我心中的云南美食--牛肝菌类
昆明人经常把牛肝菌和见手青一起说。其实见手青也叫红网牛肝菌、褐黄牛肝菌。对菌类，研究很少，不知道是不是就意味着它们其实真的是一类。牛肝菌主要有白、黄、黑牛肝菌，基本上每年雨季的5月--10月，就在松栎混交林中出现。特别是雨后又出太阳，它们就会大量生长。其中最香的是黑牛肝，但近年来，白牛肝的价格扶摇直上，据说是日本人研究发现，白牛肝能预防癌症，所以大量进口。以前白牛肝是最便宜的，因为炒吃的白牛肝带了点点酸味，口感不是很好。
而见手青呢，顾名思义，手摸到此菌的伞盖后方，就会变成紫青色。常见的也是有红见手、黄见手。见手青本身有毒性，而且毒性不小，如果烹饪方法不当，则会中毒。而且是神经毒素，据说中毒的表现就是见小人人，其实应该就是神经受损后出现的幻觉；另有昏睡不醒、感觉到头很重，眼睛涩难耐，昏昏欲睡。每年云南都有吃菌中毒死亡的，主要就是吃见手青。但云南人还是无所畏惧得每年吃下不少~~
不过只要烹饪得当，牛肝菌、见手青又是难得的美味食品，而且完全是野生无污染啊。
至于牛肝菌和见手青的吃法，最常见的就是炒吃了。青辣椒（一定要皱壳辣子）和大蒜是少不了的，另外要多放油，不停翻炒，不能粘锅变糊，也不能因为翻炒不匀有不熟的，那些都是中毒的诱因。外面饭店炒，多数先焯一下，再炒，但那样子没有直接炒熟的香。不过那样中毒的几率就小了很多。
还有一种吃法就是炸菌油了，多放油，菌放下去，炸到水分刚刚完，但菌又没有干的时候，放凉收藏，那时可以吃上一年的。以前菜少的时候，吃面条放点，那个香味在舌尖回荡的感觉，我现在都还能回忆起来。当然现在物质丰富，可能对菌油的美味就不那么敏感点啦。
今年天气不好，该下雨的时候干，后期才雨水稍多，所以昆明菌并不太多。也就炒吃了几次，菌油呢，就没能炸了。
这次买回来的就是有牛肝菌和见手青
切完很明显了吧，牛肝菌还是黄色的，见手青粘了刀就变成青紫色了
那天家里炒的没留影，刚好有次在外面吃饭，还拍了一张。这是在通海一家饭店拍的，它家的炒法是传统的直接炒，炒得不错。
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(2012-09-23 18:59:28) 
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