荞麦面再体验 文|欧阳应霁·图|步恩撒

  曾经在京都近郊大原的山里品尝过荞麦怀石料理，刻意和一家大小一起脱离都市生活的奥出先生在山里买地建房开辟耕地，还经营起要预约的料理食肆，主攻荞麦食谱。从亲手混粉揉面擀面切面完成整个制面过程，到把荞麦面做成寿司、天妇罗炸物、凉面，甚至于冰淇淋甜品，都有荞麦的神髓和内在。那天奥出先生也许太忙，唯一没有跟我强调的是吃荞麦凉面的“正确”方法，但我在这次关西神户酒心馆的酒林餐厅终于补回这一课！

  其实吃喝的所谓“正确”规矩，也是因时因人而异。但一向好奇的我总爱多听一些故事先跟随一些传统饮食习惯，起码是入门时的有趣小动作。

  比方说面前这一盘称作“笊荞麦”或者“盛”的荞麦凉面，就是先将荞麦面在汤中煮好捞起，在凉水中冲洗后盛入竹笼中上桌，蘸以用小鱼干、虾干、昆布和香菇熬出并调入甜酒的酱汁，盛汁的小碗中也可放进葱花、白萝卜泥、山葵泥、鹌鹑蛋等作料。最重要的“规矩”是，进食时以筷子夹起一小箸面条，将一半蘸入酱汁碗中，然后张嘴把面条带汁吸啜进口，放心并夸张地发出声响，以表示你欣赏这汁液鲜美而有嚼劲的荞麦冷面。有些美食达人还会建议最初几口什么汁液也不蘸，才能够品尝到上佳荞麦面本身独有的一种清香。吃罢面条后更要向师傅讨一碗刚才下面的已经有点稠的面汤，一口喝下去温暖满足。

  吃罢一整盘荞麦凉面已经大半饱了，嗜面的我心思又在盘算迟些钟点可以再来一碗炸虾天妇罗乌冬面或者和歌山特色拉面……

  @神户

  【荞麦面】

  酒林餐厅

  地址：神户市东滩区御影塚町1-8-17

  电话：81-78-8411121

  网址：http://www.shushinkan.co.jp

  【神户牛肉】

  神户牛肉 KOBE PLAISIR

  地址：神户市中央区下山手通2-11-5

  电话：81-78-5710141

  网址：http://www.kobe-plaisir.jp

  从未到过神户，但从曾经在神户定居经商的外公外婆和母亲口中，早就知道有此“宝物”叫神户牛肉。但在那个物质生活资源有限的上世纪四五十年代，长辈们在日本打拼，听说吃香蕉也要切成一截一截分吃的，大抵也不怎么尝过神户牛肉那脂香扑鼻入口速溶的美味吧。

  这回初来乍到，即使没有像1868年神户开埠通商时，那些洋人第一次把此布满雪花纹样的本地牛肉啖吃入口的那种狂喜，但也确是充满冀盼的。招待我们的是神户一所开业才两年多，但已久负盛名的神户牛肉专门店KOBE PLAISIR，经理和厨师长不厌其烦地为来客解释神户牛的身世来历种种：我们日常称的神户牛肉，其实是产于兵库县的血统纯正的但马牛屠宰后的精选品，牛在饲养期间喝的是山溪中的矿泉水，牧草中夹着有如药膳功效的药草，有些场主会喂牛喝啤酒以增进食欲，定时以梳子给牛做按摩，以烧酒涂抹毛皮以增强牛的血液循环，令其皮下脂肪均匀。牛肉以其雪花纹样分布之平均、肉质的细密、色泽的油润等等来分级。牛肉在屠宰后会刻意在冷藏库里放上数天，然后才运到专门市场贩卖。

  有了上佳材料，烹调方法就得更精练利落。我们先后品尝的是此店两种经典料理方法，一是铁板烧，大小厚薄匀称的牛扒两面轻烧分来钟，其间脂香诱人，厨师长巧手把牛扒分割成小块上碟，配以烤得酥脆的薄蒜片和烤蔬菜，蘸以盐或酱油进食，入口果然肉质鲜嫩仿似马上溶化。 

  接着的一种吃法是以竹屉蒸，两层竹屉其中一层铺满时令蔬菜，先以蒸熟。另一层铺满洋葱丝，蒸熟后再把切片的神户牛肉放其上蒸上分来钟，肉片微熟就可以卷着饱吸肉汁的洋葱，蘸以特别调制的蛋汁和酱油食用，同样肉质鲜嫩，油而不腻，是注重健康一族的首选。