隆冬腊月，能有什么让你惊声尖叫、热血沸腾？岁末年终，能有什么让你精神抖索、压力全无？一盆地道的重庆火锅绝对是制胜法宝，从视觉、嗅觉、味觉一站站“挑逗”，直逼味蕾，从而占据你的胃，让人自上而下地感到减压、舒心、下火。但是，吃重庆火锅讲究什么？怎样才能鉴别这火锅是否地道？想吃纯正的重庆味道必须要远飞山城吗？

      初见谢师傅是在锦龙国际酒店火锅城靠窗的一个安静的角落，冬日的阳光薄薄地打进来照在谢师父因为长期在厨房切菜、洗菜而几近变形的双手上。“从19岁开始学徒，到如今59岁，我生命中最重要的四十年沸腾在火锅中，不管是三年的学徒生涯，还是长期的实践以及如今的原创过程，都让我对火锅的热情只增不减。”从打杂做起，到配菜、慢慢地可以摸刀，再到调料、上手炒制，谢师傅不仅习得了重庆火锅的妙诀，更凭借出色的厨德和厨艺获得全国各地餐饮行业的热捧。

       “但是谢师傅并不想从商，他全部的生活重点都是炒制火锅料、研发新菜品，凡是不符合他料理标准的给多少钱都不来。”锦龙国际酒店火锅城老板高亮和谢师傅是多年的好友，而只身敢在天津四星级酒店里开一家地道的重庆火锅城，也正是因为有了谢师傅这个“杀手锏”。“我和谢师傅在天津第一次碰面就是在菜市场，你不需要告诉他或者规范他买什么、在什么范围里买，在食材的选用方面，谢师傅的标准很高，真是一言不和就翻脸，所以我们不惜成本也要选购最贵的花椒和最好的辣椒。”高亮半开玩笑地说，这个“杀手锏”不是你来指挥他的，而是他来督导你的，“添加剂不能放、地沟油不能用、低价肉不能买、廉价菜不要选……正是因为有了谢师傅的层层把关，这里的火锅味道才更地道。”

      重庆火锅大体上分三种，最早的老火锅，主要以牛油为主，讲究涮毛肚、泥鳅、黄鳝，演变到如今的现代重庆火锅，只用1%的牛油搭配菜籽油而成，最后一种则是清汤锅；蘸料以三种为主，香油料、香辣料和九香料。制作方法不一样、搭配不同，浓度、香度、营养价值也随之变化。可以说，一锅麻辣鲜香翻腾的火锅包罗了千变万化的食材，真正的重庆火锅让你以最健康的配比去尝到最原始的味道，“36味中药处处有讲究，在不同的阶段、不同的温度放置不同的东西，操作顺序和操作火候，是炒制一锅地道底料的秘笈。”讲起火锅，谢师傅总是一脸的幸福，“炒制一锅600斤的老火锅，至少要五个小时，顾客吃起来第一口是麻，然后是辣，最后回味满口香，这才是正宗的重庆手艺。”

      谢师傅透露，分辨火锅最直观的感受就是看，端上来色泽是否红亮、香味是否自然，开锅以后油汁是否整齐地散在两边，享用完毕后，锅里的油是否依然红亮如初且自然漂浮，如果这些答案都能肯定，那么，你面前的一定是一桌地道的手工炒制的重庆火锅。

      做饭如做人，德高艺更精。听了谢师傅的讲述，您能不来尝一尝这扎实地道的重庆手艺吗？不用长途跋涉，不需辗转千里，锦龙国际酒店火锅城为您请来了师傅、打包好了技术、开好了火、点好了锅，您几位，还不里边儿请？

■本报记者 赵晓颖

（转载需注明摘自《天津广播电视报》）