訪百仙酒創始人 ——
李百山大師
本文发表时间：2010-02-24
酒一直不是我的最爱，即使它可以使人成“仙”。
“不勝酒力”甚或“不剩酒粒”，那是仙的境界，而據說人在山中也可成“仙”。
我面前就有“仙”人，姓李，名百山，從台湾山脈而来，當今台湾最富盛名的釀酒大師，而“大師”，通常是指能把小事做成“大事”的人。
這回大得出奇，他釀造出了成仙的“百仙酒”，釀得很徹底。
先說酒。
最古老的實物酒是伊朗撒瑪利出土的葡萄酒，距今三千多年；中国最古老的實物酒是西安出土的禦代御酒，據考證係糧食酒，至今仍香醇可飲，謂之一奇！
但酒绝不單是簡單的酒，早已延伸成為一種文化型態和文化現象，比如時代不同，地域不同，民族不同，其内涵也就不同，精彩纷呈。
考古發現，中国商代的甲骨文中就曾出現了酒字，並與酒有關的醴、尊、酉也一併出現。《詩經》中有“即醉以酒，即飽以德”（《大雅·即醉》），“酒者可以養老也”（《禮記》），“酒以成禮”（《左傳》），可見酒存在着多種用途。
中國人獨創酒麴複式發酵法，開始大量釀製黄酒。约一千年前的宋代，中國人發明了蒸餾法，從此，白酒成為中國人飲用的主要酒類。傳說釀酒鼻祖是杜康，因為有一次偶而把高粱米飯放在樹洞中，時間久了，發酵成了酒，所以開始名叫“久”，後来才有“酒”字。
文化再多，但终須有酒，得是可倒入杯中之物，於是需要對酒透析一下：
化學意義上的酒是指含有酸、酯、醛、醇等多種化学成分的混合物，此物飲用後幾分鐘，會被血液带到肝臟，在肝臟過濾後，到達心臟，再到肺，從肺又返回到心臟，然後通过主動脈到静脈，再到達大腦和高级神經中樞……進而對人的生理和心理產生奇妙的作用。
酒的生理及心理作用雖奇妙，但百山大師更是奇妙，但見桌面上擺满了眾多玻璃器皿，在我看来彷彿把房間所有能搬的瓶狀物全都搬將上来，讓人感覺不像是研究酒，倒是在搞化學。
問題是，酒瓶並不算美。
經驗告訴我，器具越是不美，其技藝越是值得肯定，這好比世間的寶劍，最好的斷然是最不起眼的那把，比如玄鐵劍。
李大師的酒具中有酒，不同的酒，釀造到不同程度的酒，但我欽佩的是，他用相信的眼光看着我，好像我定然會有品評家的高度。於是我接過他遞過來的一杯杯的酒，說實話，雖然被賦予這樣的高望，但如此飲法，實在算不上高享受。
所幸，七杯過後，大師有發問，而我也有反問，我说大師你為什麼剛才不先發問而先讓我先喝那麼多的酒？
大師说，别急，我且問你，什麼樣的酒算是好酒？
我本想說世無好酒，遺憾的是受了鲁迅的教導，說成了世上本無好酒，因為别人說得多了是“好酒”，並說了好久，那一定就是“好酒”！
大師说：這是人云亦云的境界，不過也算有境界。
我說，那麼我問一個有境界的問題：好酒號稱用千年古窖發酵，你說用千年前的微生物發酵，我很擔心衛生問題，比如霉菌什麼的？
大師說，你雖不善飲酒，但提問題卻很好。
我說，大師我喜歡你的性格。一千年前的古法，是一個什麼樣的科學環境？一千年下來，還是一樣的模式，這也不符合科學發展觀。
大師說，你聽好，酒的好壞在於兩步驟，第一步，靠麴發酵，第二步，靠做酒，就是要把第一步中不好的成分做掉，如何做掉這才是關鍵。你知道有些酒為什麼難喝嗎？因為酒中除乙醇外，還含有有機酸、雜醇等，有機酸帶酸味，雜醇氣味難聞，飲用時當然澀口刺喉，所以難喝。
你再喝喝這杯酒，看看有什麼不同？
我再舉杯，飲盡，發現味道醇美，乾淨，與眾不同。
大師说，知道老酒為什麼好喝嗎？
我趕緊說不知。
大師笑着说：酒在長期儲藏的過程中，會把有機酸能與雜醇相互酯化，形成多種酯類化合物，每種酯具有一種香氣，多種酯就具有多種香氣，所以老酒的香氣是混合香型。濃郁而優美，由於雜醇被酯化而除去，所以口感味道也變得纯正了。但一些壞的成分卻未必能百分百的除掉。
你剛才喝得正是我所釀造的“百仙酒”。百仙酒正是洞悉了這一關鍵所在，巧妙地除去了一些雜醇，形成了多種酯類化合物，使酒的味道更加乾淨醇美，最重要的是除掉了酒中那些壞的成分。
李大師略有停頓，意味更加深長，說出了本篇最至關重要的一句话：這是中國白酒之所以難以走向國際的原因，希望大陸同仁好好思考一下這個問題。我說是該“蘇醒”一下，别千百年總是走一個死胡同。
由於建議來得志同道合，大師會心地笑了，而我卻笑得更加惬意，因為我有一個問題正等着他。
我對大師说：鹵水豆腐够土，為什麼還是有那麼多人愛吃呢？
大師笑着说，口裡的東西總是蕴含着傳統，但有幸的是它總是被塑造成傳統。核心是要除去有害的東西。造酒，“蘇醒”了才會有第七重的境界。
30日後，北國冰城。
我用百仙酒招待密友，席間方用心品得其口味纯淨，悠然見遠，綿長發力，满口留香。遂醉倒，其間美夢不斷，不吐；翌日，猶有餘味。
……
好酒。
頭一次稱酒為好。
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