关于翻糖中的fondant，gum paste，Modeling Paste和Royal Icing_婭婭Yanina

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关于翻糖中的fondant，gum paste，Modeling Paste和Royal Icing

(2011-04-17 13:37:56)

标签：

蛋糕

糖膏

糖粉

蛋白

fondant

干佩斯

糖霜

美食

分类：新手上路，从这里开始

在我们制作翻糖蛋糕时，通常有一个疑问，翻糖中的几种糖类有什么区别？特别是fondant和gum paste应该选择什么？他们有什么区别吗？娅娅也曾有过这个疑问，现在和大家分享一下我的心得。

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一、fondant

图中的礼盒由Fondant制作

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我们通常所说的翻糖音译自fondant，常用于蛋糕和西点的表面装饰。翻糖蛋糕不同于我们平时所吃的忌廉或奶油蛋糕。装饰是以翻糖为主要材料来代替常见的鲜奶油，覆盖在蛋糕体上，再以各种糖塑的花朵，动物等作装饰，做出来的蛋糕如同装饰品一般精致。翻糖比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间长，而且漂亮，立体，容易成形，在造型上发挥空间比较大，所以人气越来越高。翻糖蛋糕在国外十分流行，是婚礼和纪念日时最常使用的蛋糕。 Fondant又称Sugar Paste，中文译名为翻糖糖膏、糖皮或者，因为极好的延展性和质地柔软，fondant是制作翻糖蛋糕的最主要的材料，一般用来覆盖蛋糕表面。

Fondant非常容易购买，买来的通常拿出来硬硬的一块，用力掰下来揉捏一下，就软了。

当然也可以自己制作。这里分享一种简单的家庭制作方法，这个方子是从国外淘来的，我没试过，不过应该还不错

【材料】
糖粉500g，蛋白 1个，液体葡萄糖30ml

【做法】
1、将糖粉倒入碗中，中间挖个坑。

2、将蛋白和葡萄糖倒入坑中，用木勺拌匀。

3、用手将糖膏揉在一起，直到所有的糖粉与其他成分完全融为一体。揉好的糖霜应该是丝般柔滑的。

4、将做好的糖膏立即放入袋子中密封保存。

5、自己制作的糖膏应该尽快使用。

【购买选择】
如果是在北美的朋友，市面上常见的Fondant品牌大概有两种。
1、Wilton Fondant Ready-to use Rolled：最常见的品牌。只有白色。容易操作，但味道一般。适合新手。
2、Satin Ice Rolled Fondant:有各种颜色。味道较好，但是非常不容易操作，不适合新手。

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二、Gun Paste

图中小物件都是用的gum paste

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gum paste又称Flower paste，中文译名干佩斯。

gum paste是糖面的一种，但是质地与翻糖有点不同，能够做出比较细致的糖花，风乾後有点像瓷器，触感脆硬且易碎。gum paste因为含有蛋白，所以风乾速度很快，制作糖花时可以快速定型，操作上比较节约时间；对新手来说，这种快乾特性可能会造成整型难度，需要多练习才能抓到要领。总的来说，gum paste质地稍硬，容易造型，适合制作精致花卉，但是因为风干速度太快，新手应该酌情使用。

除了购买之外，gum paste同样可以自己制作。

【材料】
蛋白1个，糖粉250g，Tylose powder 15ml，白油1~2小匙

【做法】
1、蛋白提前拿出冰箱回温、糖粉过筛备用，白油室温软化。

2、蛋白用电动打蛋器搅打至出现浓密的大泡，分次加入糖粉，继续搅打至粘稠

3、加入Tylose粉，用手揉匀成团状。
4、将白油揉入。至不黏手即可。
5、此时的粉团可能会比较硬，用保鲜膜包好，再放入保鲜袋密封起来，或者放入可以密封的保鲜盒中，放入冰箱冷藏24个小时

6、需要使用时拿出来揉一下，不用时随时用保鲜膜包好，防止变干

【注意】
1、如果不想自己做，可以在市场上购买。常见的牌子是Wilton。
2、 gum paste非常容易变乾，因此必须注意随时以保鲜胶膜或是密闭袋确实包紧，只要稍微接触空气，很快就会变硬。可以把gum paste分成很多份，每份个别用胶膜包好，一次只取一份来用，就能确保剩下的gum paste不因反覆打开、包裹而跟著失水变乾，这样可以减少不必要的耗损。

3、gum paste是白色的糖膏，可以揉入食用色素来改变颜色。还可以在风乾定型之後，用乾燥的刷笔把色粉乾刷上色，或者以食用酒精溶解色粉，当成颜料湿刷上色。

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三、Modeling Paste
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中文译名为塑型翻糖或者造型翻糖。质地结实、有弹性，干燥后的成品非常坚硬牢固，通常用来制作各种小动物、小人物的造型。

四、Royal Icing

中文译名为蛋白糖霜，还可称为美式糖花。主要用于蛋糕裱花。比鲜奶油制作的裱花更加坚固，保存的时间长。

蛋白糖霜的做法可见娅娅之前发的蛋白糖霜饼干,即上图。当然，因为不喜甜，个人觉得他的观赏价值超过了使用价值。

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翻糖上色

【品牌选择】
对翻糖进行上色应该使用专门的翻糖色素，不可使用普通的食用色素。比较常见的牌子是Wilton和Americolor.
Wilton是膏状，后者更倾向于水状。大家可以依据自己的喜好选择。娅娅比较喜欢膏状Wilton，比较容易操作。
【染色方法】
1、对一大块翻糖进行染色是比较费力的。比较省力的方法是：先取一小块翻糖染色均匀，但比期望的颜色略深。将染色均匀的小块揉入大块，揉均匀即可。
2、翻糖的染色只需要一点点色素，通常用牙签沾一点就可以了。

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娅娅心得

翻糖蛋糕中用到的糖类大概就是这四种了。还有几点需要注意一下：

1、无论哪一种在制作过程中，如果不立即使用都请密封起来。如果从冰箱拿出时实在太硬了，可以放进微波炉稍稍加热一下。

2、翻糖适用于比较干燥的蛋糕。尽量不要在湿润的蛋糕上用翻糖装饰。例如芝士蛋糕、慕斯蛋糕等。翻糖在此类蛋糕上无法固定，而且会脱色。

3、除了技巧，翻糖蛋糕更多的需要大家的想象力和耐心、细心，大家自己努力了！

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