本书是一本细分读者对象、专门介绍素食养生的图书。书中介绍了具有代表性的46种蔬果健康素食的食疗效果、选购方法、营养分析等。针对每种食材，作者还特别送上2道美味、超人气的素食做法。此外，书中还呈现了多道超人气异域素食料理以及改善不同病症的多种食疗方法。
   
    只要掌握好素食搭配的均衡原则，素食绝对可以吃得跟肉食—样有营养，甚至更健康。首先应在意的是哪些营养素是素食者比较容易缺乏或不足的，又应该如何从饮食中调整成均衡的摄取量。
    补充营养素①：蛋白质
    如果素食者没有食用豆类，或因为进行减肥、缺乏食欲而减少豆类的摄取时，很有可能会造成蛋白质的摄取不足。建议要多补充豆类食物，来强化优质蛋白质的摄取。
    由于蛋白质是构成人体细胞与脑细胞的重要营养素，因此蛋白质也普遍受到大众的瞩目与重视。
    许多人只从肉类与奶制品食物中获取蛋白质，认为植物性食物不属于丰富的蛋白质来源，无法为人体供应足够的蛋白质。然而，越来越多层出不穷的健康问题显示，过度偏重肉类饮食的习惯，会导致蛋白质的摄取量超过人体的正常需求，进而引发许多严重的健康问题。
    动物性食品的蛋白质含量虽然很高，但是其中的热量也同样高得惊人，因此摄入的热量很容易超过人体每每活动所需的热量。这些热量主要来自于肉类中的脂肪，过量的动物性脂肪及胆固醇，是引发高血压与心血管疾病的危险因素。
    最好且最安全健康的蛋白质来源，是植物性食物，而不是动物性食品。植物性的食物能提供人体所需要的足够蛋白质，良好的植物性蛋白质搭配，会比动物性蛋白质更有营养。
    人体需要的蛋白质是均衡的蛋白质，而非高热量的肉类蛋白质。植物性食品中的蛋白质，其中的热量比动物性食品的少。长期摄取植物性蛋白质，不仅能保持人体健康，也能避免肥胖与各种慢性疾病。
    补充营养素②：钙质
    对于素食饮食产生的疑虑，还包括担心钙质的摄入不足。过去，许多人认为足够的钙质必须通过奶制品来摄取。
    然而，美国临床营养学期刊的一篇报告证实，引起骨质疏松症的五大可能原因中，首要因素是食用过量动物性蛋白。这项报告指出，鱼肉、红肉、蛋类所含的蛋白质，会促使钙质从骨骼中溶出，再经肾脏代谢排出体外。
    某些植物性饮食中合有丰富的钙质可以避免摄入不必要的胆固醇与动物性蛋白质。更多的研究报告显示，以素食饮食为主的饮食者，比肉类饮食者较不易发生钙质流失。
    若你仍担心素食中的钙质营养不足，不妨看看下表的分析。你将发现，部分植物性饮食中含有的丰富钙质，能供你随时摄取。
    补充营养素③：铁质
    植物性食物中虽然含有丰富的铁质，但是其中的铁质不及动物性食物中的铁容易被人体吸收。因此，素食者有可能出现铁质吸收率较低的问题，铁质通常被认为是素食者易缺乏的营养素之一。
    建议素食者多摄取豆类与豆制品，因为这两种食物才能为人体补充充分的铁质。
    值得注意的是，缺乏铁质的素食者，应避免摄取过多的茶饮、咖啡与甜菜根，因为上述食物会影响铁质的吸收。建议将含有铁质的素食与含有维生素C的食物一起摄取，因为维生素C能促进铁质的吸收，有助于提高食物中的铁质吸收率。
    补充营养素④：维生素B12
    建议多补充发酵的豆制品，如纳豆或腌渍的豆类食品。因为发酵的豆类含有较丰富的维生素B12。也可以摄取维生素B12营养补充剂或保健食品，在选择食品生产厂商时，应注意通过认证的才有安全保障。