加载中…鸟哥——虹吸式咖啡壶及制作 全方位解析
(2013-01-04 12:08:47)
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x-caffe咖啡教学鸟哥虹吸壶教程咖啡杂谈 |
分类： X-CAFFE原创教材 |
许多人喜欢虹吸壶就是因为优雅的器具和操作，还有那化学实验的调调，看着热水慢慢从底壶缓缓上升的神奇过程，每一步操作都控制在制作者的手中。虹吸式咖啡在制作时具有很强的观赏性和表演性，就算平时对咖啡没有太多接触的人，在观看制作时往往也心生好感，是一种只是看就会觉得很好喝的制作方式。
鸟哥手里有许多虹吸壶，晒几款自己最喜欢的
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关于虹吸壶的发源地是德国还是英国或者其他国家的说法都有，有点难以捉摸，但不论何处，想必灵感均来自化学实验的过程。简单地说虹吸式咖啡的发展可以用一句话概括：起源于欧洲，推广自日本，流行于世界。
虹吸式咖啡虽然源自欧美，但却风靡于亚洲，看起来一丝不苟的制作方式大概比较符合日本的做事态度，加上虹吸式咖啡的出品风格比较纯净明亮，早年流行于日本和我国台湾地区。我国大陆地区咖啡普及的较晚，10年前的咖啡馆大多也是使用虹吸壶制作咖啡。虽然近几年随着手冲式咖啡的流行大有盖过虹吸的趋势，但不爱繁琐的欧美人却一反常态，开始追求虹吸一板一眼的制作方式并乐在其中，许多国外的精品咖啡馆也增加了虹吸式咖啡，毕竟优雅的虹吸式器具和“神奇”制作过程的魅力足以令许多人着迷。
鸟哥学会的第一种咖啡制作方式就是初中时妈妈教我的虹吸，关于虹吸的一些知识和技巧，接下来一一分解。
虹吸壶的构成主要为虹吸壶上壶、虹吸壶下壶、支架、壶盖、搅拌棒、滤布、酒精灯
虹吸壶大多分为3人份和5人份，每一人份的标准为120ml水，每一人份使用的咖啡粉量为7-9g，我们平常使用的单品杯大多为160-200ml，所以一把三人份虹吸壶的出品大概是2杯。
制作方法一
1.将虹吸壶下壶接入适量水，推荐使用热水，因为虹吸壶标配的酒精灯加热一壶冷水大概要10几分钟，比较费时
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2.擦干下壶，将滤布放入上壶底部并将过滤布底部的挂钩固定在上壶底部导管上，装入咖啡粉。
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3.将上壶插入下壶，点燃酒精灯，注意上壶的虹吸导管应与火源垂直于一直线，随着水温的升高，下壶的水慢慢抽至上壶，使用搅拌棒均匀的搅拌，使咖啡粉和水充分的融合，并开始计时。
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4.咖啡的萃取时间在1分钟左右，浅烘焙的咖啡可以适当延长时间可以提高甜度和醇厚度，深烘焙的则减少，以免过于浓郁和太多苦味。到达一分钟时，撤离酒精灯，并再次搅拌上壶（通常搅拌10圈左右即可，制作期间如30秒时也可多搅拌一次。）这时便可看到上壶的咖啡液缓缓流入下壶，同时用冷的湿毛巾包裹住下壶使壶内空气极速收缩加快回流速度。
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5.上壶的咖啡全部回流至下壶，取下上壶，开始享用虹吸式咖啡。
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制作方法二
只有步骤2与方法1不同，待水全部抽至上壶后再加入咖啡粉开始搅拌。方法二的优点为水全部抽至上壶后，是在一个相对稳定的温度下放入咖啡粉。
使用虹吸壶的技巧和误区：
1.搅拌咖啡时，重要的是搅拌均匀，使咖啡能够充分萃取，早年鸟哥学习虹吸式咖啡制作时，知道一种十字交叉法搅拌法非常复杂玄妙，后得知因为早年的咖啡教学课程多以虹吸壶为主，如果只是说搅拌均匀，学员会觉得没有技术含量白交学费，所以强调此玄妙手法的重要性，纯属误人子弟。其实虹吸制作需要注意的细节部分很多，但并不在这里。
2.搅拌咖啡时，搅拌棒要避免碰到上壶底部的滤布，否则会释放出更多滤布的味道，影响风味纯净度。
3.搅拌棒应选择无味的竹制品或耐高温的食用级别塑料搅拌棒，木质的搅拌棒会影响咖啡的风味。
4.冷毛巾降温是整个虹吸制作的精髓，毛巾应尽量湿冷并且足够大，降温的效果才好并且不留死角。为何降温是精髓呢？使咖啡液快速回流的原因是防止过度萃取，另外下壶与火源接触而温度过高，咖啡液回流时容易被二次加温产生让人不悦的焦糊味。所以一杯咖啡是香是苦，降温是关键。（降温的瞬间因为冷热交替的巨大温差，质量不佳的普通玻璃下壶可能会裂开，只是裂开放心不会爆炸。所以不要图便宜，应尽量选择品质好的虹吸壶是完全可以承受冷热交替的）
5.虹吸壶上壶的咖啡渣是不是小山丘状不足以说明任何问题：以前的许多咖啡书籍上，行业内，甚至业内前辈都认为一壶好的虹吸，上壶的咖啡渣一定是小山丘状，越高越圆越好，其实蛮可笑。只要在咖啡液回流至下座时，多搅拌几圈，越用力小山丘越好，仅仅是基本的物理原理而已。一杯咖啡的好坏，不到最后风味的品鉴部分，是无法分辨好坏的。
所谓的小山丘只要搅拌用力点就可以高
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6.虹吸壶过滤布使用后需要立即冲洗干净，不要在太阳下暴晒，容易产生更大的滤布味道。还有一种泡在水中放在冰箱冷藏保存的方法也不推荐，因为泡在水中易滋生细菌。自然晾干即可，下次制作咖啡之前，先不放咖啡粉煮一壶清水，就可以大大去掉滤布的味道并保证卫生。
7.滤布的更换：滤布的寿命主要是看使用的频率，当咖啡回流不畅时即可更换。
8.虹吸式咖啡是一种手工制作方法，每一个小细节都会影响最终的咖啡风味走向，以前我和父母使用相同的时间，咖啡豆、咖啡粉量和同样的制作方法每人制作一壶，我和妈妈制作的风格较为接近，父亲制作的咖啡风格则总是比较浓郁。你也不妨和亲朋好友共同试下制作结果不同带来的小乐趣。
关于过滤器
大部分虹吸壶的标配滤器为法兰绒滤布，棉布这种材质有一层挂浆，所以会有比较刺激的“滤布味”。要煮2.3次咖啡后方可去掉。但使用过的滤布，哪怕一次，咖啡的油脂和超微粉末也会渗入到滤布里，无法完全清除，随着使用的次数增多，滤布的颜色也会越发变深，煮出的咖啡杂味也会逐渐增多。味觉敏感者或咖啡老饕往往对滤布的杂味嗤之以鼻，也是许多咖啡发烧友最终放弃使用虹吸壶的原因之一。
法兰绒滤布的过滤器
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其实除了法兰绒滤布之外，还有另一种滤器既可以使用滤布，也可以使用滤纸。滤纸本身无杂味，又是一次性用品，不会有累积上次咖啡残留物的情况。在风味的纯净度上比滤布有明显的优势。需注意的是滤纸密度要大于滤布，所以如果粉粗细分为8个档位，8为最粗1为最细的话，滤布使用的粉粗细大概为3，使用滤纸则应适当增大粉粗细度达到4-5之间，否则会因为密度过高而使咖啡回流速度缓慢影响萃取质量。
滤布/滤纸两用滤器
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另外由于滤纸的高密度，咖啡的油脂会被滤纸吸附和阻挡掉大部分，出品上的纯净度提升的同时，醇和度上则比滤布稍逊，这一点见仁见智。滤纸还有个隐藏的不定期缺陷就是有时滤纸会在制作中途破损，大多是在降温回流这步上，一旦出现，整壶咖啡制作的美感和咖啡本身都前功尽弃，咖啡渣全部流入下壶无法饮用，实在令人扫兴。因此滤布还是滤纸，客观看待即可。
虹吸式咖啡是鸟哥学会的第一种咖啡制作方法，本着对其的深厚感情，尝试了许多方法希望能找到取代滤纸滤布的更完美方案，最终使用瑞士金改装的滤片，算是基本改善了上述问题。
使用滤纸/滤布两用滤器的瑞士金滤网（手工样品，完成品日后上市）
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瑞士金是一种高密度滤网，可以有效的过滤99%的咖啡粉，没有杂味，可反复使用，主要功能是用来取代滤纸，使用它制作的虹吸式咖啡，可以使用滤布的粉粗细度，也可使用滤纸的粉粗细度，灵活度较高，滤网的结构也可以使咖啡油脂顺利通过，最终只有少量超微粉残留在杯底，几乎不会影响口感，鸟哥的学生和朋友们都对比过滤布滤纸滤片的出品，均认为滤片的出品无杂味，口感更佳，算是一种新的选择。
关于热源
酒精灯：标配热源，火力较柔，实验室味十足，但效率过低又不方便调整火力，营业店和爱好者大多不使用此热源，市面上还有一种可调节火力的酒精灯，要明显好用与前者。
酒精灯是传统的标配热源
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瓦斯炉：使用填充式气体的热源，相当于一个小型的煤气灶。填充气体就是打火机用的丁烷气，方便购买。火力可以自由调节，最高温度可以达1300度以上，效率和灵活性远超酒精灯，特别是使用虹吸制作方法二时，水全部抽至上壶后将火力调小，可以将温度调节到一个更加理想的范围。推荐
瓦斯炉更加实用且高效
光炉：也叫做光波炉、红外卤素灯。使用电能，利用的是卤素灯在使用时大量放热的原理，因为加热时有漂亮的灯光效果，所以十分华丽适合营业店使用和展示，也为不能使用明火的场所提供了方便，因为没有明火与玻璃接触，对玻璃的损伤最小，光炉的温度可调，是专为虹吸壶量身定做的产品，使用方便出品稳定。推荐
光炉平时看有点像电磁炉
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工作状态气氛马上不一样了
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适合营业店使用
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关于电虹吸
电虹吸的出现不过几年光景，类似于电热水壶的结构，下壶连体着一个加热底座，使用非常方便，有的还带有计时和温控功能，这种电虹吸壶我认为更该叫做虹吸式咖啡机，使用效果则无需要求太多，因为下壶和电加热底座连体，即使带有温控，在咖啡回流是也无法避免温度过高的情况，并且无法给底部降温，所以出品的口感就略重一点，但其本身的定位是方便稳定，容易操作，特别适合怕火怕热源的人群（接触啡友久了，特别是教学以后发现此类人群还是不少的）
电虹吸比较方便快捷
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关于我虹吸式咖啡的制作经验和心得，基本总结到这里，希望能对您有所帮助
X-CAFFE 存在于专业
感谢阅读
鸟哥手里有许多虹吸壶，晒几款自己最喜欢的
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关于虹吸壶的发源地是德国还是英国或者其他国家的说法都有，有点难以捉摸，但不论何处，想必灵感均来自化学实验的过程。简单地说虹吸式咖啡的发展可以用一句话概括：起源于欧洲，推广自日本，流行于世界。
虹吸式咖啡虽然源自欧美，但却风靡于亚洲，看起来一丝不苟的制作方式大概比较符合日本的做事态度，加上虹吸式咖啡的出品风格比较纯净明亮，早年流行于日本和我国台湾地区。我国大陆地区咖啡普及的较晚，10年前的咖啡馆大多也是使用虹吸壶制作咖啡。虽然近几年随着手冲式咖啡的流行大有盖过虹吸的趋势，但不爱繁琐的欧美人却一反常态，开始追求虹吸一板一眼的制作方式并乐在其中，许多国外的精品咖啡馆也增加了虹吸式咖啡，毕竟优雅的虹吸式器具和“神奇”制作过程的魅力足以令许多人着迷。
鸟哥学会的第一种咖啡制作方式就是初中时妈妈教我的虹吸，关于虹吸的一些知识和技巧，接下来一一分解。
虹吸壶的构成主要为虹吸壶上壶、虹吸壶下壶、支架、壶盖、搅拌棒、滤布、酒精灯
虹吸壶大多分为3人份和5人份，每一人份的标准为120ml水，每一人份使用的咖啡粉量为7-9g，我们平常使用的单品杯大多为160-200ml，所以一把三人份虹吸壶的出品大概是2杯。
制作方法一
1.将虹吸壶下壶接入适量水，推荐使用热水，因为虹吸壶标配的酒精灯加热一壶冷水大概要10几分钟，比较费时
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2.擦干下壶，将滤布放入上壶底部并将过滤布底部的挂钩固定在上壶底部导管上，装入咖啡粉。
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3.将上壶插入下壶，点燃酒精灯，注意上壶的虹吸导管应与火源垂直于一直线，随着水温的升高，下壶的水慢慢抽至上壶，使用搅拌棒均匀的搅拌，使咖啡粉和水充分的融合，并开始计时。
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4.咖啡的萃取时间在1分钟左右，浅烘焙的咖啡可以适当延长时间可以提高甜度和醇厚度，深烘焙的则减少，以免过于浓郁和太多苦味。到达一分钟时，撤离酒精灯，并再次搅拌上壶（通常搅拌10圈左右即可，制作期间如30秒时也可多搅拌一次。）这时便可看到上壶的咖啡液缓缓流入下壶，同时用冷的湿毛巾包裹住下壶使壶内空气极速收缩加快回流速度。
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5.上壶的咖啡全部回流至下壶，取下上壶，开始享用虹吸式咖啡。
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制作方法二
只有步骤2与方法1不同，待水全部抽至上壶后再加入咖啡粉开始搅拌。方法二的优点为水全部抽至上壶后，是在一个相对稳定的温度下放入咖啡粉。
使用虹吸壶的技巧和误区：
1.搅拌咖啡时，重要的是搅拌均匀，使咖啡能够充分萃取，早年鸟哥学习虹吸式咖啡制作时，知道一种十字交叉法搅拌法非常复杂玄妙，后得知因为早年的咖啡教学课程多以虹吸壶为主，如果只是说搅拌均匀，学员会觉得没有技术含量白交学费，所以强调此玄妙手法的重要性，纯属误人子弟。其实虹吸制作需要注意的细节部分很多，但并不在这里。
2.搅拌咖啡时，搅拌棒要避免碰到上壶底部的滤布，否则会释放出更多滤布的味道，影响风味纯净度。
3.搅拌棒应选择无味的竹制品或耐高温的食用级别塑料搅拌棒，木质的搅拌棒会影响咖啡的风味。
4.冷毛巾降温是整个虹吸制作的精髓，毛巾应尽量湿冷并且足够大，降温的效果才好并且不留死角。为何降温是精髓呢？使咖啡液快速回流的原因是防止过度萃取，另外下壶与火源接触而温度过高，咖啡液回流时容易被二次加温产生让人不悦的焦糊味。所以一杯咖啡是香是苦，降温是关键。（降温的瞬间因为冷热交替的巨大温差，质量不佳的普通玻璃下壶可能会裂开，只是裂开放心不会爆炸。所以不要图便宜，应尽量选择品质好的虹吸壶是完全可以承受冷热交替的）
5.虹吸壶上壶的咖啡渣是不是小山丘状不足以说明任何问题：以前的许多咖啡书籍上，行业内，甚至业内前辈都认为一壶好的虹吸，上壶的咖啡渣一定是小山丘状，越高越圆越好，其实蛮可笑。只要在咖啡液回流至下座时，多搅拌几圈，越用力小山丘越好，仅仅是基本的物理原理而已。一杯咖啡的好坏，不到最后风味的品鉴部分，是无法分辨好坏的。
所谓的小山丘只要搅拌用力点就可以高
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6.虹吸壶过滤布使用后需要立即冲洗干净，不要在太阳下暴晒，容易产生更大的滤布味道。还有一种泡在水中放在冰箱冷藏保存的方法也不推荐，因为泡在水中易滋生细菌。自然晾干即可，下次制作咖啡之前，先不放咖啡粉煮一壶清水，就可以大大去掉滤布的味道并保证卫生。
7.滤布的更换：滤布的寿命主要是看使用的频率，当咖啡回流不畅时即可更换。
8.虹吸式咖啡是一种手工制作方法，每一个小细节都会影响最终的咖啡风味走向，以前我和父母使用相同的时间，咖啡豆、咖啡粉量和同样的制作方法每人制作一壶，我和妈妈制作的风格较为接近，父亲制作的咖啡风格则总是比较浓郁。你也不妨和亲朋好友共同试下制作结果不同带来的小乐趣。
关于过滤器
大部分虹吸壶的标配滤器为法兰绒滤布，棉布这种材质有一层挂浆，所以会有比较刺激的“滤布味”。要煮2.3次咖啡后方可去掉。但使用过的滤布，哪怕一次，咖啡的油脂和超微粉末也会渗入到滤布里，无法完全清除，随着使用的次数增多，滤布的颜色也会越发变深，煮出的咖啡杂味也会逐渐增多。味觉敏感者或咖啡老饕往往对滤布的杂味嗤之以鼻，也是许多咖啡发烧友最终放弃使用虹吸壶的原因之一。
法兰绒滤布的过滤器
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其实除了法兰绒滤布之外，还有另一种滤器既可以使用滤布，也可以使用滤纸。滤纸本身无杂味，又是一次性用品，不会有累积上次咖啡残留物的情况。在风味的纯净度上比滤布有明显的优势。需注意的是滤纸密度要大于滤布，所以如果粉粗细分为8个档位，8为最粗1为最细的话，滤布使用的粉粗细大概为3，使用滤纸则应适当增大粉粗细度达到4-5之间，否则会因为密度过高而使咖啡回流速度缓慢影响萃取质量。
滤布/滤纸两用滤器
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另外由于滤纸的高密度，咖啡的油脂会被滤纸吸附和阻挡掉大部分，出品上的纯净度提升的同时，醇和度上则比滤布稍逊，这一点见仁见智。滤纸还有个隐藏的不定期缺陷就是有时滤纸会在制作中途破损，大多是在降温回流这步上，一旦出现，整壶咖啡制作的美感和咖啡本身都前功尽弃，咖啡渣全部流入下壶无法饮用，实在令人扫兴。因此滤布还是滤纸，客观看待即可。
虹吸式咖啡是鸟哥学会的第一种咖啡制作方法，本着对其的深厚感情，尝试了许多方法希望能找到取代滤纸滤布的更完美方案，最终使用瑞士金改装的滤片，算是基本改善了上述问题。
使用滤纸/滤布两用滤器的瑞士金滤网（手工样品，完成品日后上市）
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瑞士金是一种高密度滤网，可以有效的过滤99%的咖啡粉，没有杂味，可反复使用，主要功能是用来取代滤纸，使用它制作的虹吸式咖啡，可以使用滤布的粉粗细度，也可使用滤纸的粉粗细度，灵活度较高，滤网的结构也可以使咖啡油脂顺利通过，最终只有少量超微粉残留在杯底，几乎不会影响口感，鸟哥的学生和朋友们都对比过滤布滤纸滤片的出品，均认为滤片的出品无杂味，口感更佳，算是一种新的选择。
关于热源
酒精灯：标配热源，火力较柔，实验室味十足，但效率过低又不方便调整火力，营业店和爱好者大多不使用此热源，市面上还有一种可调节火力的酒精灯，要明显好用与前者。
酒精灯是传统的标配热源
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瓦斯炉：使用填充式气体的热源，相当于一个小型的煤气灶。填充气体就是打火机用的丁烷气，方便购买。火力可以自由调节，最高温度可以达1300度以上，效率和灵活性远超酒精灯，特别是使用虹吸制作方法二时，水全部抽至上壶后将火力调小，可以将温度调节到一个更加理想的范围。推荐
瓦斯炉更加实用且高效
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光炉：也叫做光波炉、红外卤素灯。使用电能，利用的是卤素灯在使用时大量放热的原理，因为加热时有漂亮的灯光效果，所以十分华丽适合营业店使用和展示，也为不能使用明火的场所提供了方便，因为没有明火与玻璃接触，对玻璃的损伤最小，光炉的温度可调，是专为虹吸壶量身定做的产品，使用方便出品稳定。推荐
光炉平时看有点像电磁炉
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工作状态气氛马上不一样了
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适合营业店使用
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关于电虹吸
电虹吸的出现不过几年光景，类似于电热水壶的结构，下壶连体着一个加热底座，使用非常方便，有的还带有计时和温控功能，这种电虹吸壶我认为更该叫做虹吸式咖啡机，使用效果则无需要求太多，因为下壶和电加热底座连体，即使带有温控，在咖啡回流是也无法避免温度过高的情况，并且无法给底部降温，所以出品的口感就略重一点，但其本身的定位是方便稳定，容易操作，特别适合怕火怕热源的人群（接触啡友久了，特别是教学以后发现此类人群还是不少的）
电虹吸比较方便快捷
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X-CAFFE 存在于专业
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