说起火腿，我们都十分熟悉喜爱。火腿的名称由来，有两种传说：一种说法是因火腿肉色嫣红如火而得名；另一种的说法，早先加工火腿，经腌制、洗晒后，需经烟熏火烤，才能成为成品，因其中有经“火”烤，故而得名“火腿”。我国有三大著名火腿：产于浙江省的“金华”火腿，云南省的宣威火腿，江苏省的如皋火腿。我们食用火腿时常用蒸、煮、炖、烧汤的方法，也可配以水产、禽、肉、蛋、蔬菜蒸煮或炖食。只要方法得当，其味鲜美无比。记得当年11、12岁时，父母常用火腿切片，隔水蒸煮。佐餐时香味扑鼻，用蒸出的油将饭一拌，微咸又鲜，食欲大开，一碗又一碗。这也是我发育时人长得十分健壮的原因。当现在我小外孙女饭吃得不多时，我耄耋之年的父亲还是喋喋不休的向曾外孙女推荐：用蒸火腿油拌饭。

    在意大利，火腿可不是烧着吃的，而是经发酵后制成的，可以直接食用，从火腿上割下来就可放到嘴里。D'Amore教授说并不觉得太咸太硬，而是甜嫩嫩的非常可口。这也怪我自小儿时便吃惯“蒸火腿油拌饭”的原因了。意大利人永远不会独吃一片生火腿，一般都要配一片型如新月的甜瓜，所选用的甜瓜一定要质地柔软，太脆了就不太合适。他们将火腿切片后卷着甜瓜。甜味中和了咸味，恰到好处，相得益彰。

    意大利最著名的火腿产在意大利北部艾米里亚-罗马涅区(Emilia-Romagna)的南部山区的帕尔玛。帕尔玛火腿受欧盟法定产区的保护和规范，腌制火腿的猪必须采用意大利特有猪种，体重超过150公斤，在经过盐腌、风干、熟成三个阶段后，检验师会在火腿制作一年后进行检测(将火腿在有穿堂风的宽敞空间里放一段时间，然后在恒温的地方放上10～14个月，最后将一支长长的马骨针插入火腿的中间，用鼻子闻，从而判断它的好坏)，通过检验的，会在火腿皮上印着标有五个点的圆形火印章，并刻有Parma字样的公爵皇冠，以证明其为正品。现在能使用“PARMA”标志的，仅限于帕尔玛省33个市用猪大腿制成的产品，只有在这里，略带神秘色彩制造的火腿才好吃，世界上其他许多地方都想仿制，均以失败告终。要说这风干火腿的秘诀在哪里？其实只要保证腌制过程和风干时有干净的空气。每只入口甘香的火腿在海拔 262米。的兰吉拉诺镇(Langhirano)享受着亚平宁山脉吹来的山风，配合北部的干爽气候而熟成。有些火腿厂甚至位于海拔高达900米的山区，其火腿的品质更佳。这也意味着帕尔玛火腿的水准也略有差异。上好的帕尔玛火腿至少要有9公斤以上，色泽呈暗红，切片后有透视感，带云石纹理的脂肪，嗅起来有陈年的肉香及烟熏的气味，入口味道咸香，脂肪能在口中溶解，有回味，其实帕尔玛火腿口感紧致除与它经过重压有关外，还和该地区的另一特产Parmesan奶酪不无关系：据当地人说，当地养猪户将Parmesan奶酪生产过程中产生的乳浆作为猪的辅食，所以火腿味道不同寻常。   

     对于火腿一类腌制肉制品，消费者一般喜欢桃红色。腌制肉制品的稳定的桃红色，通常是通过在腌制时添加少量的硝酸盐或亚硝酸盐，在肉中形成亚硝基肌红蛋白获得的。但帕尔玛火腿只使用食盐进行腌制，禁止添加硝酸盐或亚硝酸盐。浙江工商大学的竺尚武教授对帕尔玛火腿进行了严格的检测，检测证实，帕尔玛火腿中不存在亚硝基肌红蛋白，也不存在硝酸盐或亚硝酸盐。大家知道亚硝酸盐可是可怕的致癌物质哦！竺尚武教授又对帕尔玛火腿肉的红色色素的性质与国内添加硝酸盐或亚硝酸盐腌制的普通干腌火腿的红色色素的性质作了比较，证实帕尔玛火腿红色色素的化学成分是锌-原卟啉IX。

       说到此处我不由地又想起今年过年时发生的故事。过年前回了一次常熟，住在我妻子的妹妹家。连襟是个成功的企业家，年前不断地有人送来礼品。其中精致包装的火腿就有一堆。当然连襟也知道我是“蒸火腿油拌饭”发大的，就硬要我带个火腿回去。我挑了一个包装十分精致的火腿，象个贵重的小提琴，一路颠簸小心翼翼地带回上海。

    准备年夜饭的大年夜的下午，满心喜悦的我打开了火腿精美的包装塑料盒，原先想象着蒸煮好的宝石般亮红的火腿片，发出阵阵诱人的芳香，因为火腿是我自儿时的最爱......但随着紧扣的金黄色透明塑料盖的打开，却是一股难闻的脚臭味立刻漂传开来。只见整只火腿显现暗灰色，原先漂亮的金黄色泽却是完全由塑料盖的颜色遮盖形成的。我马上盖上盖子把它放在后阳台上，才避免了当晚年夜饭上影响了全家的食欲。

    隔了一段时间，我把这只火腿锯开了一块，只见里边的肉是较红的通常咸肉的颜色，外边部分已呈暗黑色了。我记起在宁波时一次在甬江边码头上见到有人成批阉制咸肉的情景：那是较热的夏天，只见人们把一个个猪腿扔进一个较大的装满盐水的水泥砌的大池里。我当时就想：难怪现在买的咸肉煮好后只有一股咸味，而没有任何鲜味呢！我年轻时帮过我妈阉过咸肉，在猪腿上抹上粗盐和花椒后，还得压上石头，去掉好多水分后阴干，那煮出的咸肉才叫又鲜又香呢！而今猪腿吸足盐分，叫它怎么鲜美呢！反正这只包装精美的火腿充其量只能算作是咸肉吧，而且是臭咸肉！说起臭咸肉，想起1982年夏天在工厂时去苏州参加一个会议时的情景。那天中午聚餐，上来的咸肉冬瓜汤飘散着一股浓浓的脚臭味。东道主盛情款待，大家也不敢多说什么。但席间坐在我边上的曾下放当过公社书记的我的上海老乡（开会时是一家县级工厂的厂长）自持自己见多识广，笑哈哈地说：“夏天吃咸肉就应该是这样，这叫“臭香”，呵呵！“臭香”消暑。”。

    而今，我只能无言。我想这种整只的火腿恐怕多是作为礼品送来送去，到我手，已是几道手后的事了，也不好意思退过几道门去找商家伦理吧！庆幸的是这还不像牛奶中加入三聚氰胺那样消费者根本无法知道的掺假。既然骗过了眼睛，却骗不过鼻子，最终丢到垃圾箱就是了，自认倒霉吧！

    竺尚武教授潜心研究中国火腿可以象帕尔玛火腿怎么不加亚硝酸盐的问题，以避免致癌，精神可嘉！又见报纸报道“2008年初，××斥资3.6亿元开始实施年产160万只发酵火腿及3万吨肉类制品加工项目。2009年4月，第一期年产60万只高标准火腿，从意大利引进的两条最先进的工厂化、标准化生产线已正式投产，其中一条专门生产传统风味的金华火腿，另一条则生产西式发酵生吃火腿。火腿还没全部下线，就已被东南亚、香港以及内地的采购商预订一空。”，以后我们火腿也可生吃了！正是看到了曙光！否则一会儿火腿泡浸敌敌畏杀蛆，而今又以臭咸肉冒充火腿。勿论有没有亚硝酸盐的问题，因为消费者根本看不见，也勿论火腿生吃，就是老祖宗留下的熟吃火腿也不敢了，那么又能说什么呢！

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在意大利阿玛尔菲海岸的Positano小镇的杂货店里都整齐地挂满帕尔玛火腿。人们说那里只要有卖矿泉水的地方都有卖火腿，可见意大利真是奶酪与火腿的天堂！