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        方子来自法国著名的甜点师傅Christophe Felder.比起在亚洲很红的Pierre Hermé大叔,这位Felder

        先生则低调得多,他曾经担任每年举办巴黎名门少女成年舞会的克利翁酒店(Hotel de Crillon)的

        甜点主厨,也是日本历史悠久的法式甜点沙龙Henri Charpentier的主要研发人员.

        虽然是高级酒店出来的chef,又是甜点研发人员,一般来说这种师傅更容易把重点放在甜点装饰上面,

        甚至有炫技的倾向,但是我看他书里的作品样貌可比PH的朴素多了,更注重内容和基础知识的传授.

        而且讲解详细,一个蛋糕至少有30来张过程图,材料也不是难买的,实用性很强.

        不过跟不少国外的甜点书一样,这位Chef的方子多少也存在糖和油的用量对于中国人来说重了的问题,

       是需要改良的.这本蛋糕书里面有17个甜点方子,基本上都是比较经典的蛋糕,法国价格是20欧左右.

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         Felder的焦糖洋梨慕斯看起来没什么特别,可是过程繁琐,也许这位大仙跟PH胖叔叔的本质是一

        样地,不过对于我来说,Felder轰炸式的过程图,和3页文字讲解一个蛋糕方子的耐心态度更胜一筹.

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         做法(17X17cm,高4.5cm方形mousse模1个)
         方子来自Christophe Felder《Les gâteaux classiques de Christophe》(蛋糕片部分有改动,其它部分      
         操作步骤是一样的,对糖和油的用量有改动).

        巧克力蛋糕片(方子来自小山进,有点改动).
         材料:
         蛋清 220G
         黑巧克力(65--70% Cacao) 95G
         淡奶油 55G
         低筋面粉 68G
         白糖 45G(原方子60G)

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1.先准备好全部材料,黑巧克力切成小块.
2.隔热水融化巧克力块,热水45度即可,不能超过50度.同时开始小火煮热淡奶油至90度接近沸腾.
3.第2步在进行的同时开始打发蛋清,在刚开始出现粗泡的时候加入一半的糖.
4.然后继续打发蛋清,陆续加入剩下的糖,最后打至蛋清硬性发泡,如图4所示,拉起打蛋器蛋清有尖角.
5.把煮好的淡奶油分7--8次慢慢加入融化的黑巧克力中,每次都充分搅拌均匀,避免结粒.
6.在第5步中加入三分之一的打发蛋清,橡皮刀轻轻由底翻上搅拌均匀.
7.在第6步中筛入三分之一的面粉,橡皮刀轻轻搅拌均匀.
8.再重复交替加入剩下的蛋清和面粉,每次都是三分之一,充分搅拌均匀成巧克力面湖.预热烤箱150度,烤盘铺烤纸,把面糊抹平在上面,面积需要略大于两个慕斯模的总和.入烤箱22--25分钟.蛋糕片出炉后倒翻过来,快速用擀面杖轻轻压一遍,使之平整,再趁热撕掉烤纸,用模子压成两个方片,一片塞入模子底部,贴烤纸那面朝上.

          焦糖梨块
          材料:
          罐头洋梨 250G
          白糖 25G
          香草荚 1根(香草精几滴,或者省略)

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1.把梨子切成小方块备用.
2.在干燥的锅里加入白糖,小火干煮至糖变成焦糖色的浓液.
3.把梨块过滤掉水份一次倒入第2步锅中,香草荚横剖两半,刀刮出里面的黑籽,一起放入锅中与梨块轻轻翻搅5分钟,用木勺.
4.在之前准备好的模底蛋糕片上扫一层洋梨罐头的糖水,然后把第3步烧好的焦糖梨块均匀铺在上面,记得留20粒左右,用于最后的装饰.

         焦糖奶冻层
         材料:
         白糖 60G
         黄油 30G
         淡奶油 150G
         吉利丁片 2G

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1.提前把淡奶油用微波炉加至温热,凉水泡软吉利丁片.然后在干燥的锅里加入白糖,小火干煮成焦糖色浓液.
2.焦糖液离火,往里分3--4次倒入温热的淡奶油,再回炉小火边煮边木勺轻搅,会有结块现象,不要紧,慢慢边煮边搅匀即可.
3.然后在第2步混合液中加入切成小块的黄油,继续小火边煮边搅成浓稠发亮的焦糖奶汁,离火.
4.在第3步煮好的焦糖奶汁中加入挤干水份的吉利丁片,搅融.
5.把第4步混合物均匀倒在之前的梨子块上面,静置放凉.

        焦糖慕斯
        材料:
        蛋黄 2只
        白糖 10G
        纯牛奶 120G

        白糖 90G
        清水 35G
       
        淡奶油 260G
        吉利丁片 6G

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1.提前把吉利丁片用凉水泡软,然后打发鲜奶油至6--7分还能流动,放冰箱备用.
2.蛋黄加糖打散即可,然后开始小火煮牛奶,同时用另外一个干燥的锅小火干煮90G白糖.
3.牛奶煮沸后离火,趁热慢慢倒进第2步蛋液中,保持轻搅,然后过筛倒回奶锅,小火加温至82度即可.
4.第2步中糖被煮成略深焦糖色时离火,一次倒入清水35G,会有结块现象,再回炉小火边煮边木勺轻搅至液体均匀即可,然后把此焦糖液慢慢倒入第3步82度的蛋奶液中,保持轻搅,然后过滤,最后加入吉利丁片搅匀.
5.等第4步的混合液降温至35度左右时分5次往里加入打好的淡奶油,每次都充分搅拌均匀.如果气温太低导致焦糖慕斯凝固得很快的话,把它隔温水放30秒再搅拌均匀就又变成流动状态了,不过千万不能放火上加热.
6.把第5步的焦糖慕斯倒入模中,注意一定是流动状态的,稍微震平表面,然后轻压上第二片巧克力蛋糕,在表面扫上梨罐头糖水,再倒入剩下的慕斯至模满.冷冻1小时最好.
7.冷冻后小心脱模.然后装饰蛋糕表面,焦糖镜面是不错的选择.这位Felder师傅的做法是用咸焦糖碎渣铺满表面,吃起来挺奇特.建议吃前再做这个焦糖碎,因为一旦放蛋糕上,两小时内最好吃完,不然糖会化得很难看.

      咸焦糖碎
      白糖 100G
      黄油粒 6G
      细盐 3G

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1.白糖放干燥锅中小火煮至明亮的焦糖色离火,加入切碎的黄油粒和盐,搅拌均匀.
2.铺平一张烤纸,把第1步的糖液倒在烤纸边缘,用蛋糕抹刀迅速在纸上抹平成焦糖薄片,放凉后在上面再铺一张烤纸,用擀面杖把糖片均匀压碎撒在蛋糕表面,再放上之前备用的焦糖梨子块装饰即可.吃前再做焦糖碎,提前做好即使不放蛋糕上,糖也会慢慢粘在一起,不适合再用于装饰了.

焦糖花是在等待过程中做着玩的,很简单,150G白糖,干煮成浅色焦糖液后离火,铺平一张烤纸,在上面滴上焦糖滴,然后迅速用金属勺子背面压成叶子或者花瓣的形状即可.
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            被房间内暖气一"蒸",蛋糕就开始七零八落了,一定要及时吃噢.

            法国人其实更追求一份甜点有着鲜明统一的主题和让人回味无穷的意境,把甜点赋予文化和艺术的

            意义,也是这些甜蜜大师们进行创作的巨大动力.

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