还记得2018年最后一季度，

一篇号召大家“消费降级”的网文走红，

这难免让习惯了吃喝玩乐的上海人对2019年“心生敬畏”。

现在看来，上海人在吃上的智慧足以应付各种变数。

吃的豪不如吃的好！

小众

私宴 &古法烹饪复兴  用“过去式”满足挑剔味蕾

冬末春初的料峭寒夜里，穿过永福路凝声静气的深深庭院，米其林二星餐厅雍福会的冬季版宋宴雅集正在进行它拟古化今的玲珑仪式，试图在传统断层、审美粗粝的当下完成一种“文艺复兴”，一种餐桌上的精神寻根。物质丰饶、文化内向、崇尚纯素、将“名堂经”究尽极致的宋代，成为了这种美学回溯的标的；而学者卢冉研究多年所著得的《宋宴》一书，则成为了雍福会四季版宋宴最重要的文本根据之一。

物质丰富的宋朝是历史上美食的鼎盛时期

依当季时令菜肴入馔，雍福会宋宴分为一展、一席、一宴等数个彼此融合的板块，美食、美器、 香茗、佳酿、雅乐、香席……种种文人雅事，样样渊源有自。仅以食器举例。宋代，每个季节的器物有各自独有的颜色，不同的色调或色温，直接影响到了生活的情趣。冬季五行属水，代表色为黑。雍福会特地为冬季版宋宴从景德镇定制的“外黑内白”器物，古时被称为是“缁素瓷”，外壁黑循乎缁门仪轨，内里白宜于茶汤菜品品观，历来受到大德高僧及文人雅士的钟爱。一物一道，一种审美即是一种哲学。

目光落到菜品上，这席宋宴遵循的则是复古而不泥古的原则。羊肉是宋朝皇室餐桌上出现频率最高的食材之一，也是士大夫家用及接待宾朋必备的尊贵食品。冬季宋宴上的山煮羊即是古代进贡给皇室的宁夏盐池滩贡品羊肉，用慢火清炖至酥烂，根据宋时流传“凡煮羊肉用杏仁或瓦片，则易烂”的烹饪诀窍，加上一味杏仁，别有幽然细香。

受到宋代文人墨客称颂的四腮鲈鱼，此番作为冬季宋宴的主打菜，以秘制黄豆酱去煨，更衬出鱼肉的鲜嫩可口，食毕唇齿留香。而被宋人美称为“拨霞供”的火锅，则同时融入了海派全家福火锅的现代特色，以高汤打底，鱼丸、蛋饺、 醉鸡、肉皮、白菜、香菇、笋片、牛肉八种食材代表八珍，暖胃暖心。

未来，雍福会还将增设“一课”版块，联手各个文化领域的学者大咖， 每月举办关于宋朝人文美学的讲座分享与专业课程，重拾滋润而丰饶的宋朝文化意趣。

类似的复古情调，在当下大众餐厅的日常菜单里亦有所冒尖。典型代表如懿 ·EAST餐厅所费心还原的数道精致的民国菜。一道老资历的南京名菜 “炖生敲”，乃是民国金陵厨王胡长龄的拿手好菜。炖、生、敲，这三个字几乎说尽了这道菜的奥秘；传统的制法是将鳝鱼活杀，使其脊骨脱开，肉质更为松散细腻，故名生敲；下锅油炸后再进行炖制，故而得名。香、酥、醇、厚， 正是其独到的口感。同样曾在民国的南京风靡一时的“瓢儿鸽蛋”，瓢儿即是勺子。将虾仁斩茸，拌入蛋清和佐料，大勺内抹猪油，挖一勺，打入鸽蛋 一枚，旺火蒸1分钟即出，脱去汤勺，淋上高汤，大功告成。数枚鸽蛋积聚一盘，如湖上之舟，是传统淮扬菜在现代语境中焕然一新的姿态。很多时候，唯有知道自己的来处，才能更好地走向未来。

大众

高级酒店“屈尊” 提供众乐乐的美好餐饮体验

去高级酒店吃饭——从来都是上海人所谓情调生活里，不可或缺的一 份佐料。这种行为很像是某种纯天然的增鲜剂。远渡重洋的新鲜食材、坊间颇有名头的大厨师傅、灯影绰绰的雅致环境，都是重估生活幸福感的重要砝码。甚至是并不亲民的价格，也能成为某种加持因素，虚荣不是罪，上海人 的生活需要高级酒店名副其实的美馔来开一开光。时下，虽然消费降级是大势所趋，但作为不可或缺资源的高级酒店餐厅，显然很懂上海人的生活经， 口袋子紧了，他们也有办法撬开，亲民姿态当然是不二法宝。

开年之后，酒店内的高级餐饮纷纷底下高贵的头颅，大派亲民账单。前有半岛酒店只售198 元（加收 16.6% 服务费）的三道式，关键词是春季必须尝鲜的白芦笋。紧随其后的便是被“新开”荣光加持的艾迪逊酒店，主打蚕豆和豌豆这些当季蔬菜调制的午市套餐，2道菜170元，三道菜218元；这顿午餐完全不够成“大出血”的危险，简直就是亲民典范。随后，不甘寂寞的镛舍也以两道菜188元，三道菜228元的价格展示了自己不遑多让的决心。

最后，压轴手笔来自浦东丽思卡尔顿意味轩的半自助餐价格来到了288 元 / 位，是的，你没看错，这就是习惯于孤芳自赏的浦东丽思卡尔顿给出的价格，怎么样，花着自己在新牛市里解放出来的钞票，喊着消费降级捂紧口袋，同时朋友圈 大派美图附赠精确定位，是不是够迷幻？感谢上帝，这里是上海！

无论是被文化属性加持过的私宴与古法烹饪菜的走红 ；

还是五星级酒店放下身段、

大派价廉物美的餐饮新品的热潮渐起，

这一切，都是对时代味觉最严丝合缝的“剪裁”，

很像彼时此城中的家庭主妇，辗转腾挪，

日子嘛，总能越过越好。