锅贴不是什么新鲜吃食，东西南北中都有，大同小异，有两边儿散口饺子形的，有包口囫囵饺子形的，还有通腿儿被袱卷儿形的，还有回头形的。有厚皮的，有薄皮大馅儿的，还有冰花底儿的。不一而足，都叫锅贴。
　　我小的时候在上世纪六七十年代，那时锅贴可不常见，在我的印象中，一年里最多在夏天能够吃上一次锅贴，因而锅贴显得很“珍稀”。倒也不是多贵重，而是费时费事，家长没有那么富裕的时间来鼓捣吃的。那时我家有一只平底无把的厚铁铛，相当沉重。当时主食都只能在家里做，蒸馒头米饭有“钢种”的大蒸锅，烙饼有砂陶的“炙炉”，煮饺子面条有“二号锅”，炒菜有生铁的炒锅，也有熟铁的炒勺，铁铛唯一的功用就是烙锅贴。因为不是常用，所以铁铛不是家家必备，而是用的时候才去借。我记得当时烙锅贴也是挺麻烦的事，和面、饧面、擀皮儿、剁肉、擦瓜、调馅儿、包锅贴、烙锅贴……锅贴摆进铁铛后，稍加热，还要用白面、醋、水调成一碗汁儿，烹在烙热的铛上，扣上锅盖，如此反复几次，这样锅贴的底部就能结一层脆嘎儿。锅贴吃起来有饺子的所有优长之处，还比饺子多了脆爽，因而很受欢迎。
　　后来几次搬家，大铁铛不知沦落何处，自家烙锅贴成了历史。再后来，餐饮业发达，号称“名锅贴”的店遍布津城，每次老爹想吃锅贴，就要提前打个电话，到点儿去取，已经成为自然而然的事情。唯一的不足就是锅贴刚出锅的那种脆生劲儿尝不到了，老爹总嫌没有原来的家做锅贴的那种韵味。
　　锅贴的馅儿宜荤宜素，三鲜的、菜肉的、纯素的都行。素馅以茴香或韭菜的为主，茴香洗净甩干，切成细末——天津人叫“磨（读末）”，加入碎粉皮儿、煸好的虾皮儿，用盐调味。虾皮提香，粉皮抱团儿，没什么荤腥，但香气独特，回味绵长。韭菜的更简单，洗净甩干磨细，加炒好晾凉的鸡蛋碎，快包，以免出汤。韭菜馅吃起来很香，但很多人的肠胃对韭菜过敏，吃后不舒服，而且口气不好。天津人最爱吃的还是瓜馅儿的锅贴，尤其窝瓜或西葫的。做锅贴馅儿，瓜不能太老，要水气大些的，吃起来鲜嫩汁水多，这也是天津人在长期的饮食实践中得来的经验。
　　我的土豪朋友@琦哥自家有庭院，他把老岳父搬请来侍弄满院的花草。老人家不须扬鞭自奋蹄，花草之外，还开垦出一小片处女地，适时地种上瓜果蔬菜，一家人自给自足还健康卫生。那天琦哥高兴，随手从园子里摘了一只半米多长的金黄耀眼的大窝瓜，打电话说到我家烙锅贴吃。我听了仿佛是遥远的传说，问道：“在家吃锅贴，多麻烦呀？”琦哥：“哎呀，烙锅贴最简单了，分分钟的事，你就别管了。”“家里也没有铛了……”“有平底锅就行，就是红太狼打灰太狼那种。”琦哥夫妇带着窝瓜、面团、河虾仁进门，三下五除二，把窝瓜擦成细丝，攥出水，金钩似的小河虾仁炒熟晾凉，调馅擀皮开包，由于两边留开口，包起来速度很快，真是一会儿一盖帘。平底锅放在电磁灶上不等烧热，就涂上薄薄一层油，排队摆好锅贴，调一碗稀面水，这时锅也热了，把面水浇进去，盖盖，等到面水焅干，锅贴就熟了，请出老爹趁热吃，老爷子一边咂吧着嘴，一边说：“嗯，嘎儿脆，皮儿香，馅儿软，这味儿才对。”琦哥的太太傅教授受到鼓舞，说：“老爷子，您稍等等，我再给您烙一锅冰花底儿的。”说时迟那时快，白面改成生粉，浓度大了一点儿，照样浇到平底锅里，等汁干了，传说中的漂亮的冰花底儿出现了。临走时，琦哥还说：“吃锅贴就这么简单！”
　　　　　　　                    ■天津老菜

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