北方人大都不爱吃鹅，普遍认为鹅的个体大，肉质粗，纤维老，不进味儿，怎么做都不香。小时候过年供应一只鹅，妈妈会很发愁，最后也是放在炖肉锅里一起烧，当做肉吃。而且鹅蛋也是大而不香，炒着吃不如鸡蛋，腌着吃不如鸭蛋，也不受欢迎。据说鹅的食量还很大，自家里养鹅都不如养鸡合算。临上学前，我随父亲到他工作的临城水库度暑假，在水库边上，不知怎么招惹了一只大肥鹅，被它追着鹐得直跑，总之，我从小得来的感觉，鹅不是什么好动物，也不是什么好吃食。

　　上世纪90年代去广州，才改变了我对鹅的成见。

　　众所周知，广东的吃食千奇百怪，天上飞的、地上爬的、水里游的、草窠里蹦的什么都喜欢吃。广东的同行自己揶揄说，到博物馆看木乃伊，老广都在琢磨怎么吃更好，可见没有广东人不敢吃的东西。即便我有了精神准备，但真到了广州，还是被老广的敢吃劲头镇住了。蛇、鳄鱼、穿山甲、五爪金龙这些爬行动物都不算什么，变态的还有龙虱（水蟑螂）、河虫、蜜鼠等等，想想都毛骨悚然。但广东烧腊里的烧鹅给我留下了美好的印象，从此开始喜吃烧鹅。

　　广东的鸡鸭鹅菜做得都很好，但白斩鸡、盐水鸭什么的色泽寡淡，引动不了食欲。而色泽金红、通体饱满、腹含卤汁、滋味醇厚的烧鹅却是北方人不常见的。在做法上接近烤鸭，粤港人所谓的烧，就是我们所说的烤，但成品的口感上有很大区别。烧味皮脆肉嫩味厚汁多，鹅同烤乳猪、脆皮乳鸽比起来，皮、肉、骨连而不脱，入口即离，皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻，吃而复吃，最受欢迎。烧鹅通常佐以酸梅酱，当做前菜。而北方的烤鸭虽皮脆，但同时肉也干，有油水没有汁水，一般是蘸制过的甜面酱配京葱丝、黄瓜丝卷春饼当主菜吃。

　　当时使我没想到的是原来印象粗硬的鹅竟能有如此好的餐食口感，以至忘记了很多怪异的广式菜品，独独记住了烧鹅。

　　后来，天津的粤菜馆多了起来，比较典型的翠亨邨和东方之珠的烧鹅味道都很正宗，翠亨邨偏广式，烧鹅更接近咸口；东方之珠偏港式，烧鹅甜味更重。

　　即便如此，我也从来没尝试过自己做烧鹅，在我的餐食认识中，烧鹅、烤鸭都是技术活儿，这些菜是必须到餐馆去吃才有味道的。

　　近些日子，网传吃鹅有多少多少好处，鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，而且鹅肉是全价蛋白质，脂肪含量比其他肉要低得多。鹅肉的品质好，不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量超过其他肉类，对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。远在团泊湖区居住，过着田园生活的妹妹妹夫竟突发奇想，找湖边的养鹅人买了两只大肥鹅，收拾好，一只做盐水鹅，另一只给我出题，要求做成广式烧鹅。这个想法触动了我，在这个手工和自制越来越时髦的时代，何不自己动手试试制作烧鹅呢？

　　我有一只60升的西门子大烤箱，烤鸡翅、烤鸡腿、烤整鸡、烤火鸡、烤羊排、烤羊腿都做过，而且非常成功，蒜味烤翅和橘味烤翅已经成为我的保留菜式。查查资料，食材都很齐全，毫不犹豫地开始烧鹅的尝试。葱姜蒜末加上盐、糖、绍酒、五香粉、玫瑰露酒和肉骨汤和成腌汁，腌制一夜，然后用开水烫过，再浸冷河，使鹅皮绷紧。白醋、梘水和麦芽糖调成脆皮水，刷遍鹅身，挂在窗外晾干。然后在鹅腹内灌上汤汁，缝好切口，再刷水晾干，准备过程就都圆满了。

　　手机下载的APP里有西门子的美食指导，红嘴白牙地说用西门子烤箱的诸多功能，即能出品脆皮烤鸭。我觉得鸭鹅同理，就放心地按照菜谱，定为热风烧烤模式，250℃，15分钟。等到蜂鸣器提醒到点了，往烤箱里一望，吓了一跳，肥嘟嘟的大白鹅瞬间变成了焦黑油亮的黑天鹅了！我把这次失败的经历发在微信朋友圈里，王琪说：“这倒霉的APP！”

                                ■天津老菜

                 （转载请注明摘自《天津广播电视报》）