加载中…蔡澜：越吃越简单越活越明白
(2018-07-11 21:50:58)
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蔡澜：越吃越简单
越活越明白
2018-07-11 作者：王端、刘雁菲
来源：财新网
人家拿一把刀插你一下，你疼得要死。但是心疼是想出来的，你不想它就没有了。我就把我的焦虑通通锁在一个保险箱，把他踢到海里面去
7月4日，蔡澜在香港中环一家越南河粉店“蔡澜Pho”内。该餐厅由蔡澜与深圳甘棠明善集团合作开设，甘棠明善旗下有“撒椒”和“探鱼”两个人气品牌。图/财新记者
梁莹菲
叼着小雪茄，泯两口盛满冰块的青柠薄荷苏打，夏日的早晨，蔡澜猫在香港中环威灵顿街餐厅的一角。
这次他没穿青布长衫，反而是粉蓝色的衬衣，红玫瑰花头的手杖透露着往日的风骚，他从古里古气中回到当下。
77岁的他递上名片，上面写着“掌柜”——一家香港越南河粉店的合伙人。这是蔡澜第一次与人搭档开餐厅，亦是首次以其名字命名。
蔡澜祖籍潮州，在新加坡出生，但让他难以释怀的却是一碗越南汤河。“喝一口汤已经上瘾。”蔡澜动了下嘴唇。
他说，全世界好吃之人，吃到最后有一个共通点，就是会爱上一碗越南牛肉河，就像全世界嗜酒之人，喝到最后一定是单麦的威士忌。
蔡澜所说的共通，应该就是大道至简，美食也是至简。当年访问李嘉诚，他倾情“推销”的心头好也是一碗看似普通的潮州牛丸汤河。
“越简单、越普通的东西，才越容易满足。我现在越吃越简单，一碗白饭都很满足。”蔡澜说。
一日三餐，蔡澜只有早餐在家里吃，经常下碗碱水面或油面简单对付。家住充满“人”气的九龙城，附近偌大的菜市场就是他的办公室。
喜欢美食的人，通常敏感细腻，但蔡澜却说自己“佛系”，长年挎着绣有“佛”字的黄色绸缎和尚袋云游四海，还把这个和尚袋开发成招牌产品在网上售卖。以“出世”的心做“入世”之事，对于一些过往经历，蔡澜说因为沉重不想谈，“把它锁在箱子里，沉到海底”。
蔡澜风流倜傥、享乐人生，认为大吃大喝也是对生命的一种尊重，有人解读为这是他反抗现实的一种手段，但蔡澜不以为然，活得通透，认为以己之力，改变不了现实，不如活在当下。
蔡澜也不是对当下不闻不问，聊到美食文化，话匣子一下子打开。移民的涌入，让香港的味蕾发生变迁。他略带惋惜的说，现如今火锅店增多，是一件很可悲的事情，“火锅是最没有文化的烹调方式。”
你说他佛系吗？也不是。他当年就是请文人许知远边吃火锅，边聊人生。
蔡澜一生有多个身份，人生最得意的时候，应该是在邵氏兄弟电影公司任职电影制片人，工作30余年，深得老板邵逸夫赏识。但想尝试拍摄文艺片的他，在邵氏的商业片帝国壮志未酬，他也曾公开说有段时间很痛苦。
或许是与电影相处得久了，蔡澜对于镜头很有心思，采访中，机位如何设置，光线、背景声，他都可以指导一二，但离开镜头，闲谈之时，他却似乎有些不自在，不停用吸管搅动着杯子里的冰块。
“小时候我是一个扭扭捏捏的男孩子，我很不喜欢自己，看到别人嘻嘻哈哈，我就向他们学习，把个性扭转过来。”听来令人诧异，个性植于内心，如何扭转？
电影人生涯结束后，蔡澜开始醉心于食物，借由唇齿之间的快感思考人生，他主持多个饮食节目，写小品文，出版过百余本书，与作家金庸（查良镛）、倪匡和已故的词人黄霑并称“香港四才子”。
蔡澜与上述三位亦是好友。金庸在给蔡澜《我决定活得有趣》一书作序时曾提到蔡澜是他一生中除妻子外，结伴同游、行过最长旅途的人。蔡澜在采访中提及金庸现状说，“查先生食量还是很大。”
金庸是个文人，看到蔡澜“贪婪地”吸吮羊骨头中的骨髓，满脸挂着汤汁，觉得他是个“野蛮人”。
蔡澜于饮食界，有着举足轻重的地位，除了曾主持过电视节目，他还是内地热播的美食节目《舌尖上的中国》总顾问，品评过多家香港餐厅，若放到网络世界，他算得上是数一数二的“资深美食网红”。
“我比米其林美食指南更可信”。面对香港和东南亚饮食业，蔡澜自信地说。
但蔡澜推荐的食肆，却被一些食客不以为然，他带高端旅行团去世界各地体验美食，也会被团友诟病食物素质一般，大呼不值。是否真像他所说的对于食物认知是很个人化的体验，智者见智？
蔡澜喜欢新事物，用iPhone
X，拥抱最新的电子产品，但他不喜欢被任何事情羁绊，野马性格，这也是缘何到了古稀之年才愿意和人合伙开餐厅。“我兴趣很多嘛。”蔡澜说道。此次新开的越南河粉店是与运作餐饮潮牌“撒椒”和“探鱼”的甘棠明善餐饮集团合伙，与两个80后的年轻老板搭档，蔡澜觉得很投缘。
食神、作家、商人、网红，电影人，你问他希望以后人们如何“品味”他？他则“哈哈哈”笑道，“百年后谁还会管那么多！”
财新记者：你的祖籍是潮州，当地最有名的是牛丸，怎么鉴定一个好吃的牛丸？
蔡澜：牛丸要手打的，要足够劲道，掉下去要跳上来。
财新记者：潮州还有个很有名的胡椒猪肚汤，怎么做才好吃？
蔡澜：猪肚洗完以后，要把它反过来，伸手进去变成一个手套，在一个干的锅子上面揉，杂质都会沾到锅子上面，猪肚很干净后再洗。煮的时候要放胡椒、潮州咸菜。不过这是新做法，旧的做法要把猪肚灌水，灌到本来很薄的一层猪肚变得很厚，脂肪有水沾在里面就会很厚，半透明，吃起来很爽脆。这个是以前的做法，现在没有人会做。
财新记者：你会在家里会做饭吃吗？
蔡澜：早餐我都是在家里做的，晚餐中餐在外面吃。我不大喜欢西式的东西，我喜欢吃面。人家问我：你整天讲吃的，会不会做？我说我只会做早餐，那么我就在微博上，连续30天做了30款不同的面。
财新记者：做菜，传承更重要，还是创意更重要？
蔡澜：两种并重，而且没有抵触。创意会改变传统的一些配料，如果做的好吃的话就可以。好吃不会撒谎的。
财新记者：你在新加坡长大，为什么让你流连忘返的是一家越南粉？为何要开一家越南粉餐厅？
蔡澜：全世界喜欢吃东西的人，吃到最后都有一个共同点，就是会爱上这一碗越南牛肉河；就像全世界喜欢喝酒的人到最后一定喝威士忌——单麦威士忌。越南粉是一个全世界共通的东西，我很早以前就很喜欢，喝一口汤已经上瘾了。我一直追求最好的，到最后发现墨尔本的“勇记”的越南粉最好，于是把它引进来。
财新记者：如何去品评一碗越南河粉？
蔡澜：主要还是汤。这碗汤要很清澈，第一口喝下去，觉得与众不同。要做成这个很不容易。
财新记者：东南亚菜式多少有些“大排档”的感觉，你觉得越南菜的灵魂在哪里？
蔡澜：灵魂所在，就是在这一碗看似很普通、很容易买到、很便宜的东西，吃了以后却很满足。这种满足感也只有在小小的一碗面或河粉中得到，吃大餐的印象不会很深，但是这一碗河粉你印象会很深。
我们人类会把很多东西吃到绝种，然后就会回到很简单、很基本的东西——一碗白饭、一碗面或牛肉河粉，这些最简单的食物。
财新记者：在美食方面，你觉得你和米其林餐厅指南，哪个更可信，更权威？
蔡澜：东南亚和香港来讲，不要相信米其林了，相信我比较好。
财新记者：从你品评香港美食的经历看，香港人过去几十年的口味发生了哪些变化？
蔡澜：有很多内地人来到香港，许多以前没有的四川菜、云南菜，各省的菜式都进来了。大家都在改变，火锅店开始很多，这是一个趋势。但是我看到不少地方都变成火锅店，就很伤心，火锅是一个最没有文化的烹调方式。一大锅东西都扔进去，就是火锅了。年轻人对吃的东西不要求，我觉得比较可悲。
财新记者：你觉得哪个菜系最有文化？
蔡澜：不能够说哪个菜系，其实都有文化。广东、香港来讲，因为沿海，所以做的蒸鱼，是全世界最好的。鱼要蒸得刚刚好，拿筷子一夹，看肉还连在骨头上面，那个鱼才是刚刚好。
香港的蒸鱼做得出神入化：一尾鱼的鱼身很厚，跟肚子那边很薄的地方一起蒸，同一温度下，一定是一个生一个熟。香港人会在很厚的地方切三刀，中间塞一颗酸梅，肉就跳起来了，鱼肚那边会把一个番茄切片盖起来，让它不那么熟。所以同一个温度可以把整条鱼蒸得刚刚完美。
（你自己蒸鱼吗？）我自己也蒸，我发现一个比蒸鱼更容易的方法，弄一锅汤，把一尾鱼洗得干干净净，整尾鱼放进去，一锅汤在滚的时候，我就吃刚刚熟的地方，一熟了我就吃，这个比蒸鱼更方便。
财新记者：其实饮食是一个很个人化的东西，你自己有没有偏好哪类的或者哪个菜系？
蔡澜：我没有，我只要好吃。现在越吃越简单，一碗白饭吃得很好我就很满足了。
财新记者：你的书中经常有一大部分的篇章写老友，想问一下最近有没有见过金庸？他近况如何？
蔡澜：查先生（金庸原名查良镛）很好，他还是食量很大。
财新记者：金庸曾多次谈及最喜欢和你一起旅行，吃吃喝喝，享受人生，但他的饮食喜好好像和你不大一样，他最喜欢吃的菜或食物是什么？
蔡澜：查先生喜欢江浙菜，最喜欢黄鱼。此外他喜欢吃一点日本菜，譬如鱼生，还有就是牛扒，他不像我就什么都吃。他看到我吃羊骨头，把羊骨髓都挑出来吸，弄得整脸都是，他就觉得我是一个很野蛮的人。
财新记者：倪匡比较喜欢什么菜？
蔡澜：他喜欢吃鱼。什么地方的菜都好，只要看到鱼，他就开心了。
财新记者：你最近在写邵逸夫传，在你眼中，邵逸夫是个怎样的人？
蔡澜：是的，我最近还在新加坡收集相关资料。曾经有一个经济学家，他认为一生中遇到最聪明的人就是邵先生。我很有幸地跟了他至少30年，学了不少东西，这种对每一样东西追求做的最好的，是向他学来的。
财新记者：在饮食方面，邵逸夫有什么特殊的偏好吗？
蔡澜：邵先生也是江浙人，也是喜欢吃浓油赤酱。
财新记者：你有很多的身份，很多爱好，比如说食神、文人、商人、意见领袖等，你希望以后人家想到蔡澜，怎么品评你？
蔡澜：100年后谁会管得这么多。
财新记者：外界提到蔡澜就会说乐观、潇洒，你有焦虑吗，如何缓解？
蔡澜：焦虑、失恋，心疼，都是想出来的。“疼”这种东西很实在，人家拿一把刀插你一下，你疼得要死。但是心疼是想出来的，你不想它就没有了。我就把我的焦虑通通锁在一个保险箱，把他踢到海里面去。
财新记者：你享乐但不爱谈政治，算是一种避世吗？
蔡澜：我不是避世，而是要看你的能力到哪里，你能够扭转局面吗？如果能，我就去洒热血断头颅。我知道扭转不了，那么就很积极地往其他方面去发展。
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