我心中的云南美食--乳扇

    乳扇，也是我爱吃的一种云南特产。

    乳扇是一种含水较少的薄片，呈乳白、乳黄之色，大致如菱角状竹扇之形，两头有抓脚。用大理本地乳牛的奶制作而成。制作方法是先将“酸水”加热后，再舀入鲜奶轻轻摇晃，凝成絮状，再用竹筷摊成薄片，卷在竹架上风干即成。因形状如斜扇，故名乳扇。两扇叠套在一起，称为“一对”。乳扇油润光滑，清香甜美，营养丰富，携带方便。

    乳扇的食法方便，可分为煎、蒸、煮三种。

    煎炸，这是乳扇较为普遍的吃法，即把乳扇放入油锅内煎炸片刻，待乳扇呈焦黄色后取出放入盘内，撒上白糖或椒盐即可食，芳香酥脆，鲜美可口；若将乳扇包卷豆沙后再煎炸，切成筒形叫“叫夹沙乳扇”。

蒸食法，即将乳扇放入甑内蒸软，撒上白糖，细嚼品尝，乳香浓厚，富于营养；

    冲煮法，可先将乳扇煎炸后，揉成碎沫入杯中，加白糖食用，也可和水煮沸加糖食用，可以把乳扇和小粉套炸做成假“紫盖肉”，作素席的菜点。

    乳扇也可生食，往昔滇西崇山峻岭不通公路，运输靠马驮，赶马人常带乳扇、红糖，作为疲乏时的充饥食品。凡到大理旅游的诲内外宾客，都会以品尝乳扇为快。在云南民间流传的十八怪里面，有一怪叫做“牛奶做成扇子卖”，指的就是乳扇。乳扇在大理算是家常菜了。作法有点象炸龙虾片一样，用手掰成一瓣瓣的放到油锅里小火慢慢炸，就有一个一个的小泡在乳扇上发出来，最后整个的蓬松起来一层，盛在盘子里洒点糖就可以吃了——很简单方便的一道菜。吃口也好，新炸出来的乳扇略放一刻，脆，甜，浓郁的乳香，清脆的口感，和龙虾片真是天上人间，高出太多——就是不太象菜肴而象小吃，虽然本地人是正正经经当菜来吃的。乳扇最有趣的一点，因为是不杀生就可以吃到的动物性食品，大理的和尚们也可以吃。

    每次去古城，我都会去买一点乳扇。回家就简单的吃法就是煎炸。有时也放在电饭锅的饭上面，蒸软了吃。不过那是在上火不能吃油炸食品，而又嘴馋的时候。自己还是喜欢煎炸的。不过自己做，怎么都做不出来馆子了那个一卷一卷的感觉，所以，每次去大理，还是会点“夹沙乳扇”。

    外地很多朋友不太吃得惯，觉得有股腥气。不过在古城，也见过很多朋友买在炭火上烤的乳扇来品尝。这样的吃法比起油炸的来，硬了点。有点费牙口。

    我吃过的最好的乳扇，是当年在邓川干活时，当地朋友帮忙在农民家买的，那个香，街头卖的还是差远啦。

     这张图片是网上找的，乳扇最后的晾晒

   国庆假期，最后路过大理，带女儿去吃烤乳扇，顺便拍几张





   放点玫瑰糖，火上一会就烤好















   到天主教堂那，见了炸的，不过吃不下了

   这是我在家自己炸的，放点白糖，好吃呢