唐人岑参有诗曰：六月槐花飞，忽思莼菜羹。指的就是现在这个时节。天气溽热，湿度大，气压低，潮湿汗闷，周身不爽，更是茶饭不思，饮食无味。古人体会得很准，每当这个时候，就“忽思”羹汤了，“忽思”其实就是身体的需要和食欲的感受。除了上次说过的清素菜蔬，汤就是我们顺利度过伏夏的妙招了。

　　古人说的汤和我们现在喝的汤不一样，古代指热水，或是汤药。这在南方方言中还有体现，侯宝林相声《戏剧与方言》就讲过，上海人所说的“面汤”实际是洗脸的热水，不是我们用挂面或手擀面煮的汤。

　　其实“羹”在远古是指肉汁，到了中古时期（南北朝以后）才指所喝的羹汤。那就对上了，岑参说的莼菜羹和我们现在的莼菜汤应该就是同款了。不过北方人很少吃到新鲜的莼菜，十几年前我招待浙江的同学，在南开大学校园内的一家知名餐厅特意点的“西湖莼菜汤”，竟被人家毫不客气不加掩饰地指斥为“神马破汤，毫无鲜味！”可见做得有多差劲。所以至今莼菜汤之类也不是我们北方餐桌上常见的羹汤款式。

　　以往天津人所说的汤与广东人的汤也有所不同。广东的明火靓汤要九熬九制，药材、食材混煮，款款效用不同。天津的汤简单得多，馃子汤——剩馃子放干硬了，切块儿，用开水一煮，放点儿酱油，撒点儿芫荽末儿，齐活！鸡蛋汤——烧开水，鸡蛋打散甩在水里，加盐调味儿，点上点儿香油，齐活！饺子汤——煮饺子的水，因为面粉混入，渐浓，天津人就着碗底儿剩下的醋，盛上饺子汤，吸溜吸溜喝起来，号称“原汤化原食”，齐活！这些所谓的“汤”都是为了配合主食，喜欢的也只是一些传统的偏好，说不上什么味道和营养。

　　如今人们对生活质量要求渐高，秋冬养生粥，羹汤度暑伏。掌握几款味道清润的羹汤，是熬过盛夏的好办法。

　　其一，丝瓜鸭架汤。天津人爱吃烤鸭，喝鸭汤。在禽类熬制的汤中，鸡汤燥热，鸽汤温补，都不适合，而唯有鸭汤清热不燥，夏天喝最是适宜。从烤鸭店带回的鸭架子斩件儿，加葱结和拍松的姜块儿，入冷水中，大火烧开，转中小火熬40分钟，加入撕成条儿的平菇和去皮的丝瓜段儿，再煮10多分钟，调味即可。

   其二，冬瓜干虾汤。老天津人爱喝冬瓜丸子汤，从今天健康的角度看，猪肉丸子热量大，容易发胖，而干虾钙多肉少，更有益处。中虾晾成的干虾能存放好几年不变质，洗净加葱段、姜片和一点儿新会陈皮，起到去腥提香的作用。大火煮开，转中小火20分钟。把连皮切成片的冬瓜，倒入锅中。继续中小火煮10分钟，冬瓜皮软烂后，加盐调味儿。注意三伏天，喝带皮煮的冬瓜汤，既清热怯火，又降脂稳压。

　　其三，竹荪棒骨汤。棒骨汤人们常用，敲骨煮髓，喝汤补钙，苦夏时节，加点竹荪，则是高端营养款式。把棒骨砸裂，用水洗净表面，加入凉水，大火烧开后保持几分钟，血水和杂质就都煮出来了，这个过程就叫“飞水”。将飞过水的棒骨用温水冲洗干净，重新换一锅凉水，把棒骨放进去，记得水量要一次加足，因为炖汤的中途不能再临时加水。竹荪不要雪白的，大部分是用硫磺熏白的，最好是淡黄色的。提前用水泡发，挤干，换水，再发，剪去硬头儿，放入熬好的棒骨汤内，配上甜玉米段儿、平菇丝和虫草花，再煮上10分钟，鲜香盈室，降燥祛暑。

　　其四，双耳杂菌汤。黑木耳和银耳泡发择洗干净，入鸭汤煮20分钟，再把平菇、白玉菇、茶树菇、金针菇、鲜香菇该撕条儿撕条儿，该切块儿切块儿，该斩段儿斩段儿，一起放入汤内煮熟，撒芫荽末儿出锅。营养丰富，清爽素净。

                               ■天津老菜

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