(2010-05-21 16:53:31)

炒生姜、八角、蒜头等香料

放入洋葱粒炒香

放牛肉块炒

倒啤酒煮，加生抽、老抽、冰糖。大火煮开后小火炖。

炖烂后，大火收汁。

中途还可以放虾米加鲜。

还可以放土豆等等配料。

关键点：啤酒、收汁要到位

新鲜出炉，我个人的意见是很好吃。

怎样挑选牛羊肉？

    夏天吃牛羊肉真的容易上火吗?其实，这只是传统的饮食观念影响以及我国民间对牛羊肉烹饪方法所形成的一种误解。

    作为味美、蛋白质含量较高而又营养丰富的牛羊肉，同其它动物蛋白一样四季皆可食用，问题的关键在于要掌握科学的烹饪方法。夏天宜选用目前流行的清炖牛羊肉的做法。

    此种做法是将新鲜牛羊肉洗净，放入沸水中煮开后，将沸水倒掉，再倒入新鲜干净的沸水，只放少许的食盐、大葱、生姜。这样制作的牛羊肉，味道鲜美，不油腻，又因不含辛辣燥热的调味品，在补充营养、让人们尽享美味的同时，又无食后上火之虑。

    夏季购买牛羊肉的质量如何鉴别呢一闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。

    二摸，一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;二要摸黏度，新鲜肉表面微干或 微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结 实。

    三看，看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。

怎样鉴别呢？注水牛肉颜色发紫，而正常牛肉切开后肉质发干。他还告诉市民，在个别早夜市上买回家的牛肉，如不放心，最好用热水焯一下，把肉里的水分焯出，然后再加工，不要直接铰馅、烧菜。

    尽快吃完

 

    购买牛肉时最好等到你所要购买完所有材料后，再去选购所需的牛肉。这点非常重要，这样可以缩短牛肉在未置入冰箱前接触常温的时间。无论如何将牛肉买回家后 应尽快食用，若不得已须放入冰箱保鲜，也应在2－3天内将肉吃完。特别是已经切过或调配酱料过的牛肉要尽快烹调食用，因为它已无法像整块肉一般地长时间保 鲜，所以食用时会损害其美味。

    放入器皿

    不要将牛肉泡在它自己本身所渗出的肉汁里。正确的方法应将牛肉放于有滤网的不锈钢或塑胶器皿中。厨师建议：“肉片一次不要叠放两片以上，以使肉片能完全接触到冷空气，而且最好的方法是将肉置放于冰箱中最冷的地方。”

牛肉的等级： 

牛肉的等级是按部位划分的： 

特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。 



做馅用什么牛肉： 

选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。 



清炖用什么牛肉： 

胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 



炒菜用什么牛肉： 

溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 



鉴别牛肉的新鲜度： 

鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法： 

看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。 

摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。 

闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。 



区别老嫩牛肉： 

老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。 



如何切牛肉： 

牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。 



炖牛肉的诀窍 

要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美； 

旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用； 

烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水； 

炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩； 

将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香； 

加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂； 

在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。 



如何将牛肉炒得鲜嫩： 

要顺纹切条，横纹切片； 

将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀； 

如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了； 

炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。 



如何卤出软硬适中的牛肉： 

卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下； 

卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。 



如何烤嫩牛肉： 

烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。 







牛肉营养价值极高，比猪肉有过之而无不及，含丰富的蛋白质、铁、磷、钙及烟酸，具滋补强身的疗效。其味鲜美，多用于西餐。中菜则极少用，尤以大围酒席或盛筵中更为少见。 

分辨牛肉是否新鲜很简单。凡色泽鲜红而有光泽，肉纹幼细，肉质与脂肪坚实，无松弛之状，用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性，肉上的刀口随之紧缩的，就是新鲜的牛肉了。如发觉色泽呈现紫红色的，那就是老牛的肉了。如不慎买了老牛肉，若要使其变嫩，只须将其急冻再冷藏一两天，然后使用，则肉质可略变嫩，但缺少鲜美滋味则不在话下矣。