我心中的云南美食--过桥米线

    在云南，米线是各族人民喜爱的风味小吃，真可谓风靡全省，遍及城乡。米线系选用优质大米通过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压等工序而成线状，再放入凉水中浸渍漂洗后即可烹制食用。米线细长、洁白、柔韧，加料烹调，凉热皆宜，均极可口。说起米线，云南人大多爱吃，爱吃到外地人不可理喻的程度。几天不吃，就想。去尼泊尔十天，回来那天，问大家想吃什么，不少人的回答是：小锅米线。唉~~

   米线的做法很多，豆花米线、凉米线、小锅米线、卤米线、炒米线、土鸡米线、凉鸡米线、稀豆粉米线、臭豆腐米线等等。以后我慢慢拍到再介绍给大家。今天介绍的是外地人更熟悉的一种，过桥米线。

    关于过桥米线，网络上先摘一个传说：　 

    过桥米线源于滇南蒙自县。
    过桥米线已有一百多年的历史。相传，清朝时滇南蒙自县城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。

     还有一种说法是：传说蒙自县城的南湖旧的风景优美，常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。其妻焦虑心疼，思付之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不侍，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一些米、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少都仿效她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之"过桥米线"。

     经过历代滇味厨师不断改进创新，"过桥米线"声誉日著，享誉海内外，成为滇南的一道著名小吃。

   过桥米线的做法
      原 料：
    鸡胸脯、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、鹌鹑蛋、净鸡块各20克，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线200克。
     制法：
     1.把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；
     2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；
     3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；
     4.鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；
     5.食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成 。

    以上是网络上介绍的做法。记得家里也做过一次（家里做太麻烦，经常都是外面吃）。汤要鸡和火腿骨一起煮（所以正宗的过桥米线一定不是清真的），盛汤前，大碗要先在开水里烫过，这样才能维持汤的温度，保证生的肉片和鱼片完全能被烫熟。

    从前最爱去宝善街的老福华园吃过桥米线，那汤，真是原汁原味。现在的汤，味精的味道太重了。不过隔一段时间还是爱去。外地人熟悉的江氏兄弟桥乡园的过桥米线，自己认为一般。现在要吃好吃点的过桥米线，还是要去蒙自、建水啦。

    照片是春节去蒙自是拍的。因为过节的关系，吃的人多，汤都清了，没有平时那么好吃。不过也凑合了。蒙自、建水等地的过桥米线一般会多草芽和豆黄。昆明的基本就是鹌鹑蛋、肉片、鱼片、鸡肉、火腿，和配的不同的素菜了。