港诚民俗产品之星——板浦香肠 

黄友沛  

在2009年连云港十佳民俗产品评选中，板浦香肠成为民俗产品之星。原全国人大副委员长、著名社会学家、民俗学泰斗费孝通教授1984年4月29日到板浦考察古镇民俗，并到板浦香肠厂参观，又亲口品尝板浦黄氏香肠，惊喜地赞扬“板浦香肠甲天下 ！”

一

古海州（今连云港）流传“穿海州，吃板浦”的民谚童谣，千百年来，几乎家喻户晓。特别是“吃板浦”这一句最为诱人。“吃板浦，首吃是香肠！”在板浦古镇的高、中、低档饭店、宾馆，甚至百姓家庭招待客人，端上餐桌的第一道菜，往往是冷盘“香肠”，而且服务员或家主都会充满自豪、不厌其烦的告诉客人，“这是正宗板浦黄氏香肠，连云港十佳民俗产品，其制作工艺被评为连云港市非物质文化遗产！”有的甚至强调“到板浦不品尝黄氏香肠，就不算真正到过板浦，就不容易理解‘吃板浦’的涵义1”听着诱人的讲评，看着红里透白，色、香、味俱全的佳肴，外地人立即胃口大开，人人以品尝板浦黄氏香肠为“口福”。

近几年。市民俗学会多次组织专家到古镇板浦作“饮食民俗文化”专题调查，所见所闻，大家都感到耳目一新，“吃在板浦，板浦香肠甲天下，真是名不虚传”。具有2000多年历史的板浦古镇淳朴的民俗风情，体现“吃在板浦”特殊文化印记的“老字号——板浦黄氏香肠”令人浮想联翩。板浦香肠独特的制作工艺延续了170多年，记载着古镇深厚的民俗文化、反映古镇人享受美好生活的智慧、才能。

明清时代，板浦被誉为“盐池汇宝”、人文荟萃的风水宝地，盐商、富贾、文人云集，运盐河帆樯林立，市井百业兴旺，成为海属地区重要的政治、经济、文化中心。较早成立的灌云县政府就在板浦，现在是海州区的一个古镇，板浦香肠是古镇的金字招牌，“吃在板浦”民俗文化的一个标志。

明清时代，精于创业发家的徽商、晋商和苏南桓商能人纷纷移居板浦，办实业、谋发展。南北东西的食俗菜系、民俗文化在这里交融，桓商大贾、富豪财主在这里挥金如土、花天酒地、露财斗富，文人才子骚客在这里采风猎奇、舞文弄墨、著书立说，形成独特的板浦民俗风景，激发了地方经济发展和文化繁荣。古镇上出了许多美食家和擅长制作美味佳肴的名厨巧匠，诞生了一些特色鲜明的名菜名点和风味产品、食品，成为今日连云港不可多得的物质和非物质文化遗产。

香肠俗称腊肠，是一种大众化食品，我国各地，甚至许多家庭都会灌制，只是许多地方在选料上不太讲究，甚至为了便宜节俭，选用猪槽头肉、摊点卖剩下的下脚肉，调味品更不讲究，做工粗放。在南方许多少数民族地区生产的特色香肠、腊肠被发展为名、特、优产品、民俗旅游商品，是招待八方来客的特色美味佳肴，桂林香肠被列为“桂林三宝”之一，但南方香肠甜、麻辣、烟熏味太重；东北香肠肥膘肉比例大多，吃到嘴里发腻；西部地区香肠酱色太重，缺少调味品；唯东方连云港板浦香肠特别讲究原料、配方、工艺，在色、香、味上下足了功夫，是全国各地成千上万种香肠产品中的极品。“到板浦，吃香肠”成为外地人的一种嗜好和向往。到连云港的四海宾朋回程时，板浦香肠往往成为他们的首选。餐桌上端上冷盘和爆炒的黄氏香肠、香肚、腊肉，是好客海属地区人友谊的显示。蒸熟香肠的瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色，色泽分明，腊香味纯正浓郁，滋味鲜美，立即让人拍案叫绝。古海州人“买香肠，过大年”是一种流传已久的民俗，家中来客，蒸、煮、炒香肠既方便、省时、省事，又显得大方、喜气。

板浦香肠厂，具有优美清爽的生产环境、严格完善的操作流程、周密细致的质量管理措施。市民俗专家评价说，板浦香肠厂是我市民营企业中，企业文化最浓厚的一家，名人字画、题款，省、市、区授予的奖牌、奖杯、锦旗把办公室、荣誉室、样品陈列室装奌得如同博物馆、美术馆、纪念馆，让人目不暇接。在板浦美味佳肴百花园里，各种风味食品、制品争奇斗艳，板浦香肠算得上是其中一朵鲜艳夺目的奇葩、常青树。

二

早在清道光13年（1833），祖籍苏州石门的黄开基兄弟三人受“吃板浦”民谣影响，毅然决然移居板浦，以杀猪、灌香肠为业，后又增加制作肉枣、香肚、卤货等项目。由于他们重质量、守信用、讲人缘，生意越做越红火，产品经常供不应求。冷盘香肠、爆炒腊肉是“吃在板浦”餐桌上两道不可或缺的名菜。台胞辛子方老人，每次回乡都不忘带一些正宗板浦“黄氏香肠”回去，分给海州同乡品尝。他在台湾《海州乡土文化》杂志上撰文，赞扬“黄氏香肠品味超群，是连云港一宝，是古海州人过年过节必备食品”。

黄氏香肠在板浦六大民俗产品“滴醋、香肠、小脆饼、豌豆粉、桂片糕、松花蛋”中是“老字号”，许多外地客人就是冲着黄氏香肠纷至沓来板浦的。有位民俗专家说，“‘吃板浦’就是从黄氏香肠中吃出来的！”。黄氏后人传承着自成一绝的香肠、香肚、肉枣、卤货制作工艺，并在实践中不断改进、提高。历经170多年，板浦“黄氏香肠”的品牌越叫越响，年产量由解放初的几千斤、上世纪80年代的几吨、90年代的十几吨，2007年达到57吨，2010年将超过百吨，产品成为上海、北京、南京等数十个大城市超市商场“名、特、优产品”中的抢手货，各地采购订单纷至沓来。

黄氏香肠制作工艺的第四、五代传人把企业的文化软实力与过硬的产品质量打造得风升水长、相得益彰。人们夸奖黄家父子是“儒商”，工厂像文化大观园。厂区迎壁上的大字厂训“食品工业是道德工业”十分醒目，让外来参观者振奋。费孝通教授叮嘱厂当家人：“要不遗余力檫亮‘板浦香肠’这块金字招牌，坚持精益求精制作工艺，争取早日走出国门，走上外国人餐桌，为连云港增光添彩”。全国著名书画大师陈正一、仇德培、武中奇、陈大羽等先后慕名请人来板浦求购香肠，食后惊叹不已。他们知黄氏香肠传人酷爱中国传统书画艺术，分别以自己的墨宝相赠。目前香肠厂已收到著名书画家为企业及产品创作的绘画、书法、题词等近百幅，成为板浦香肠厂的一大亮点、看点、卖点，让到厂参观者赞不绝口。把企业生产经营与中华民族传统文化接轨，可谓香肠厂的又一精彩杰作，令人拍案叫绝。

三

板浦香肠厂制作工艺极为讲究：首先是选料上严格把关、一丝不苟，一律采用上等猪后腿，除去皮、骨、筋，按精瘦肉与肥实膘9：1比例，手工切成小块，加入精良的豆抽酱油、白糖精盐、高粱酒和自制的姜葱汁，由大师傅手工拌制、搓揉，卤渍12小时后，再加上上等纯五香粉搅拌，然后灌入本厂特制的灭菌肠衣，扣口分节挂上密封房的竹竿上低温晾干，再转入保鲜库存放。成品香肠清香满室、蒸煮或烹调后香气四溢，入口越嚼越香，口味悠长。

“实践科学发展观，创新发展方式”，是板浦香肠厂不变的追求。2004年香肠厂投资600余万元，把家庭作坊式小厂搬迁到一个占地8000多平方米的新厂，生产车间、冷库、保鲜库、晾房、真空包装、低温烘烤流水线及化验室、现代化机械设备配套齐全。企业现代化水平、产品科技含量、环保状况、文化氛围、经营管理以及生产效率、经济效益、产量质量等诸多指标不断提升，如同一颗耀眼明星，吸引着各级领导和外来参观者的目光。

江苏省产品质量检验研究院几次抽检，板浦香肠的感官、水分、酸价、过氧化质、山梨酸、净含量偏差等14项指标全部符合国家标准，被省、市评为“食品质量双信单位”、“质量信得过产品”、“绿色食品”、“中国优质食品”、“江苏省著名商标”、“江苏省消费者协会推荐商品”、“连云港市十佳名吃（点）”。厂当家人被评为“连云港质量推进先进个人”、“振兴地方经济有功个人”等。前几年，“吃在板浦”电视专题片全面介绍板浦香肠的历史和传统制作工艺，在国内电视台和美国斯科拉卫星电视网播出，引起不小反响，扩大了连云港及板浦香肠在国内外的知名度和美誉度。

“‘小车不倒只管推’，绝不能有‘故步自封、小富即安’思想”，板浦香肠传统工艺传人是这样想的，也是这样做的。近两年来，他们为实现企业科学发展、跨越发展，积极与市、区、镇的相关部门联系，请市内外专家论证，提出从源头上解决香肠生产的原料、安全、环保问题。他们还根据市场近期和中长期发展需要，在保证主打产品生产的同时，积极开发肉枣、香肚、捆蹄、风鸡、檫酥小脆饼等系列新产品，提高企业生产规模和竞争力，扩大综合经济效益，让“板浦香肠甲天下”更加名副其实。

（作者 板浦东达食品公司董事长，连云港民俗学会副秘书长张名艾协助整理）

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