食用菌是一类可以食用的大型真菌，中国已知的食用菌有350多种，我们非常熟悉的蘑菇、木耳、竹荪等都属于食用菌类。其中蘑菇是品种最多的一类，我们常说的蘑菇分为以下三类。

蘑菇的种类

食用蘑菇

　　食用蘑菇国际通用的学名为双孢蘑菇，是理想的多功能天然食品。我国曾在世界上首次驯化并人工栽培成功了多种食用蘑菇，如香菇、木耳、银耳、草菇、金针菇、猴头菌、竹荪、茶树菇、口蘑等，而野生食用菌有牛肝菌、羊肚菌、红铆钉菇、正红菇等，也大量供销于国内外市场。

药用蘑菇

　　目前中国药用及试验研究认为有药效的真菌有500余种，研究表明，天然的药用真菌具有其独特的优越性。除了传统药用的茯苓、冬虫夏草、灵芝外，近些年新发现并作为药用的有云芝、树花、古尼虫草等等。药用部分主要是菌类的子实体，并通过现代发酵工业技术大量反制菌丝体来加工制药。

有毒蘑菇

　　中国的毒蘑菇种类多，每年误食毒蘑菇中毒的事例比较普遍，常有严重中毒致死的报告。蘑菇中毒分成6种类型：胃肠中毒型、神经精神型、溶血型、肝脏损害型、呼吸与循环衰竭型与光过敏性皮炎型。由于鉴识毒菌并不容易，所以唯一的办法是不要尝试野生蘑菇，如果误食后感觉身体不适，应该及时到医院诊治。

　　生活中，我们最常见的食用蘑菇，营养价值很高，根据季节变换，定期、适量食用各类蘑菇，可补充人体所需的各类物质，而它所含的粗纤维、半粗纤维和木质素很难消化，恰恰帮助我们保持肠内水分，并吸收多余的胆固醇、糖分、肠道废物，促进排泄，对预防便秘、肠癌、动脉硬化以及糖尿病等都十分有利。下面就介绍一些常见的菌菇类食材，供您选用。

如何选用食用蘑菇

金针菇

　　金针菇含有人体必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，且含锌量比较高，对增强智力和身体发育有良好的作用，人称“增智菇”；金针菇中还含有一种叫朴菇素的物质，能增强机体对癌细胞的抗御能力，常食金针菇可抑制血脂升高，还能降胆固醇，防治心脑血管疾病，促进体内新陈代谢，预防肝脏疾病和肠胃道溃疡，增强机体正气，防病健身。金针菇还是一种高钾低钠食品，尤其适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用。金针菇是拌凉菜和火锅配料的上佳选择。

　　温馨提示：金针菇宜熟食，不宜生吃。脾胃虚寒者金针菇不宜吃得太多。

猴头菇

　　猴头菇含有不饱和脂肪酸，可促进血液循环，能降低血液中的胆固醇的含量，是高血压、心脑血管疾病患者的理想食品。对慢性萎缩性胃炎、慢性浅表性胃炎、胃窦炎等均有明显的治疗作用，猴头菇还是一种有效的免疫增强剂，手术后及癌症化疗后的病人宜适当食用，可增加免疫力、安神助消化，尤其对消化道肿瘤患者大有裨益。此外，猴头菌对消化不良、神经衰弱、身体虚弱等均有辅助作用。

　　温馨提示：烹饪时要使猴头菇软烂如豆腐，其营养成分才能完全析出。

杏鲍菇

　　杏鲍菇味道鲜美，有鲍鱼脆嫩的口感以及杏仁清新的香味，因而得名“杏鲍菇”。杏鲍菇营养价值非常高，它富含蛋白质和人体必需的八种氨基酸成分，常食能有效提高人体免疫力。

　　杏鲍菇具有追风散寒、舒筋活血、降低血压、降低血糖、降低胆固醇等功能，适宜于肠胃功能衰退、高血压、高血脂、高胆固醇等病人食用。

         温馨提示：杏鲍菇与其他品种菌菇的区别是：组织紧密、富有弹性、采摘后保存的时间更久。

草菇

　　草菇富含维生素C，常吃草菇，可促进新陈代谢，具有解毒作用，如铅、砷、苯进入人体时，可与其结合，形成抗坏血元，随二便排出。加速伤口愈合，有抗坏血病、健胃功效。草菇中含有的异蛋白可抑制癌细胞生长，主要用于消化道肿瘤。能加强肝、肾的活力，保护肝脏功能，增强机体免疫力，减少体内胆固醇含量，对预防高血压、冠心病有益。同时，它能够减慢人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的上选食品。草菇还能消食祛热，滋阴壮阳，增加乳汁。

　　温馨提示：草菇适于与多种食材素炒，无论鲜品还是干品都不宜浸泡时间过长。

平菇

　　平菇含有多种维生素及矿物质，可以改善人体新陈代谢、增强体质。可作为体弱病人的营养品，对肝炎、慢性胃炎、胃和十二指肠溃疡、软骨病、高血压等类患者有益，对降低血胆固醇和防治尿道结石也有一定效果，能软化血管，可预防老年心血管疾病和肥胖症，有利于防止血管硬化。平菇含有抗肿瘤细胞的多糖体，能提高机体的免疫力，对肿瘤细胞有很强的抑制作用。常吃平菇能辅助调节植物神经紊乱，对妇女更年期综合症有一定的治疗效果。

　　温馨提示：平菇要挑选比较干燥的。

香菇

　　香菇富含18种人体必需的氨基酸，香菇多糖能显著增强机体对肿瘤的免疫力，香菇素对因胆固醇过高所引起的高血压、动脉硬化及急慢性肾炎、尿蛋白症、糖尿病、肾结石、肾盂肾炎等有一定治疗功效。香菇中的多糖蛋白质及核糖酸对治疗艾滋病、肝炎与白血病有一定的辅助治疗作用。

　　此外，香菇还有滋养皮肤、美容养颜的作用。香菇中有一种其他蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并增强人体抵抗力。多吃香菇对于预防感冒等疾病有一定帮助。

　　温馨提示：发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养。

花菇、滑子菇、鲍鱼菇

　　花菇富含一种独特的香味物质叫香菇精，包括所含的日桂醇、日桂醛等，馨香馥郁，回味隽永。花菇中含有两种“配糖体”和一种“B-葡萄糖苷酶”均有抑癌作用，增强人体抗癌能力，被国际医学界誉为防治癌症的“核武器”。

　　滑子菇所含粗蛋白质高于香菇，并富含丰富的多糖、乳酸与甲酸等成分。具有抑制肿瘤活性等功能，是一种低热量、低脂肪的保健食品。

　　鲍鱼菇营养丰富，具有滋养、补脾胃、除温邪、驱风散寒、舒筋活络的功效。常食可治肥胖症、心血管病。

■天津医科大学肿瘤医院药学部主任药师  宋晓坤