http://s5/mw690/001V3ISJgy6HO5GomgYb4&690
那天，一早打开QQ，吓！老米，你那里是在留言嘛，根本就是在哇哇大叫：

“我找到为什么空心的原因啦！蛋白液温度过低，也会引起空心耶！”

还，紧跟一句：你一定要写到你的博里去喔（好可爱哦，抱抱http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6707EN00SIGG.gif）

 

好吧好吧！老米（现在的也蜜），本来我还在犹犹豫豫战战兢兢晃晃悠悠……地，

是不是要咧咧一下，这个永远也说不清、道不明、说不好、说不完的马卡龙的空心，

这下，得硬着头皮来一篇了，

我不能让你酱紫欣喜若狂的发现，你酱紫对马卡龙空心的激情贡献，

在我这里就此偃旗息鼓了http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif

 

厚着脸皮说，基于这两年，自己的折腾，看别人的折腾，再加上爱瞎琢磨的毛病，

总体感觉，引起空心的主要基本原因是：

 

一、马卡龙面糊问题引起的空心

二、马卡龙烘焙温度和时间引起的空心

 

其他原因，脑壳都想破了，觉得还是这样归类吧：

三、 其他各种原因

四、 其他各种说不清楚的原因

 

想起之前自己博里提到的那个伦敦马迷说的：烤马卡龙可谓步步惊心。

惊心，说得不就是：小马出炉了，你伸手拿起一只，肚子里念念碎“不要空心啊不要空心啊”……

然后，小马咧着嘴（空心呗）冲你乐了，你惊心了http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6722EN00SIGG.gif

步步，说的是，马卡龙的空心，其实是几种原因共同作怪的结果，

只是，有些我们觉察到了，有些我们没有觉察到，

然后，就会把空心全部归罪与那个觉察到的原因。

 

 

一、 马卡龙面糊

痛心疾首地说，不空心的一个基本前提之一是：正确的面糊。

复习一下，正确面糊三要素：亮、粘、稠。

这三点任何一点出了问题，都会导致一个失败的马卡龙，包括空心。

唉...常常是，最简单的道理，却要付出最多的时间和最多的代价去真的明白了，

好吧，我说的就是我自己。

 

1 面糊搅拌不够(undermixed)

http://s8/mw690/001V3ISJgy6HVTsFUtn55&690

                     图片来自google

 

面糊搅拌不够，俗称，面糊厚了。

空心表现为：空心在中部；比较大的气泡。

 

2 过度搅拌面糊（overmixed）

http://s8/mw690/001V3ISJgy6HO0jsP79d7&690

嗯，这个是本人的“杰作”，面糊搅拌过头，稀了。

空心表现是：底部空心；或者完全就没底了。

 

 

二、马卡龙の烘焙温度和烘焙时间的原因

http://s16/mw690/001V3ISJgy6HNX1TnpQ56&690
图片来自Google

 

3 烘焙温度过低

4 烘焙温度过高

个人认为是马卡龙空心的主要原因之二：温度！温度，还是折磨人的温度！

这，也是和空心战斗过程中，一直要面对的问题。

 

http://s5/mw690/001V3ISJgy6HNSHONEBb9&690

                          图片来自Google by Duncan Markham 博客《Syrup & Tang》(http://www.syrupandtang.com/200712/la-macaronicite-2-basic-technique-and-simple-macaron-recipe/)，

 

很形象的一张图，不是吗？

温度与空心的关系，明明白白！

真是一张图，顶过千言万语啊……

 

http://s14/mw690/001V3ISJgy6HO3j9JbT1d&690

介是来自本人的验证：温度和空心的关系。

如果空心表现为：空心位置在上部，上皮又不是很薄，

一般会是温度问题。

不过，这种情况，和因为“没烤透”而出现的空心非常相似，

所以嘛，空心整个就是个折磨人的节奏http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6706EN00SIGG.gif

 

嘻嘻...真正折磨人的问题来了：

"温度高了吧，心不空了，但是上色了；温度低了，不上色了吧，心又空了”

还让人活不活啦啦啦啦啦啦！！！！！！http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6692EN00SIGG.gif

 

个人觉得，我屏幕后面的老师，Duncan Markham，说得比较比较在理：

在合适的温度下，烤到在马卡龙就要上色之前，出炉！

我理解的是：较高的温度，较短的时间。

当然啦！也看到不少前辈和马迷们，用“较低的温度，较长的时间”，

一样烤出美腻的马卡龙，Who know?

 

马卡龙之父，PERRE HERME, （咋就被称为PH了(⊙o⊙)？）：

烤马卡龙的温度应该在：165°C-190°C之间。

因为他老人家用的是风动烘焙状态，

So,我认为，他说的那个温度范围是风动烘焙状态下的温度。

 

我的意式蛋白霜马卡龙的温度，没有进入马卡龙之父的温度范围，

但是，有一篇比较像个科技文献的文章说：

蛋白霜，mringue的比较合适的烘焙温度是163°C(325°F)左右，

我就推理到：马卡龙是个基于蛋白霜的甜点，

So, 我的325°F, 便有了理论依据http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6726EN00SIGG.gif

 

 

5 烘焙时间不够

http://s14/mw690/001V3ISJgy6HVUJmL0Sd2&690

                       图片来自Goolge

 

烘焙时间不够，就是没烤透啦，underbaked。

最突出的表现就是：非常上部的较大的空心。

就是，裙子起来后，底部还没烤起来，就出炉了。

没别的折，就分开几盘来试吧！

直到找到那个正确的温度下的正确的时间。

So, 深呼一口气，准备好了要跳下马坑的童鞋，

要把“浪费”几打鸡蛋，几斤杏仁粉什么什么的算在前头哟http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif

 

三、 其他各种原因 

 

6 没有用老蛋白液（aged egg white,就是存放了3-5天的蛋白液）

7 蛋白液温度太低（就是没有回温到室温）

8 用了过多的蛋白液（配方比例有问题了）

7 过度搅打蛋白霜（搅打过头了）

8 杏仁粉过筛不够（杏仁粉太粗）

9 杏仁粉搁置时间过长（杏仁粉内的含油量太低）

10 晾皮时间过长

11 挤完饼胚后，没有用力敲/墩（面糊里多余的的气泡没有跑出来）

12 用了含淀粉的糖粉（这点争议比较激烈）

四 其他说不清的原因

 

• 风动烘焙状态下不空心；非风动就空心了...
• 换个不同品牌的色粉就空心了...
• 换个不同品牌的杏仁粉就空心了...
• ……
• ……

好嘞！正在闹空心的正在屏幕后面的你，

就，接着往下+说的清和说不清的空心的原因吧o(>﹏<)o

反正，我是使了好大的劲好大的力气了，

反正，我是早知道空心这件事，根本就是一件说不清楚的事儿，

反正，谁烤马卡龙谁造，就酱！