使在夏季放在凉水中也能保持2—3天不腐败变质，是一种理想的豆腐凝固剂。

    其制作方法如下：

    一、设备：除具有常规傲豆腐的设备用具外，还要有温度表、乳汁表各1支，盛豆腐用的大盆、聚乙烯塑料袋、盒、瓶等，具有耐热和导热性能好时容器，容器大小按做豆腐的数量而定。

    二、原料：黄豆。

    三、凝固剂：葡萄糖酸内酯、卤水、石膏、醋酸钙、氯化钙。

    四、保护剂：磷酸氢二钠、酒石酸钠，磷酸二氢钠。

    五、制作过程：

    1、选料；选择颗粒整齐、无虫眼、无发霉变质的新大豆、破碎。

    2、浸泡：按0.5公斤黄豆加1.25公斤冷水的比例浸泡2.5—7小时。去皮黄豆，夏季浸泡2.5-3.5小时，春季浸泡4—5小时，冬季浸泡6一7小时。浸泡到黄豆捏着有劲、有弹性、无硬感、不脱袍，搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠为合适。浸泡时间过长黄豆易发酵，磨浆时产沫多，不爱上浆，损失蛋白质；过短，出豆浆少。在浸泡过程中，可按黄豆的0.2一0.38％的比例加入适量碱面。以提高蛋白质的溶解度，提高产量，不加也可。

    3、磨浆：用石磨或打浆机均可。要求磨匀、磨细、添豆、添水要匀。在此过程中，按0.5公斤黄豆加水1公斤左右的比例。

    4、煞沫：按0.5公斤黄豆加水1.25-1.5公斤（留0.25公斤左右洗渣用）烧开，并按黄豆1%的比例加入加温后的植物油（如花生油、豆油）或油脚子，也可在植物油或油脚子中按10：1的比例加少许熟石灰，发酵成稀膏后使用效果更好。搅匀煞沫消泡，这样豆浆滤得快，滤得净。

    5、过滤分离：第一遍过滤完后，把分离出来的豆渣，再添加1-2次水洗渣0.40-0.45公斤为宜。

    6、煮浆：因豆浆浓度大，为防止糊锅和起沫，可预先在锅内放少量食油和盐。烧开锅后，煮2-3分钟，要用瓢扬浆，以防炸锅、溢锅，此时切忌再放凉水。然后将烧熟的豆浆迅速盛在容器（如铝盆等）内，放在易凉处或凉水中，降温至30oC为止。

    7、加入凝固剂：按0.5公斤黄豆6-9克的剂量，将内酯预先用少量温水溶解，按0.5公斤黄豆2-6克的剂将保护剂也用20oC以下的温开水（不能用生水也能用开水兑生水）深解，将内酯和保护剂的混合水溶液迅速加入到降温至30oC左右的豆浆中，并搅拌均匀。若把此豆浆装入代内或盒内蒸煮，即可制成袋装或盒装豆腐。

    8、再次加温：将加入内酯和保护剂混合水溶液的豆浆连同容器一起放在90oC以上（最好是90oC恒温）的热水中蒸煮加热，使豆浆温度达到90oC左右，保持15-20分钟。也可用蒸汽加热。

    9、降温加固：在加热过程中，逐渐凝固，然后随着降温愈加坚固，便成细嫩洁白的豆腐。

    六、应注意的问题

    l、内酯系葡萄糖脱水产物，应防潮，否则会失效。

    2、用内酯要随用随配，不能过早配制。

    3、黄豆与三遍用水的总数要控制在1：7—7．5范围内，除去豆腐和蒸发消耗水分外，能保持0．5公斤黄豆出浓度为10一ll度(用乳汁表测)的豆浆3公斤，才能使0.5公斤黄豆做出3公斤豆腐。

    4、保护剂有磷酸氢二钠、酒石酸钠、磷酸二氢钠3种，只使用l种即可。前两种具有提高豆腐香味的作用。

    5、内酯豆腐要求豆浆浓度高，一般豆浆浓度为10一ll度时做出的内酯豆腐质地较坚实；浓度小于9度时，豆腐有些嫩，划开豆腐后浆水较多；浓度大于13度时，豆腐质地坚实，划开豆腐后基本无浆水流出。

    6、加用内酯的数量，要控制在黄豆量的1．2一l.8％之间，豆浆量的0．2—0．3％之间。过少不易凝固，过多会发酵出酸味。

    7、加内酯前，豆浆必须先加热煮熟变性。生豆浆加入内酯后，一次加热变性凝固，使内酯不能充分发挥作用，产品有豆腥昧、苦昧和生浆昧，不能食用。

    8、加入内酯时的豆浆，温度要降至30℃以下，否则豆浆凝固不均匀。

    9、豆浆的凝固温度应控制在90℃的恒温下。温度上升到98℃以上，豆浆沸腾，豆腐在凝固过程中产生大量汽泡，保水力下降，离析水增加，严重影响产率，豆腐质气粗硬；若温度下降到70℃以下时，虽然也可凝固，但其凝固得松散稀流，成品硬度差没有咬头。

    10、为保持凝固温度稳定在90℃，当温度升到90℃时，可把锅盖掀一个缝，继续加温，保持锅内温度稳固在90℃，防止温度继续上升引起容器内豆浆沸腾。

    11、因内酯价格较高，可把内酯与其凝固剂配合使用。具体配方如下：

    序号      内酯       石膏      卤水       氯化钙      醋酸钙

              （%）      （%）     （%）       （%）       （%）

      1        78         20                     2

      2        78         20                                2

      3        40         60

      4        50         10          40

      5        60                     40

      6        40                     60

      7        78          0          20          2          0 

      8        78          0          20                     2

    如按以上办法做出的豆腐鲜嫩细腻，洁白如脂，并且香味浓郁，便为制作成功。

大豆营养丰富，但是，只有通过充分加工，这些营养物质才能被人体吸收。比如，干炒大豆时蛋白质消化率一般是48％，而整粒煮大豆时消化率仅为65％。大豆经过水泡、碾磨、做成豆浆、充分加热之后，大豆蛋白的消化率则可以一下子提高为90％。