在我们中国人家庭生活中，每家都有每家的看家菜。但看家菜并不是拿手菜，拿手菜如果有4款，看家菜也许只有1样；有的拿手菜做起来很复杂，但看家菜必是操作简单的；拿手菜可能一年吃一次，看家菜却是常备不缺的。家庭不同，口味不同，偏爱不同，看家菜也不同。

　　以往物质生活艰难时，也有看家菜。住在我家对门的刘大伯，在港务局工作，好像是开翻斗车，他写得一手好毛笔字，酷爱喝口小酒。那时候，没有条件喝瓶装的白酒，都是打散酒，到“大合（作）社”的柜台前，打一毛钱的，售货员用木制的酒提子从酒缸里提一提子，倒在酒壶里，回家“啧喽啧喽”地就喝上了。下酒的小菜就是看家菜。看家菜必是放得住的——保质期长，比如咸鸭蛋，刘大伯每次喝酒都用牙签从咸鸭蛋中挑出一点儿，十分珍惜地抹到嘴里，鸭蛋还放回原处，一个鸭蛋能吃上半个月。刘大伯下酒的看家菜也换花样，奢侈时是咸鸭蛋，盛夏天儿是韭菜花酱，有时候到了寒冬腊月没的吃，掰块生姜也能佐酒，他还有个词：辣配辣，全不怕。

　　隔壁的田三娘家的看家菜是竹叶青疙瘩头。芥菜疙瘩洗净晾干，切掉老根，一面切两三毫米厚的片，但不断开，反过来呈90度再切片，然后码在一只土陶的酱坛子里，放水、大盐、酱油，封盖20多天，再出来就是酱黑色的竹叶青疙瘩头咸菜了。后来才懂得，老百姓凭经验坚持咸菜腌制20天以上，恰恰是亚硝酸盐自然降解所需的时长，依靠时间的作用天然解毒！这疙瘩头当主菜吃、当凉菜吃，当拌菜吃，当下酒菜吃简直通吃。我小时候得病发烧了，田三娘就切点儿竹叶青的细丝，拌上点儿香油、醋，端过来“慰问”我，就白米稀饭吃，别提多“合堂”了。

　　我研究了一下，如今的看家菜也分几个种类。一是常备的生鲜菜，比如洋葱、胡萝卜、土豆，有没有冰箱都能存放几个星期。临时没有准备，切了滚刀块就能烩牛肉，切成小丁就能炖咖喱鸡丁，实在没有荤腥，土豆切片就能炒青椒……这几样看家菜的耐储功能是茄子、芹菜、西红柿比不了的。注意土豆存放时尽量避光，不然着光的一面就会变绿，产生龙葵素，有毒，吃的时候一定要削掉。

　　再有就是家庭独有的自制调味料，比如红油、蘑菇酱。我调制的红油有繁简两个版本。简单的就是把辣椒面、白芝麻、蒜末、鸡粉、盐拌匀用热油一浇即成。复杂版的其实也不复杂，就是稍微耗时，热锅凉油烧大料、花椒、葱姜片，待姜片焦黄卷曲时关火，捞出油渣，放入切成丁的二荆条干红辣椒稍炸，浇在拌匀的辣椒面、花椒面、白芝麻、花生碎、腰果碎、蒜末、鸡粉、盐上晾凉装瓶。不论哪版的红油，要常备无缺，随时拿出来拌金针菇呀，拌蕨根粉呀，拌白菜呀，拌木耳呀，拌一切呀……又香又辣，开胃下饭无可比拟。

　　蘑菇酱是我的朋友、天津市烹饪协会的副会长贾洪涛大师传授的，更是我家的看家菜。杏鲍菇切绿豆粒大小的细丁，四川菜籽油烧热，下新鲜二荆条碎，加一勺郫县豆瓣酱，下杏鲍菇丁炒浓，加盐调味，稍咸点儿存得住。就饭、夹饼、抹馒头、拌面条，只要不怕辣，一辣解三馋。

　　第三类看家菜就是佐餐的小菜，这类花样更多，因各家的喜好而千变万化。有的人家就爱吃涪陵榨菜，冰箱门上总存着几袋，餐桌的小碗里总是满满的榨菜丝，还没吃净又撕开一袋加上，以至于忘了官称是什么，“哎，再来袋张铁林！”家人也总是心领神会。

　　我家不断顿儿的是炒芥菜丝。也有两个版本，辣版和咸版。辣版的原色原味，鲜芥菜头切丝，少油，用花椒炝锅，芥菜丝下锅沾热即出锅装在带盖的容器里焖上。放在冰箱里能存上几天，冰鲜即食，芥菜窜鼻的辛辣令人难舍难忘。

　　咸版的如同炒菜，多油炝锅，炒芥菜丝（最好不切，用大孔擦床擦成粗丝），放生抽、蚝油、盐、糖调味，加入点煮熟的黄豆粒，出锅时撒上芫荽末，晾凉入冰箱，随吃随取，早点配餐，午餐提味，晚饭祛腻百搭万用。

                                ■天津老菜

               （转载请注明摘自《天津广播电视报》）