http://s10/mw690/68dc5a49gx6C4kASSal69&690

一英国马迷，不，达人，人家伦敦开店卖马卡龙的，说：

马卡龙的制作，可谓步步惊心！

如果这话是在我被小马千万遍的虐之前看到，

一定会：http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___7401ZH00SIGG.gif切！唬谁呢！显摆自己专业的吧？！

现如今，我是频频点头如捣蒜，YesYesYes..........

 

上次很严肃地开了个序，那么接着码下去——马卡龙的食材和工具

 

即使现处于蠢蠢欲动，心已动，行还远的马米也都知道，

马卡龙的主食材，如果粗算，就三样：蛋白，杏仁粉， 糖，

就是细算了，也就四样：蛋白，杏仁粉，糖霜，砂糖。

这，也正是马卡龙的魔力所在，就那么几样简单的食材，

就可以把你搅得，想说爱它，和，想说恨它，都不容易，

就是那么一种一旦粘上，就欲！罢！不！能！

嗯嗯，说着说着又拐弯了，回来，开始细说——

1 鸡蛋白

大部分的马迷及马达（马卡龙达人），赞成需要用存放了3天以上，至少1天，最好5天的蛋白液

也有少数马迷或马达，说“没所谓神马要存几天的蛋白，没什么区别的”

但是，我，一新马迷，还是老老实实用存了3天的。

还发现，存了5天的蛋白更容易快速起泡；

另外，从冰箱拿出的蛋白液，一定要回温到室温；

着急用的话，用手试温度很温很温的温水回温（本人用过不很温很温的温水，蛋白变成真正的蛋白了（熟了呗！））

 

2 糖粉

手头有的三本马卡龙的书，都严格说“糖粉不能用那种含玉米淀粉的”，

但是，我上课的时候，还有，网上许多许多马达都说“没所谓！就用含淀粉的吧！”，

被小马折磨得都迷信了的我，荣幸地找到了3%淀粉含量的糖霜，就它了，

没敢用那种超市里随便可以买得到的那种含淀粉的糖粉，

So，没有发言权“到底是该用不含淀粉的还是用含淀粉的”

仅，爱心提供信息http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif

 

3 杏仁粉

关于这点嘛，比较有感触，就自己积累的经验啦教训啦等等等，可以说出个123来....

A 网上看到的视频，那几家厉害的神马 Pierre Merme, LAduree, Fuchon,

都用蜕皮的整粒杏仁自己磨杏仁粉，

什么意思呢？就是杏仁粉要新鲜！要有一定的含油量！

如果发现自己用的杏仁或杏仁粉发干，加些橄榄油——

介是网上学来，并实际操作过，很有效地哦http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6769EN00SIGG.gif

多少？个人经验：不到100g加1/2小勺。

BUT,转折了啊！如果你用其他含油量比较大的坚果，

或用了部分炒熟了的坚果，导致坚果粉的含油量变大，一样出问题！

肿么办？减坚果粉的量！

减多少？嗯嗯~~~没定数，如果不跟着现成的方子的话，只有死磕：试！

B 用现成的杏仁粉，或用切碎的杏仁或用整粒的杏仁自己打磨，都木有问题；

C 打磨的时候，要加先一些糖粉一起打磨，否则出油，就成了杏仁膏；

打磨好后，再加入剩余的糖霜；

E 过筛，至少2次：Why？ 不想小马空心就来它两遍吧！

 

http://s13/mw690/68dc5a49gx6BT7Mt3WYcc&690

 

如果我说烤马卡龙你一定要有个精确度比较好的秤，

估计我得收一箩筐砖：切！谁还不知道这个？

其他的，比如搅打蛋白的机器，是用比较厉害的厨房机，还是电动手持料理机，都不是核心，

我甚至在网上视频看到一神人（是个亚裔女孩纸），人家直接手工打出蛋白霜（马琳）的http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6710EN00SIGG.gif

其实捏，想说的是那些个容易被忽视了的小小工具，

而这些小小工具，一是可以给你最后完美的小马助力，

更有，帮你赢在细节，

不，这样说比较好：帮你，不要冤败在细节~~~

 

http://s2/bmiddle/68dc5a49gx6C4mmaCqZ71&690
搅拌盆：浅沿或浅低的那种，特放厨房机的钵做比对——

好处：搅拌流畅彻底，终究是为了那个关键的面糊。

http://s8/bmiddle/68dc5a49gx6C4moKvc3b7&690
硅胶刮铲——

那种像橡皮一样有一定弹性，尤其是表面要涩涩的那种。

还是为了那个关键的面糊：当舀起面糊，让它往下流淌得像一条缎带，

这个涩涩的硅胶面得先挂得住面糊，然后才有然后，

反之，如果是表面光滑的那种，哗~~~就流了下去，

面糊好了？还是没好？

Who knows?
http://s1/bmiddle/68dc5a49gx6C4mqXt5Ke0&690
夹子：面糊装入挤花袋，用刮板挤实后，用夹子夹住：因为你的手不能保证那个一直需要的压力；

挤花嘴：之前说过，不能大于10mm，最好是8mm左右：面糊要用力挤出（挤出喔，不是流出哦）圆饼；

有授课老师说：“流”出的面糊， 是空心的原因之一，尤其是底部空心的原因，

嗯，这个本人可以证明，Yes!
http://s16/bmiddle/68dc5a49gx6C4mtSbtd9f&690
刮板：几块钱一个的刮板，是甜点师的必备工具哦！

但是（又转折了喔），在用同一袋面糊时，不要常用刮板：

挤刮面糊，就等于搅打面糊。

过度搅打面糊的结果，面糊变稀了，

面糊变稀了，约等于，小马就挂了~~~~

 

我都准备要佩服自己了——

很讨厌啰嗦的我，居然因为小马变得超级超啰嗦！

嗯，这不是因为自己变好了，

而是在每次被小马折磨了之后，

网上一爬就大半天的我，

汲取了大量马迷的热心分享：失败的痛苦，成功的喜悦，一一细细说来，

真正给了我实实在在的帮助。

那么，也许这里的一点点多的啰嗦，

一个不小心，帮到了一个正在网上刨“招”的马迷呐http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6780EN00SIGG.gif

 

http://s7/mw690/68dc5a49gx6C4kCFEDYe6&690