古早真滋味 文|欧阳应霁·图|步恩撒

  我们固然可以煞有介事地引经据典，把一千六百年前南北朝时期后魏贾思勰所著的《齐民要术》搬出来，指出书中的“作鱼鲊”的方法，就是日后传到日本且演化成“驯鲊”、“驯鳍”的食品制作法，也根本就是现在大家熟悉的“寿司”的源头。

  以鲜鱼、熟饭、食盐、橘皮、好酒等材料，混合并层叠有序铺放，待以时日发酵后食用，从只吃将酸味洗去的鱼肉到与米饭捏在一起共食，中间经过上千年的演进。今时今日最流行的当然是把新鲜鱼生或轻度腌过或炙过的鱼生配以拌白醋的米饭，以手握成小饭团，加上一点山葵泥，蘸以一点酱油或盐，一口一个的“握寿司”，又或者做成以海苔将食材和米饭包起成卷状，切成厚片的“卷寿司”，把白醋拌的米饭跟牛蒡、木耳和胡萝卜丝塞进煮成甜味的油豆腐皮的“稻禾寿司”也很受欢迎。倒是那更接近“原始”驯鳍风味的寿司做法，如今称做“押寿司”或“箱寿司”的，数大阪地区的押寿司最为有名，这家大阪吉野寿司店是天保12年（1841年）开业，是大阪箱寿司的百年专门店。

  用上底板可以抽取出来的木盒子，将米饭先填入木盒，再铺盖上腌制加工过的日语写做“鲭”的青花鱼，加盖压紧把底板抽出后就成了整齐的长方形，只见熟练的师傅三两下手势就以利刃把鲭寿司切成厚块装盘，心急赶忙夹一块入口，这腌制过的依然少许带腥的鲭鱼口味初尝未必人人习惯，但一旦爱上，就会时刻惦念这古早真滋味！

  @大阪

  知道一下>>古早味，是用来形容古旧的味道的一个词，也可以理解为“怀念的味道”。早期化工食品产业不发达，料理做法比较单纯，以简单的调味料料理食物，不精致但料好实在。现在常常被老饕们提及。

 小吃食道街

  明明已经在下塌的大阪丽嘉皇家酒店的高级日式料理店里被好好招待了特色柜台式烹饪，美食一桌，但心里惦念记挂的，却是大阪旺区梅田车站那日夜川流不息人声鼎沸的地下食道街。特别在下班到深宵打烊这五六个小时，这里汇聚迸发的美食欲望能量简直惊人，路过的都不得不闻香下马，怎样也得找点东西吃。

  每趟到大阪，深宵前的最后“几餐”都是在这里痛快地享用的，或站或坐地与小店里同样食欲高昂的一众拥挤在一起，这店那铺先后吃过的有那大碗叉烧拉面，热腾腾大锅里堆满鱼丸、鱼浆年糕、油豆腐、白萝卜、高丽菜肉卷的关东煮，还有特别泡制的糖水煮章鱼，再来是客人可以在铁板上放入加水的面粉和牛肉、虾、乌贼等等配料，然后撒上红姜丝、柴鱼丝和海苔丝，还要挤进大量蛋黄酱的“御好烧”（又直称大阪烧），最后不得不吃的是章鱼小丸子“蛸烧”，面粉拌上蛋浆，里面放进小块章鱼，在特制的烤盘里烤成丸子，取出浇入酱汁，撒上葱花、海苔丝等等配料，热腾腾吃不停口。至于要进一步饱肚，有人会挑经典的咖喱炸猪扒饭，卖相和食味都不俗的意大利面或比萨饼，有人要吃炭火烧肉，有人兴致勃勃地吃一人火锅，饭后来杯炭烧咖啡，又或者是千变万化层出不穷的和式西式甜点，但愿这个夜晚可以自由延伸二十四小时！