“鲜”是味道之阴：水妖现体历千年

（接续上篇：《“香”是味道之阳：火胄赘华越万里》）

    与“新”纠结难分辨 / 萌生羹中长无名    关于“鲜”味，有个著名的“公式”：鱼+羊＝鲜；外加一个故事：老彭祖严禁小儿子捕鱼怕他淹死，一天儿子捕鱼回家，其母急忙把鱼藏在大块羊肉中，彭祖吃炖羊肉时发现鲜美异常；后来证实羊肉跟鱼同煮就会生出“鲜”味，于是传下下一道名菜“羊方藏鱼”。这纯属胡诌，古书中从来没有记载。

“鲜”又是“干（薧）”的对立面，用来表示死了的禽兽。见《周礼》古注。不干，未必就新鲜，腐臭的鱼肉含水份也不少。捉摸“鲜”字的准确意思，当是刚死的接近于活的，极端的“鲜”是在死活之间，所以《说文段注》说“死，而生新自若，故曰‘不变’。”最理想的样板，就像古人嗜好的“蜜唧”（蜜饯刚出生的老鼠）、“醉虾”（蘸酒活虾）。

鱼或新死的禽兽都是名词，后来“鲜”演变成形容词。鲜味正式确立之前的几千年里，“鲜”主要用来形容“新”，例如说空气新鲜。鱼离水就死，最宜用来表示新鲜。“新鲜”的含义跟“鲜味”的概念混在一起没法区分，这给鲜味的研究平添了很大的困难。

肉食文化是不知“鲜”味的。微妙的鲜味很容易被不新鲜的肉之腐臭或烤肉的焦臭所掩盖；另方面，鲜味靠舌头来辨识，前提是水溶液状态，西餐以烧烤为主，鲜味没有容身之地。

我曾在一篇随笔中把鲜味比作水中仙女，她有沉鱼落雁之姿。后来她跟西来“入赘”的火族王子“香”喜结连理。七八千年华夏前先民曾拿鱼肉跟野菜同煮，“鲜”女开始在陶鼎中孕育，先民做下饭的羹，肉料不足就用菜填充，肉跟菜（有的成了调料）在沸水中发生反应，尝起来有一种细腻的愉悦感难以言传。古老的烹调理论《本味篇》就说：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。” 这其实就是鲜味的萌芽。

“鲜”味的呈现，离不开“咸”的伴生条件。这在烹饪教材里叫做“各种味觉的相互作用”。台湾张起钧教授在《烹饪原理》书中说过：“鸡汤是众所公认最鲜美的了。但你一点盐都不放，保你什么味都没有，甚至还有一点鸡毛味。”古书记载，先民开始煮肉时还不懂得加盐，后来祭祀时还要按祖先的口味做成不加盐的“大羹”，不可能从“大羹”中发现鲜味。

“鲜”仙女隐身水中，飘忽无迹，难以被确认，也没法给她命名，用旧时的说法就是“待字（名）闺中”。鲜味在漫长的中华饮食史只能用近似的词语来指代或描述。这里举出几种：【甘】雅语中一直在沿用，例如《随园食单》：“雍土之笋，其节少而甘鲜”。【淡而不薄】用“中庸之道”表示“鲜”，例如《本味篇》：“酸而不酷，淡而不薄。”【清烈】《楚辞》古注就用这个词儿描写炖甲鱼的“鲜”味。【味长】清代美食家李调元《然犀志》说“牛鱼，食之味长”，元代《饮食须知》则从反面形容金鱼“味短”。【醉舌】这是文学化的描写，宋人《清异录》里有文章用游戏笔法给各种海产品“封官晋爵”，加给鼋（鳖类）的爵号是“醉舌公”。把感官定位为“舌”，无比准确。【妙】元代大画家、美食家倪云林在菜谱《云林堂饮食制度集》里说蛤蜊其汁“甚妙”。

宋末到清初 / 动物到植物   《辞源》对“鲜”字的解释中还没有包括跟美食相关的舌感；《汉语大词典》有了例句，是描写农家美食的唐诗“村盘既罗列，鸡黍皆珍鲜”，然而仔细捉摸，不能排除鸡为“新杀”的可能。白居易诗曰“粽香筒竹嫩，炙脆子鹅鲜”，尽管明确说的是鹅肉“鲜”，还是不能肯定所指的纯粹是味道，因为新“鲜”鹅肉也更“鲜”美。

只有“鲜”跟“味”俩字连用的例句才绝对没有争议。最早的“味鲜”例句出现在宋朝的隐士食谱《山家清供》中，同时就有两处：“‘傍林鲜’（菜肴名称）：夏初，林笋甚盛，扫叶就林边煨熟，其味甚鲜。……大凡笋，其味甘鲜，不当与肉为伍。”“甘鲜”的“鲜”指的也是“其味”。宋朝的例句还是个别情况，多有倒退，例如元代倪云林谈到蛤蜊汁，不说“鲜”而说“妙”。

绝对可靠的“鲜味”例句，必须满足排除“新鲜”含意的条件。这样的例句直到明末清初才出现。美食家朱彝尊在《食宪鸿秘》中说：“秘传酱油方：愈久愈鲜，数年不坏。”又说“蒸腊肉，陈肉而别有鲜味。”酱油提到“愈久”；腊肉强调“陈肉”，“鲜”而跟“陈”、“久”连用，跟“新”对立起来，可知纯粹是鲜味了。然而同一人、同一书里还是有不用“鲜”而用“美”的例句，例如鲜汁叫“美汁”：“肺羹……入美汁煮，佳味也。”“鲜”字开始流行后，很长期间还不普遍。

清代中国烹饪的高峰出现，“鲜”的词语也完成了大普及；种种同义词几乎完全消失。李渔在《闲情偶寄·饮馔部》中提到鲜字多达36处，其中鲜与味连用的25处。袁枚在《随园食单》中提到“鲜”字多达四十多处，而“味美”只剩两处。

鲥鱼，公认是鱼里第一美味，王安石《后元丰行》诗曰：“鲥鱼出网蔽江渚，荻笋肥甘胜牛乳。”在华人的观念中，美色与美味有类同性，所以鲥鱼被称为“水中西施”。鲥鱼色白如银，像身着华丽炫目时装的模特。鲥鱼的味美就美在鳞上，《居家必备事类全集》还强调其烹调要“去肠不去鳞。”在网里蹭掉鳞片立马会死，像烈女绝不肯“脱”，所以作为美味有极端新鲜的属性。

从“新鲜”到“鲜味”的转变要跨过的关键一步，就是从肉类扩大到蔬类。“鲜”从活鱼开始不断扩大范围，时间要求上也越来越趋于模糊。首先从鱼类推广到兽肉，强调必须是新杀的。植物的死活界限没法精确界定，但刚拔的菜确实更好吃。李渔就曾强调，吃菜要“宅旁有圃，现摘现烹”。

从化学上看，只有蛋白质才会发出鲜味。亡友陶文台《中国烹饪概论》曾引用过日本研究者的话，把鲜味定义为“对于蛋白质的感觉”。推广到植物也一样，只有少数富含蛋白质的植物才有鲜味，最典型的是蘑菇、豆芽、竹笋，这些食料恰好都是独有华人最嗜好。李渔曾盛赞笋是美味蔬菜的冠军，美得远超过羊肉，他说“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕何足比肩！……”此话值得注意之处，在于对动物食料及植物食料完全一视同仁，这显示“鲜味”观念已经定型。

千年味精  只差提纯   《说文解字》解释“鲜”是“新鱼精也”，似乎远古华人对“味精”早有惊人的预见。称之为“精”，表明引起“鲜”感的物质十分纯粹。 “鲜”精的显露，天然遇有极大的困难，就是没办法跟水分开。老子“烹小鲜”，说明华人从远古吃鱼就用水煮，“新鱼精”当然就就鱼汤中，那时不懂烹调，鲜味会被强烈的腥气掩盖。商代伊尹用“精妙微纤”描写的鲜味，同样限在羹汁中。

南北朝时，发现煮骨头的汤汁鲜味浓度特高，就把骨头砸碎了再煮，见《齐民要术》：“捶牛羊骨令碎，熟煮取汁，去浮沫，停之使清。”从此有了作为中餐烹调主角的“高汤”。游牧民族手握骨头棒子啃烤肉，没啃光就把骨头扔了，谁“吃饱撑的”会想到用水煮碎骨头？骨头汤又得撇油又得澄清，因为要拿它当“鲜味剂”，只许让舌头觉得纯鲜，不许叫鼻子闻出骨头的气味来。《齐民要术》的记述明言“用骨汁液煮豉，色足味调”，就是说用骨头汤煮别的食料有“味调”的效果，这简直就是液体味精。至今传统名菜馆的高厨仍然旧坚持用古老的“高汤”，而对味精嗤之以鼻。

后世的烹饪古籍里多有提高汤的记述，只是名字不同。元代倪云林做出了新贡献，他的《云林堂饮食制度集》里处处闪动着“清汁”（更纯的高汤）的倩影，鸡、蛤蜊、对虾头都成了提取清汁的材料。书中说到“用对虾头熬清汁”添加在“海蜇羹”中；“蜜酿红丝粉”要用“清鸡汁液供”；“鲫鱼肚”也可“煎汁捉清如水，入菜，同供”。明代美食家朱彝尊又有较大的创新，在《食宪鸿秘》中特设“提清汁法”一节，记述的高汤是拿鱼、鸡、虾等多种肉料煮成的，统称为“清汁”，还有“捞沫”、“澄定”的提纯工序。

就像鲜味的形成经历过“动物→植物”的扩展一样，“液体味精”也从骨头汤演进到笋汤、蘑菇汤、豆芽汤等植物高汤。李渔亲自做过实验，最早认识到笋汤有鲜味素的功用，他把焯笋的汤夸成不论做荤素菜肴都要添加的万能调料。他说：“庖人之善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去，每做一馔，必以和之。”他赞美香菇汤，说“蕈（香菇）之清香有限，而汁之鲜美无穷”，就是说“蕈汁”比蕈肉还更鲜美。 清末民初的薛宝辰在《素食说略》中有专论“素菜高汤”的章节，从中可以看出清代后期“液体味精“地位已经确立。他对冬笋汤、蚕豆汤、黄豆芽汤个个都给以“最”高的赞美。“冬笋：其素蔬中最鲜美之汤。”“蚕豆汤，作为各菜之汤，鲜美无似，一切汤皆不及也！”

“植物高汤”没有肉类的荤气，更接近纯净的舌感，所以李渔会说出蘑菇“清香有限，鲜味无穷”的话来。他还天才地认识到：造成‘鲜’感觉的物质是客观存在的，用他的话说就是笋汤中“有所以鲜之者在也”。“味精”的提炼，只差祛除大量的水分及少量的杂质。李渔也已清楚认识到笋的“渣滓”与“精液”的对立，说“有此则诸味皆鲜，但不当用其渣滓，而用其精液。”明代《食宪鸿秘》中有“虾米粉”，说“各种煎炒煮烩细馔，加入极妙”。这已是低纯度的脱水味精。

 “味の素”：日人捷足先登 / “新鱼精”：神秘谶言证实   几千年前就发现了鲜味的芳踪，几百年前又看出了她的倩影，就因为潜在汤里，没法让她脱水现形，露出纯洁的玉体来。日本人，中华文化的小学生，近代一接触西洋文化就看透了自家的短处，拜德国为师。恰好1866德国化学家雷特豪森（Leopold Ritthausen）刚从面筋里发现了新化合物“麸酸钠”，麸酸今称“谷氨酸”，却不知有什么用。留学生池田菊苗（1864－1936）抓住老师丢到一边的线索当主攻方向，1908年宣布“味の素（味精）”提炼成功。

今天提到味精的发明，中、日读物都津津乐道于一个故事：“一天傍晚，池田教授坐在饭桌旁，太太端上一碗用海带做的汤，他尝了一口若有所思，马上走进实验室……”于是“味の素”诞生了。再查英文《维基百科全书的》Glutamic acid条目，真相是德国人发现于1866年，日本人提纯并“开发”于1907年，并取得专利。池田立即办厂大量生产“味の素（味之素）”。用面筋当原料成本太高，改用海带，不值钱到几乎白捡。味精最大的消费群体当然是自古嗜好鲜味的华人，于是东洋人大发了中国人的“洋财”。直到1923年上海生产出“天厨牌味精”才把“味の素”挤出巨大的中国市场，“味精”的名字终于流行。

味精的“精”让人想到汉朝古人解释“鲜”字所说的“新鱼精”。“精”最纯的是结晶体。清澈的高汤就是“液体味精”。华人吃亏在不会提纯，就差一步，名利全丢。日人不愿让人想到“鲜味”的专利中有中华文化遗产的份额，便把日语う まみ（umami）定为“鲜味”的正式名称；就连跟umami 对应的汉字也避开“鲜”字而定为“旨甘味”。

“鲜味”使人类的味觉从四种增加到五种，这本该像发现美洲新大陆一样重要，然而西方限于文化背景的差异，对“鲜味”这个新事实置若罔闻。喜欢吸收外来词汇的英语，对日文umami排斥至今，大型英语词典里也不见收录。“味精”没法翻译，只能描述为gourmet porder（美味品评师的粉末），要么就是记不住的化学名字monosodium glutamate（谷氨酸二氢钠）。我们相信“鲜味”会成为人类共同的日常体验。1987年在荷兰海牙召开的国际专业会议已经承认“鲜味”。华人对人类的这一重大贡献，我们自己岂可不知！

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